Carlo Cracco: «Lavoriamo per costruire una ristorazione più umana»

«Luca, Mattia, Giulia e tutti gli altri sono ragazzi che lavorano da tanto tempo con me. È stato un periodo difficile. Paolo Marchi ha già annunciato che farà il prossimo congresso da aprile. Buoni segnali». Esordisce con queste parole in Auditorium Carlo Cracco, nella prima lezione del secondo giorno di #identitamilano21. E subito dopo parte un video raccontato di 10 minuti che riassume, piatto per piatto, il valore del menu degustazione in carta ora in Galleria, concepito con Luca Sacchi, lo chef in pectore. 

Insalata russa caramellata: «Abbiamo cercato di mettere all’interno di uno scrigno un’idea di cucina. Un’idea elegante con forti radici». Più tardi il vicentino svelerà la genesi tormentata del suo piatto simbolo: «Nei primi anni della professione odiavo preparare l’insalata russa: le patate e le carote non erano mai uguali e me le facevano sempre rifare. Nel 2000, quando sono entrato da Peck c’erano montagne di insalata russa. C’è ancora gente che ancora la mangia? Mi chiedevo stupito. I fratelli Stoppani mi sfidarono: se riuscirai a inventare un piatto longevo vuol dire che sarai stato bravo. L’insalata russa caramellata in carta ancora oggi». Una redenzione.

Bombolone alle alghe e ricci di mare: «È un pane alle alghe in doppia cottura (cotto al vapore e poi fritto), una sorta maritozzo evoluto».

Sea salade world tour: «Racconta la nostra visione del mare e del viaggio. Raccoglie tantissimi ingredienti e poi le assembla».

Gambero viola di S. Margherita ligure croccante e funghi settembrini: «Racconta la biodiversità e la differenza del nostro mare meglio di chiunque altro, allungandone la storia».

Think Green: «Il protagonista è il kiwi. Traduce in un piatto un pensiero verde, la sostenibilità, il rispetto dell’ambiente».

Carpaccio di melanzana alla norma: «Il carpaccio è di melanzana cucinata alla norma, la sua fine naturale. È un amalgama di elementi diversi, associati in modalità moderna».

Pesto patate e fagiolini: «Un trittico che sa di Liguria. Io adoro le patate, che sono molto più che una consistenza. È tutto raccolto con del pesto e poi di nuovo avvolto con la patata».

Spaghettone tiepido, ristretto di pesce alla brace, sedano e pomodoro allo zenzero: «Racconta in modo molto complesso ma lineare un percorso, l’idea per cui la pasta raccoglie l’essenza del pesce e lo racconta attraverso il pomodoro e lo zenzero».

Zuppa Pavese: «Un piatto del Cinquecento. Non è una ricetta ma la somma di tanti ingredienti raccolti in quel momento e serviti. L’abbiamo tramandata con un brodo più sofisticato. E l’uovo, un uovo di montagna».

Crema di mandorle al sentore di affumicato, prezzemolo bollito e midollo di vitello fondente: «Il midollo è un omaggio a questa meravigliosa città, che mi ha sempre fatto riflettere».

Polpa di pomodoro, erbe balsamiche e ciliegie in conserva: «Un predessert, un intermezzo, con le ciliegie sottaceto e una componente di sale.

Crema all’amaretto, pesche alla melissa, cacao e Alkermes: «Dovrebbe parlarne Luca, che fa il pasticciere ogni giorno e lo fa meglio di me».

Il finale è la parte ancora migliore: «Dedico questa parte a tutti quelli che lavorano nel ristorante, che hanno tenuto botta dopo due anni difficilissimi. Grazie. Ho promesso loro che un giorno lavoreranno meglio. Quello che faremo col ministro Patuanelli è il futuro della ristorazione che verrà. Abbiamo bisogno di stare vicini, di stare uniti. Dobbiamo portare i ragazzi a crederci: tanti hanno cambiato lavoro - e come dargli torto? Sta a noi cercare di costruire un futuro più normale e non solo fatto di sforzi abnormi e politiche non adeguate».

L’ultimo pensiero è un sassolino tolto dalle scarpe: «Facciamo una cucina di carattere che magari non è di tendenza ma chi se ne frega, io faccio quello che mi pare e che mi piace fare».