Emanuele Cozzo rilancia Bistrot64, l’insegna di cui Roma aveva nostalgia

Era il giugno del 2013 quando nel quartiere Flaminio di Roma apriva per la prima volta Bistrot64, insegna che avrebbe lasciato una traccia nel firmamento del fine dining capitolino.

L’idea di Emanuele Cozzo era quella di dar vita a un bistrot con una cucina buona, fatta di prodotti italiani e alla portata di tutti. Di portare in tavola un fine dining low cost, ridefinendo le regole fondamentali dell’alta ristorazione quali il rispetto e la qualità della materia prima utilizzata. In che modo? Equilibrando i costi, riducendo il personale, annullando gli scarti alimentari e quindi garantendo al cliente uno scontrino finale accessibile.

Il progetto, che si è rivelato subito vincente con la veloce conquista della Stella Michelin nel 2016, ha subito dei cambiamenti nel tempo che hanno portato Emanuele in primis a lasciare il ristorante nel 2020. Dopo essersi dedicato ad altro, per un amore e una passione incontrollabile, Cozzo è tornato a guidare il progetto.

Accanto a lui in cucina c’è il giovane e bravissimo Giacomo Zezza, ex sous chef del Bistrot, che, dopo l’uscita dello chef e socio Kotaro Noda, assume questa volta un ruolo in prima fila come executive chef, mentre in sala in qualità di maître e sommelier troviamo Nicola Bacalu, anche lui da anni braccio destro di Emanuele.

Il rilancio del Bistrot inizia nel giugno del 2023, con una riapertura ufficiale il mese successivo. Oggi, a distanza di un anno dalla ripresa dell’attività, si percepiscono agli occhi e al palato i cambiamenti del ristorante che mantiene sempre quell’idea iniziale di cucina gastronomica sostenibile e informale fatta di schiettezza, semplicità apparente e pochi ingredienti ma con quella giusta dose di esperienza e maturità in più che la rendono vincente.

Scrivendo regole nuove per i gesti di sempre senza tagliare il cordone ombelicale delle proprie radici, Emanuele, Giacomo e Nicola stanno giorno dopo giorno (ri)conquistando i clienti di un tempo.

Ha cambiato volto il locale di Via Guglielmo Calderini, tanto nel design degli spazi quanto nella proposta enogastronomica. Circa 30 i coperti distribuiti tra il bancone e i tavoli in marmo. Intorno tanto legno, verde e calore all’insegna di uno stile essenziale che vuole dar voce ai piatti e al servizio. In sviluppo è la carta dei vini, a cui si affianca una piccola selezione di cocktail Twist on Classic, fresca e minerale, fatta di estro e gioco, messa a punto da Bacalu. Qualche esempio? L’Aviation che diventa più acido e minerale per l’aggiunta al Gin di un liquore e un cordiale alla ciliegia fatto in casa e un liquore sempre autoprodotto di frutti rossi e fiori.

Il gioco c’è anche in cucina con piatti giovani e contemporanei, informali e spigliati. Tanta tecnica e tanto gusto si riscontrano dall’antipasto al dolce in equilibrio dinamico tra piccantezza e dolcezza. La carta cambia ogni stagione e si concentra in tre proposte di antipasti, primi, secondi e dolci, a cui si aggiungono due menu degustazione - Evoluzione, con 5 portate a 70 euro, e Innovazione, con 8 portate a 95 euro, bevande escluse.

Dal benvenuto si percepisce la voglia della brigata di spaccare il mondo e di dire a Roma: “ci sono anche io”. Lo dimostra la “Coppietta” di carota arricchita di una maionese di umeboshi e fagioli azuki fermentati da sgranocchiare come fosse la più tradizionale delle coppiette di maiale o il Pani puri con pannocchia alla brace, crema di limone salato e ricotta di anacardi.

C’è sorriso ma mai a scapito della tecnica di alta cucina con cui si rende ogni boccone buono prima che bello e simpatico.

L’inizio è vegetale con l’Assoluto di melanzana dove il vegetale è il primo e unico protagonista della scena. C’è il parallelepipedo di melanzana cotta al vapore e pressata, melanzana sotto’olio, caponata e fondo di cipolla a completare il piatto. La sapidità del miso di ceci e dei capperi aggiunti chiude il cerchio dei sapori.

D’impatto è il Gelato d’ostrica con lattuga e limone fermentati, estratto di mela verde e sedano e salicornia disidratata. Iodato, freddo e fresco viene portato in tavola avvolto dal fumo dell’azoto liquido profumato alle alghe. L’assaggio apre il palato e lo accompagna felice alle portate successive.

Coraggiosi sono i Bottoni di pasta all’uovo farciti di cavolfiore e serviti in un brodo tiepido di pane al lievito madre e croste di parmigiano bruciate, acido e sapido al punto giusto, omaggio alla minestra di broccoli e pane. Casa, tecnica, memoria e coraggio in un unico morso. Gli stessi intenti si ritrovano nei Ditalini cotti e freddati nell’olio e serviti con merendella fermentata, un frutto piacevole incrocio tra una pesca e una mela, e ancora Gamberi rosa crudi, peperoncino e un fondo di seppia ristretto. La callosità della pasta e del mollusco si rincorrono e abbracciano in maniera originale.

E se anche l’Anatra cruda, marinata e affumicata risulta un azzardo vincente con le sue note più dolci e ferrose, è il Picio, grande classico di Bistrot64, a riportare il cliente vicino a sapori più conosciuti. Mantecato con una generosa dose di burro di Normandia e colatura di alici, la pasta chiama a gran voce la piccantezza della ‘nduja e le note più affumicate del limone bruciato e del katsuobushi. La scarpetta è d’obbligo.

Secondi che uniscono mare e montagna e una piccola pasticceria tanto bella e d’impatto quanto buona incorniciano una cena che convince e promette di convincere ancora di più in futuro.

Emanuele Cozzo è l’esempio lampante di un imprenditore e uomo maturo e consapevole del proprio passato e dei suoi obiettivi. Obiettivi che gli stanno permettendo di tradurre Bistrot64 in un’insegna dalla solidità fuori scala. Assieme a Zezza e Bacalu sta costruendo un avamposto di cucina d’autore sostenibile, informale e popolare di cui Roma aveva nostalgia.

Bistrot64
Via Guglielmo Calderini, 64
Roma
+39.06.3235531
Aperti dal martedì al giovedì 18.30 - 22.00, venerdì e sabato 12:00 - 14:30, 19:00 - 22:00
Prezzo medio: 70 euro a persona