Autentico Perù a Lucerna: accade al ristorante Pikante Peruvian Cuisine & Pisco Lounge dello chef Emilio Espinosa-Schwarz

Piatti tradizionali si fondono con spunti Nikkei: da Lima, un viaggio di sapori esotici nel cuore della Svizzera

18-12-2021
Lo chef peruviano Emilio Espinosa-Schwarz  del ri

Lo chef peruviano Emilio Espinosa-Schwarz  del ristorante Pikante Peruvian Cuisine & Pisco Lounge, situato all'interno dell'Hotel Rothaus, a Lucerna, Svizzera

Per chi ama concedersi delle gite fuori-porta, vale sicuramente la pena fare un salto a Lucerna, a poco più di due ore di auto dalla Lombardia, in Svizzera. La splendida città è già di per sé buon motivo per mettersi in viaggio; scoprire le sue bontà, ancora un altro: per esempio, la cucina peruviana e Nikkei dello chef Emilio Espinosa-Schwarz del ristorante Pikante Peruvian Cuisine & Pisco Lounge

Emilio cresce a Lima dove, da bambino, accompagna regolarmente sua madre al mercato e proprio lì nasce la passione per i sapori, gli ingredienti e per la cucina peruviana. Ma quando alcuni anni dopo confessa ai suoi genitori di voler diventare un cuoco - e non, come speravano loro, un medico- inizialmente non sono affatto contenti. Tuttavia, risoluto, Emilio si trasferisce a Santiago del Cile per formarsi come cuoco e gastronomo, diplomandosi in Turismo e Hôtellerie. Nel 1996 apre il suo primo ristorante, il Donde Emilio a Chiclayo, sulla costa settentrionale del Perù, quindi si trasferisce in Messico, il paese così amato dalla madre e, a Playa del Carmen, a Cancún diventa coordinatore gastronomico in diversi resort.

Per alcune stagioni lavora anche in Sardegna, prima di assumere nel dicembre 2016 la direzione dell’hotel Rothaus e del ristorante Pikante Peruvian Cuisine & Pisco Lounge a Lucerna. L’hotel, diretto dal manager Ronaldo Da Silva, si trova in pieno centro, a pochi passi dal Kapellbrücke, il meraviglioso ponte di legno della città.

Il Pikante non è solo un'ulteriore tappa dell’ormai ventennale carriera di Emilio: è il suo progetto del cuore. Dopo anni di viaggi tra Perù, Cile, Messico e Italia, Lucerna è il luogo in cui ha voluto stabilirsi con la sua famiglia per creare qualcosa di unico, di autentico e suo. Ma perché proprio Lucerna? Un ritorno alle origini, dal momento che suo nonno, Albert Schwarz, era difatti svizzero, divenuto nel corso della sua vita, albergatore e ristoratore di successo in America Latina: «Mi piaceva moltissimo il nonno. Ora vorrei rendergli omaggio nel suo Paese». Così, dall’idea iniziale di un ristorantino a Zurigo, arriva l'opzione del Rothaus, l’indirizzo in cui sviluppare le sue idee culinarie e aprire il suo ristorante.

Emilio propone una cucina peruviana solida e tipica, ma anche moderna e creativa, basata su tecniche di preparazione personali e ingredienti tradizionali peruviani come mais, quinoa (dalla cultura Inca), patate (di cui il Perù è patria originale), pesce (cuore del piatto simbolo nazionale, il ceviche), fagioli e coriandolo. Parliamo di una cucina che negli ultimi anni sta ricevendo una crescente attenzione in Europa, ed è commistione di numerose influenze (spagnola, mentre a partire dal XIX vengono adottati spunti dalla tavola africana, cinese, giapponese, italiana, francese e inglese), a partire dalla cultura gastronomica degli Incas. 

Il locale ricorda i colori e i paesaggi del Perù, un ambiente accogliente e caldo in cui è Sandra Silva Kristen, la moglie dello chef (anche lei peruviana) a ricevere con cortesia e sorriso gli ospiti. Con lei, a coordinare sala, c'è il maître italiano, Marco Sinica, assistito dalla connazionale Martina Camusso e dall’indiano Digvijay Guttikonda: obiettivo dello chef, è quello di far crescere il ristorante sia in termini di qualità e creatività della cucina, sia rendendo il servizio sempre più piacevole e attento.

Al centro il maître Marco Sinica, con la sala, e quindi, a sinistra Martina Camusso, e a destra Digvijay Guttikonda

Al centro il maître Marco Sinica, con la sala, e quindi, a sinistra Martina Camusso, e a destra Digvijay Guttikonda

E proprio Marco introduce una selezione di cocktails creativi, oltre ai classici peruviani già presenti in carta (con ben quattro varietà di Pisco Sour: tradizionale al limone, al frutto della passione, al camu camu - un arbusto nativo della Amazzonia Peruviana - e quello al copoazu - una pianta delle foreste pluviali tropicali imparentata con il cacao), come pure l’aggiunta di etichette interessanti in cantina.

Ma entriamo nel vivo della proposta gastronomica.

Il menu del ristorante propone diversi tipi di ceviche (una ricetta a base di pesce o frutti di mare crudi e marinati nel limone, con l’aggiunta di spezie e cipolla) e tiradito (lascito degli immigrati giapponesi in Perù, è un piatto a base di pesce crudo, tagliato come un sashimi, ma con l'aspetto simile al carpaccio, servito con una salsa piccante, fredda e acida; differisce dal ceviche oltre che per il taglio, per l’assenza di cipolla).Tra gli antipasti tipici ci sono anche le Causas, tortini con purè di patate e diversi ripieni, o gli Antichucos, spiedini di carne peruviani, insalate e snack.

I piatti principali, invece, spaziano da secondi di carne, pesce e anche una proposta vegetariana. Naturalmente, non manca una golosa carta dei dessert. 

In occasione della nostra visita, abbiamo provato in anteprima il nuovo menu degustazione Inspiration Pikante, che partirà ufficialmente dal 2022: un mix sapiente e curato di piatti peruviani tradizionali e piatti della cucina Nikkei, una sintesi di storia e creatività.

Segue la sequenza dei 14 piatti del menu Inspiration Pikante 2022, proposto al prezzo di 240 CHF (225 €) con la possibilità di aggiungere un abbinamento di 6 vini al calice, con un aperitivo al prezzo di 160 CHF (150 €). Iniziamo.

L'amuse bouche è un Croissant de Papa relleno de Camaron: un croissant di patate con ripieno ai gamberi e cannella cinese. In abbinamento, un Pisco Sour classico.

Ceviche Caliente: Il piatto si ispira ai pasti del Signore di Sipan (antico governante moche nel nord del Peru - III secolo) con cernia, aragosta e polpo marinati in chicha de jora e citrus tumbo con leche de tigre all’ají amarillo. Il ceviche, qui inusualmente caldo è avvolto in una foglia di banano sulla quale, una volta schiusa, viene versato il leche de tigre con aji amarillo

Ceviche Caliente: Il piatto si ispira ai pasti del Signore di Sipan (antico governante moche nel nord del Peru - III secolo) con cernia, aragosta e polpo marinati in chicha de jora e citrus tumbo con leche de tigre all’ají amarillo. Il ceviche, qui inusualmente caldo è avvolto in una foglia di banano sulla quale, una volta schiusa, viene versato il leche de tigre con aji amarillo

Per il resto della cena, è previsto un abbinamento consigliato di soli vini peruviani dell’azienda Intipalka Valle del Sol: si inizia con lo Chardonnay 2018.

Le Tortitas de choclo con Pulpo al oliva acevichado. ovvero cialde di mais choclo fritte con polpo acevichado e crema di olive, con un piacevole gioco di consistenze. In pairing la Jora sparkling: la Jora è una bevanda Inca a base di mais maltato Jora che viene marinato con spumante

Le Tortitas de choclo con Pulpo al oliva acevichado. ovvero cialde di mais choclo fritte con polpo acevichado e crema di olive, con un piacevole gioco di consistenze. In pairing la Jora sparkling: la Jora è una bevanda Inca a base di mais maltato Jora che viene marinato con spumante

Takitos Nikkei: tacos farciti con ceviche di tonno e caviale nero siberiano, serviti in un mattarello; al calice, Sauvignon Blanc Intipalka 2021.

Lo chef Emilio Espinosa-Schwarz al tavolo mentre serve il Duo Nikkei: un doppio assaggio quindi con causa, il purè di patate servito con tartare di tonno, uovo di quaglia, katsuobushi e due maki con granchio, ventresca di tonno e tobiko (uova di pesce volante). Con questo assaggio, altro giro di cocktail: un Chilcano con Pisco, ginger ale, succo di lime e Angostura

Lo chef Emilio Espinosa-Schwarz al tavolo mentre serve il Duo Nikkei: un doppio assaggio quindi con causa, il purè di patate servito con tartare di tonno, uovo di quaglia, katsuobushi e due maki con granchio, ventresca di tonno e tobiko (uova di pesce volante). Con questo assaggio, altro giro di cocktail: un Chilcano con Pisco, ginger ale, succo di lime e Angostura

Gunkan de Salmón Pikante: il gunkan è una preparazione di sushi in cui il pesce diventa involucro del riso, in questo caso proposto con maionese di salmone “Pikante” e tobiko, un boccone davvero speziato.

