17-08-2021
La squadra del ristorante Luigi Lepore a Lamezia Terme. Al centro lo chef Luigi Lepore con la sorella Stefania. Con loro, da sinistra, il sous Lorenzo Torcaso, Giuseppe Talarico, Stefania Sardo, il pastry Federico Cari. Foto Carlo Passera
Cerco se per caso nella rubrica dell'Iphone ho già il numero di Luigi Lepore, mi appare l'intestazione "Luigi Lepore - Calabrialcubo" e allora ecco un flash improvviso, la memoria torna a una serata del 2016, era dunque Luigi - non me lo ricordavo più - quello chef che mi aveva colpito così tanto in una cena agostana gustata in un agriturismo denominato Calabrialcubo, vicino a Falerna, provincia di Catanzaro. Torna il ricordo di una Tartare di bufala (frollata 60 giorni maison) con olio affumicato e lamponi, deliziosa, e non è facile rimanere impressi nella mente con una banale tartare. Poi anche una Coscia di pollo, concentrato di peperone, brunoise di peperone corno di capra, zest di limone e arancia, il lusso della semplicità.
Allora Lepore, classe 1980, era un ragazzo di ritorno: aveva lasciato la sua Calabria anni prima, per far esperienza con tanti chef importanti come Andrea Berton, Alfio Ghezzi, Valeria Piccini, Santi Santamaria, Xavier Pellicer, Edouard Loubet, Salvatore Bianco... Calabrialcubo era quindi la prima tappa di un riavvicinamento che ha alfine condotto Luigi a casa, a Nicastro, bel borgo con delizioso centro storico nel municipio di Lamezia Terme (e qui serve una piccola digressione. Nicastro, che conta circa 50mila abitanti, ha perso autonomia amministrativa nel 1968, quando è stato fuso con Sambiase e Sant'Eufemia Lamezia per creare il nuovo Comune di Lamezia Terme, appunto).
Il ristorante
La sala
Luigi Lepore
Ed è tutto l'insieme ad avere grandi potenzialità, a essere ben pensato e strutturato: fossimo altrove non ci sarebbero dubbi sulla riuscita finale; qui bisogna capire la risposta del territorio. Di certo il ristorante Luigi Lepore è una forte opportunità, e si iscrive nel ristretto novero del meglio goloso della regione.
Una serie di appetizer. Nel cucchiaio Sgombro all'aceto, poi in senso orario, Cialda al miele con crema di olive verdi, Cracker con funghi e nocciole, Pane fritto con bufala, alici e limone e Sandwich di mele e anguilla affumicata. Tutti molto riusciti, in particolar modo quest'ultimo. Tutte le foto dei piatti sono di Carlo Passera
Lestopitta con tartare di pecora (la lestopitta è una focaccia o pitta sottile senza lievito tipica della Calabria)
"Insalata di pomodoro", acqua di cetriolo, olive taggiasche
Eccezionale questo Baccalà e piselli, con funghi e arancia. Come accadde anni fa con la tartare di carne (vedi l'inizio dell'articolo) Lepore dimostra idee e libertà creativa per dare nuovo significato a materie prime molto comuni nel fine dining. Qui il concerto di sapori e profumi è perfetto
Buon livello anche per Anatra, crema di carota bruciata, arancia speziata e olio all'eucalipto. Le componenti aromatiche sono tante, ma trovano sisntesi. Sorprende in questa prima parte di menu un uso diffuso delle note gustative dolci ma mai come scorciatoia golosa e sempre con estremo equilibrio
Pancia di maiale, estratto di alloro, ribes bianco della Sila, zenzero
Risotto mantecato al burro di ginepro, polvere di alloro, polvere di liquirizia, gocce di gin Monkey 47. Concettualmente un piatto già visto, ma gustativamente è magistrale
Ricordo di una "stroncatura": tortello con alici, colatura, aglio, olio, prezzemolo, crema di limone, pane croccante, pomodoro confit, olive taggiasche e bergamotto. Rimanda a un piatto della tradizione, la stroncatura appunto, quindi chiaro che si tratti di una proposta più vigorosa. E in effetti è golosissima. Ma suggeriamo un po' meno pane croccante
Maialino, friggitelli, ciliegia (in crema e in carpione): molto buono. A questo punto arriva in tavola anche il pane, eccellente, con un intenso burro affumicato
Emulsione di olio extravergine e arancio, gelato di taggiasche e olive nere locali, fiori di finocchi selvatici, grué di cacao, pastazzo di arancia (il pastazzo una tradizionale crema calabrese con gli scarti degli agrumi)
Crema di mandorle amare, pralinato di mandorla bruciata, mantecato di mandorle dolci, liquirizia, granita di limone. Basta un'aggiustatina, basta abbassare un poco i toni e ricalibrare gli aromi, e può diventare un grande dessert (lo stesso dicasi del precedente, peraltro)
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Caterina Ceraudo con il suo panettone all'Eataly Smeraldo di Milano
Lorenzo Fortuna, classe 1976, è figlio d'arte e ha preso in mano la pizzeria aperta da suo padre
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale
