La sfida di Luigi Lepore: una perfetta cucina di fine dining a Lamezia Terme

Dopo aver lavorato in tanti indirizzi prestigiosi, lo chef è tornato a casa. E da due anni (scanditi dalla pandemia) porta avanti la sua nuova avventura. Con esiti eccellenti al palato

17-08-2021
La squadra del ristorante Luigi Lepore a Lamezia T

La squadra del ristorante Luigi Lepore a Lamezia Terme. Al centro lo chef Luigi Lepore con la sorella Stefania. Con loro, da sinistra, il sous Lorenzo Torcaso, Giuseppe Talarico, Stefania Sardo, il pastry Federico Cari. Foto Carlo Passera

Cerco se per caso nella rubrica dell'Iphone ho già il numero di Luigi Lepore, mi appare l'intestazione "Luigi Lepore - Calabrialcubo" e allora ecco un flash improvviso, la memoria torna a una serata del 2016, era dunque Luigi - non me lo ricordavo più - quello chef che mi aveva colpito così tanto in una cena agostana gustata in un agriturismo denominato Calabrialcubo, vicino a Falerna, provincia di Catanzaro. Torna il ricordo di una Tartare di bufala (frollata 60 giorni maison) con olio affumicato e lamponi, deliziosa, e non è facile rimanere impressi nella mente con una banale tartare. Poi anche una Coscia di pollo, concentrato di peperone, brunoise di peperone corno di capra, zest di limone e arancia, il lusso della semplicità.

Allora Lepore, classe 1980, era un ragazzo di ritorno: aveva lasciato la sua Calabria anni prima, per far esperienza con tanti chef importanti come Andrea Berton, Alfio Ghezzi, Valeria Piccini, Santi Santamaria, Xavier Pellicer, Edouard Loubet, Salvatore Bianco... Calabrialcubo era quindi la prima tappa di un riavvicinamento che ha alfine condotto Luigi a casa, a Nicastro, bel borgo con delizioso centro storico nel municipio di Lamezia Terme (e qui serve una piccola digressione. Nicastro, che conta circa 50mila abitanti, ha perso autonomia amministrativa nel 1968, quando è stato fuso con Sambiase e Sant'Eufemia Lamezia per creare il nuovo Comune di Lamezia Terme, appunto).

Il ristorante

Il ristorante

Insomma: qui nel maggio 2019 lo chef ha aperto il suo ristorante, l'omonimo Luigi Lepore. Avventura coraggiosa perché si tratta di un puro indirizzo di fine dining, lo si vede già entrando nel locale, all’interno di un palazzo del XIX secolo, l'architetto ha giocato con il design, dominano il bianco ed il grigio, calce e sabbia alle pareti scabre e dalle linee smussate, poi qualche elemento di boiserie e i tavoli, belli, tondi, ampi, di legno, senza tovaglia.

La sala

La sala

Luigi Lepore

Luigi Lepore

Tutto molto elegante, e così è anche la cucina di Lepore: materica, intensa, giocata sugli equilibri, tecnicamente ineccepibile, uno sguardo raffinato sul buono di Calabria modellato dalla creatività di una toque sapiente. C'è gusto, c'è anima, sempre mediati dall'armonia complessiva della proposta, che mira in alto. Un'avventura notevole, originale, ambiziosa, dall'antipasto ai dolci, con questi ultimi affidati a Federico Cari, classe 1983 da Velletri, che eccede un po' sui toni aromatici ma solo perché cerca una strada che vada oltre l'ovvio, il percorso è dunque difficile ma assai stimolante e in definitiva da elogiare.

Ed è tutto l'insieme ad avere grandi potenzialità, a essere ben pensato e strutturato: fossimo altrove non ci sarebbero dubbi sulla riuscita finale; qui bisogna capire la risposta del territorio. Di certo il ristorante Luigi Lepore è una forte opportunità, e si iscrive nel ristretto novero del meglio goloso della regione.

Una serie di appetizer. Nel cucchiaio Sgombro all'aceto, poi in senso orario, Cialda al miele con crema di olive verdi, Cracker con funghi e nocciole, Pane fritto con bufala, alici e limone e Sandwich di mele e anguilla affumicata. Tutti molto riusciti, in particolar modo quest'ultimo. Tutte le foto dei piatti sono di Carlo Passera

Una serie di appetizer. Nel cucchiaio Sgombro all'aceto, poi in senso orario, Cialda al miele con crema di olive verdi, Cracker con funghi e nocciole, Pane fritto con bufala, alici e limone e Sandwich di mele e anguilla affumicata. Tutti molto riusciti, in particolar modo quest'ultimo. Tutte le foto dei piatti sono di Carlo Passera

Lestopitta con tartare di pecora (la lestopitta è una focaccia o pitta sottile senza lievito tipica della Calabria)

Lestopitta con tartare di pecora (la lestopitta è una focaccia o pitta sottile senza lievito tipica della Calabria)

"Insalata di pomodoro", acqua di cetriolo, olive taggiasche

"Insalata di pomodoro", acqua di cetriolo, olive taggiasche

Eccezionale questo Baccalà e piselli, con funghi e arancia. Come accadde anni fa con la tartare di carne (vedi l'inizio dell'articolo) Lepore dimostra idee e libertà creativa per dare nuovo significato a materie prime molto comuni nel fine dining. Qui il concerto di sapori e profumi è perfetto

Eccezionale questo Baccalà e piselli, con funghi e arancia. Come accadde anni fa con la tartare di carne (vedi l'inizio dell'articolo) Lepore dimostra idee e libertà creativa per dare nuovo significato a materie prime molto comuni nel fine dining. Qui il concerto di sapori e profumi è perfetto

Buon livello anche per Anatra, crema di carota bruciata, arancia speziata e olio all'eucalipto. Le componenti aromatiche sono tante, ma trovano sisntesi. Sorprende in questa prima parte di menu un uso diffuso delle note gustative dolci ma mai come scorciatoia golosa e sempre con estremo equilibrio 

Buon livello anche per Anatra, crema di carota bruciata, arancia speziata e olio all'eucalipto. Le componenti aromatiche sono tante, ma trovano sisntesi. Sorprende in questa prima parte di menu un uso diffuso delle note gustative dolci ma mai come scorciatoia golosa e sempre con estremo equilibrio 

Pancia di maiale, estratto di alloro, ribes bianco della Sila, zenzero

Pancia di maiale, estratto di alloro, ribes bianco della Sila, zenzero

Risotto mantecato al burro di ginepro, polvere di alloro, polvere di liquirizia, gocce di gin Monkey 47. Concettualmente un piatto già visto, ma gustativamente è magistrale

Risotto mantecato al burro di ginepro, polvere di alloro, polvere di liquirizia, gocce di gin Monkey 47. Concettualmente un piatto già visto, ma gustativamente è magistrale

Ricordo di una "stroncatura": tortello con alici, colatura, aglio, olio, prezzemolo, crema di limone, pane croccante, pomodoro confit, olive taggiasche e bergamotto. Rimanda a un piatto della tradizione, la stroncatura appunto, quindi chiaro che si tratti di una proposta più vigorosa. E in effetti è golosissima. Ma suggeriamo un po' meno pane croccante

Ricordo di una "stroncatura": tortello con alici, colatura, aglio, olio, prezzemolo, crema di limone, pane croccante, pomodoro confit, olive taggiasche e bergamotto. Rimanda a un piatto della tradizione, la stroncatura appunto, quindi chiaro che si tratti di una proposta più vigorosa. E in effetti è golosissima. Ma suggeriamo un po' meno pane croccante

Maialino, friggitelli, ciliegia (in crema e in carpione): molto buono. A questo punto arriva in tavola anche il pane, eccellente, con un intenso burro affumicato

Maialino, friggitelli, ciliegia (in crema e in carpione): molto buono. A questo punto arriva in tavola anche il pane, eccellente, con un intenso burro affumicato

Emulsione di olio extravergine e arancio, gelato di taggiasche e olive nere locali, fiori di finocchi selvatici, grué di cacao, pastazzo di arancia (il pastazzo una tradizionale crema calabrese con gli scarti degli agrumi)

Emulsione di olio extravergine e arancio, gelato di taggiasche e olive nere locali, fiori di finocchi selvatici, grué di cacao, pastazzo di arancia (il pastazzo una tradizionale crema calabrese con gli scarti degli agrumi)

Crema di mandorle amare, pralinato di mandorla bruciata, mantecato di mandorle dolci, liquirizia, granita di limone. Basta un'aggiustatina, basta abbassare un poco i toni e ricalibrare gli aromi, e può diventare un grande dessert (lo stesso dicasi del precedente, peraltro)

Crema di mandorle amare, pralinato di mandorla bruciata, mantecato di mandorle dolci, liquirizia, granita di limone. Basta un'aggiustatina, basta abbassare un poco i toni e ricalibrare gli aromi, e può diventare un grande dessert (lo stesso dicasi del precedente, peraltro)


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