Erizos de Portugal con leche de tigre de conchas y Maracuya: ricci di mare del Portogallo con leche di tigre di capesante e frutto della passione, un piatto davvero intrigante

Erizos de Portugal con leche de tigre de conchas y Maracuya: ricci di mare del Portogallo con leche di tigre di capesante e frutto della passione, un piatto davvero intrigante

Tiradito Nikkei, otoro, leche de Tigre de conchas, aceite sachaculantro, galleta de tapioca: svetta per la qualità del pescato, la ventresca di tonno con leche de tigre di capesante, olio di sachaculantro e cialda di tapioca

Tiradito Nikkei, otoro, leche de Tigre de conchas, aceite sachaculantro, galleta de tapioca: svetta per la qualità del pescato, la ventresca di tonno con leche de tigre di capesante, olio di sachaculantro e cialda di tapioca

Ceviche de Navajas, zarandajas al ají amarillo leche de tigre ají mochero, crocante de camote + Navajas al grill, anticucheros, un'unica portata, in due servizi: un ceviche di cannolicchi con fagioli Zarandaja al peperoncino giallo, leche de tigre, ají mochero, patata dolce croccante e poi cannolicchi alla griglia con cipolla, coriandolo e una salsa leggermente piccante

Ceviche de Navajas, zarandajas al ají amarillo leche de tigre ají mochero, crocante de camote + Navajas al grill, anticucheros, un'unica portata, in due servizi: un ceviche di cannolicchi con fagioli Zarandaja al peperoncino giallo, leche de tigre, ají mochero, patata dolce croccante e poi cannolicchi alla griglia con cipolla, coriandolo e una salsa leggermente piccante

Ceviche clásico di orata marinata a freddo con leche de tigre, servita con mais Choclo, mais Cancha, cipolla rossa, purè di patata dolce e calamari fritti

Ceviche clásico di orata marinata a freddo con leche de tigre, servita con mais Choclo, mais Cancha, cipolla rossa, purè di patata dolce e calamari fritti

A seguire, Lomo Mashuas, Ocas, Crocante de tubérculos, Alpaka cocción lenta: questa volta, portata a base di carne, non meno deliziosa del pesce. Si tratta di una lonza di lama (una carne molto tenera e ricca di gusto) cotta al sangue, servita con mashuas e ocas (tuberi andini) in diverse consistenze (dal purè alla cialda croccante) e alpaca cotto a bassa temperatura. Al calice, Malbec Intipalka 2020.

Chupe de camarone: zuppa cremosa con gamberi, pomodorini, peperoncino, formaggio fresco e sapori vari di Arequipa

Chupe de camarone: zuppa cremosa con gamberi, pomodorini, peperoncino, formaggio fresco e sapori vari di Arequipa

Pescado en Salsa Macho: un filetto di merluzzo al vapore con una salsa di mare leggermente piccante accompagnato da riso al cocco

Pescado en Salsa Macho: un filetto di merluzzo al vapore con una salsa di mare leggermente piccante accompagnato da riso al cocco

Risotto con Lomo Saltado. Il Lomo Saltado è un altro piatto simbolo del Perù: Emilio lo propone con filetto di manzo tagliato a cubetti, saltato in wok e flambato con salsa di soia, pomodori, cipolle rosse e coriandolo; alla base, un letto di risotto criollo all’aji amarillo. Viene abbinato il N. 1 Intipalka 2014, un blend rosso con 45% uve Tannat, 45% Cabernet Sauvignon e 10% Syrah

 

Risotto con Lomo Saltado. Il Lomo Saltado è un altro piatto simbolo del Perù: Emilio lo propone con filetto di manzo tagliato a cubetti, saltato in wok e flambato con salsa di soia, pomodori, cipolle rosse e coriandolo; alla base, un letto di risotto criollo all’aji amarillo. Viene abbinato il N. 1 Intipalka 2014, un blend rosso con 45% uve Tannat, 45% Cabernet Sauvignon e 10% Syrah

 

Magnum de Lucuma, 100 % chocolate Cusco granola de macambo y cacao tostado: un dessert ispirato al gelato Magnum, alla Lucuma (frutto esotico andino) ricoperto da cioccolato 100% Cusco, granella di macambo (frutto della famiglia del cacao nativo della regione amazzonica compresa tra Perù e Colombia) e cacao tostato. 

In abbinamento ultimo calice di Intipalka Late Harvest Moscatel de Alejandria 2016 seguito da un Baileys Mule, un’interpretazione creativa del Moscow Mule

Magnum de Lucuma, 100 % chocolate Cusco granola de macambo y cacao tostado: un dessert ispirato al gelato Magnum, alla Lucuma (frutto esotico andino) ricoperto da cioccolato 100% Cusco, granella di macambo (frutto della famiglia del cacao nativo della regione amazzonica compresa tra Perù e Colombia) e cacao tostato. 

In abbinamento ultimo calice di Intipalka Late Harvest Moscatel de Alejandria 2016 seguito da un Baileys Mule, un’interpretazione creativa del Moscow Mule

 


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