Bella Milano, cocktail d'autore al profumo di Calabria

Quattro ragazzi hanno aperto in Porta Romana un bel locale che scommette su drink con ingredienti da Gioia Tauro o Aspromonte, tapas e curuja (ciambelle ripiene)

12-03-2022
a cura di Claudia Orlandi
Umberto Oliva, bar manager di Bella Milano, cockt

Umberto Oliva, bar manager di Bella Milano, cocktail e design bar in via Lazzaro Papi 19, Milano, telefono +393509027116

Ad aprile 2021 i primi timidi cenni di libertà sono stati sufficienti per convincere Giuseppe e Giovanni Surace, Francesco Crea e Vincenzo Caminiti – quattro giovani calabresi – a dar seguito al sogno che coltivavano da più di un anno.

Una lunga attesa, una prova per la loro determinazione ma che è servita per convincerli a fare un salto nel vuoto e aprire in via Lazzaro Papi 19 a Milano, il loro Bella Bistrot: un locale informale in cui il bancone bar è il palcoscenico per gustare non solo drink contemporanei e ben eseguiti, ma assaggiare anche qualche golosità e tapas, in cui la tradizione calabrese è protagonista indiscussa.

Lo stesso nome Bella vuole essere più della celebrazione dell’intercalare tipico milanese, ma la contrazione del termine ciambella, il pane calabrese (curuja in dialetto) che viene servita con diverse farciture e costituisce una delle caratteristiche dell’offerta gastronomica del locale. A dare la linea ai cocktail e a ideare le drinklist di stagione in stagione, il giovane bar manager Umberto Oliva, originario di Oppido Mamertina: si era già distinto come barman del cocktail bar, Aspro di Nino Rossi, chef e patron del ristorante stellato Qafiz.

Ciambella con pancia di maiale e ciambella con polpo

Ciambella con pancia di maiale e ciambella con polpo

Che fico! e Smoky Mary

Che fico! e Smoky Mary

Caratteristica di Oliva è l’estrema attenzione alle materie prime della sua terra, unita alla grande capacità di esplorarne tutte le potenzialità aromatiche per creare dei cocktail estremamente attuali e gustosi. Sì, perché la grande capacità di questo giovane professionista è proprio quella di utilizzare i grandi spirits come gin, whisky, vodka… come una tela su cui ritrarre i paesaggi e i profumi di Calabria grazie all’utilizzo di ingredienti di nicchia e lavorati in modo da rispettarne tutte le qualità.

Inoltre, la struttura dei grandi classici viene utilizzata in modo da fornire quelle fondamenta su cui progettare dei drink (twist on classic) che siano l’espressione di un ricordo e dell’emozione che porta con sé.

Ad esempio i ricordi d’infanzia di Oliva diventano sapori dirompenti in un drink come lo Smoky Mary è ispirato al Bloody Mary ma celebra la convivialità della produzione casalinga della conserva di pomodori. Il drink, in versione highball in cui spicca l’umami, ruota intorno all’affumicatura del pomodoro verde, che viene poi chiarificato e “condito” con colatura di alici di Anoia, salamoia di cucunci della Piana di Gioia Tauro, Ketel One al rafano e pepe nero. Oppure Pistuni (a Peppino), una rivisitazione del Rob Roy, vede alla base J. Walker Black infuso al porcino aspromontano, vermouth, aceto di riso nero e cipolla di Tropea in agrodolce. Per gli amanti dello Scotch&Soda, troveranno sicuro divertimento in Che Fico! dove il liquore al fico è miscelato con soda alla foglia di fico, Fusetti infuso al peperoncino, Bulleit Rye e J.Walker Black.

Non solo ingredienti ma anche storia nell’attuale drinklist, che il bar manager di Bella racconta con particolare dovizia di particolari e cuore. Lungro, ad esempio, racconta dell’omonima cittadina che ha dato i natali a numerosi migranti verso l’Argentina. Qui hanno potuto scoprire lo Yerba Mate e le sue virtù, che hanno poi riportato a casa e Oliva interpreta in un sour con Laphroaig invecchiato 10 anni, Islay Single Malt scotch whisky, miele salato, fiore di sambuco e Viva Mate organics.

Tanto territorio piacevolmente accompagnato da piccole tapas come le polpette al sugo calabresi oppure con una Curuja (classica, ai cereali, integrale o al nero di seppia) da farcire con carne o pesce a seconda dei gusti come ad esempio la ciambella con pancia di maiale, ricotta di pecora d’Aspromonte, cime di rapa saltate e nocciola tonda calabrese o la versione con Polpo grigliato, maionese al prezzemolo, purè affumicato e cipolla di Tropea.

Perfettamente inserito nel network di bartender e locali milanesi, Bella Bistrot ha lanciato un nuovo progetto, Calabribella, in cui verranno ospitati diversi bartender meneghini che porteranno il loro concetto e la loro mano nell’interpretare drink ispirati alla Calabria. Dei 4 drink che dovranno realizzare ogni sera, saranno i clienti a decretare il migliore in ogni serata e che andranno a costituire un menu in edizione limitata. Nel contempo, l’approssimarsi della primavera porterà con sé anche una nuova drinklist di cui Oliva ci ha giusto anticipato che sarà incentrata sulla creazione di cocktail con 3 ingredienti misteriosi che saranno accomunati da una stessa molecola. Sicuramente una sfida che non mancheremo di raccogliere, per scoprire nuovi sapori e gusti che la Calabria sa esprimere in modo contemporaneo e divertente.