Riccardo Felicetti, garante di Identità di Pasta: «Sogno di poterla mangiare a ogni ora del giorno»

Domenica 29 gennaio torna Identità di Pasta, format pilastro del congresso milanese di Identità Golose. Abbiamo fatto un calcolo: dal 2009, anno della prima edizione, abbiamo ascoltato 100 lezioni tonde tonde su paste lunghe e corte, secche e fresche, ortodosse e creative. E fra poco più di due settimane manderemo in archivio altre 7 lezioni che si preannunciano piuttosto interessanti – la scaletta dei protagonisti l’abbiamo già riassunta.

In 14 anni, il peso della pasta secca nei menu della ristorazione italiana – d’autore e casual – è cresciuto enormemente. Chi meglio di Riccardo Felicetti può aiutarci a raccontare gli anni che hanno cambiato i destini dei “primi piatti”? Il ceo del pastificio trentino di Predazzo ha sostenuto Identità di pasta dalla prima edizione. In questi anni si è battuto come pochi per assegnare all’alimento principe della nostra dieta caselle e funzioni a lungo precluse per un assurdo conservatorismo anch’esso tipicamente italiano.

Buongiorno Riccardo, che diffusione aveva la pasta secca nella ristorazione italiana 15/20 anni fa?
Fuori dai territori vocati – principalmente Roma, Napoli e la Campania – se ne trovava pochissima. Un po’ di più in Puglia e in Sicilia, soprattutto formati molto tradizionali. Nell’alta gastronomia zero quasi, con qualche illuminata eccezione: Alfonso Iaccarino, Gennaro Esposito, Antonino Cannavacciuolo. Non a caso, tutti cuochi campani. Prima era venuto Gualtiero Marchesi col geniale spaghetto tiepido ma era una boutade, diciamo. Ricordo all’epoca Davide Oldani togliere temporaneamente la pasta secca dal menu del suo ristorante: ‘perché c’è chi la vuole al dente e chi troppo cotta, non ne posso più’. Poi si è ampiamente ricreduto.

Perché all’epoca si osava così poco?
Perché significava scontrarti con la tradizione, sfidare le nonne e la loro autorità sedimentata nei decenni. A lungo abbiamo ritenuto insensato andare al ristorante chic per mangiare una pastasciutta che potevi farti tranquillamente anche a casa. A una pasta fritta, o comunque diversa, la gente preferiva sempre quella bollita, magari stracotta, cui veniva aggiunta della salsa di pomodoro magari acido ma che era sempre e comunque ‘la fine del mondo’ per editto. Negli ultimi 15 anni i cuochi sono stati coraggiosi ad allargare gli orizzonti. Non è stato facile, anche per motivi logistici, diciamo così.

Cosa intende?
Se in un ristorante scuoci un piatto di spaghettoni, ora che te ne accorgi sono già passati 20 minuti e rischi di mandare all’aria l’intero servizio. Con dei tajarin è più semplice perché cuociono in 2 minuti: se sbagli, li rifai senza problemi. Con Davide Scabin, ragionammo molto su questi aspetti di produzione, diciamo così.

Nigiri di pasta, soufflè di pasta, pasta in pentola a pressione…: Scabin invitò a cambiare le regole del gioco.
L’ho rivisto con piacere proprio in questi giorni in tv, ospite di Masterchef. È sempre un genio indiscusso della cucina italiana. Mi infastidivano molto le voci di chi bollava come sponsorship le collaborazioni tra chef e aziende. Grazie al confronto costante che tenevamo con lui, ha migliorato noi e influenzato positivamente schiere di colleghi. E il nostro prodotto è cresciuto tantissimo.

Non solo il vostro.
I gragnanesi Pastificio Dei Campi e Gentile, i salentini Benedetto Cavalieri, Martelli a Lari, nel Pisano… sono tanti i pastifici che oggi offrono prodotti magnifici. Anche il confronto tra noi pastai è importante: per questo motivo Identità di Pasta non è mai stata “Identità di Felicetti”. Ogni cuoco è sempre stato libero di portare il prodotto che preferiva a lezione. Un'inclusività che abbiamo incoraggiato anche nelle ricette che compaiono sulla newsletter Identità di Pasta (giunta al numero 95, ndr). Io mi batto per promuovere la cultura della pasta di qualità, non il nostro prodotto.

Quali piatti l’hanno folgorata nelle 100 lezioni di Identità di Pasta?
Più che i piatti, vorrei citare i cuochi. Di Scabin abbiamo detto: nessuno ha lavorato sulla pasta come lui. Carlo Cracco ha prodotto cose egregie, come i rigatoni con la mastìca: un piatto con note amare e resinose, eppure eccezionale. Nel 2015 Massimo Bottura presentò la Parte croccante della lasagna, un pensiero brillante, che è valso come ispirazione per tanti cuochi. E poi Luciano Monosilio, il compianto Frank Rizzuti, il lavoro enorme di Andrea Berton, Norbert Niederkofler e Alessandro Gilmozzi. Peppe Guida e i suoi Spaghettini limone e Provolone del Monaco che mi sogno anche di notte. Cristiano Tomei, il perfetto prosecutore delle evoluzioni di Scabin. E tanti altri che sicuramente dimentico.

Ci sono errori di valutazione che i cuochi fanno ancora sulla pasta?
In generale si tende a considerare la pasta come un prodotto unico, privo di sfumature. Ma ci sono prodotti diversi per utilizzi diversi: la pasta che servi in mensa o in ospedale non è la stessa del ristorante. Sarebbe come considerare uguali tutte le automobili solo perché hanno quattro ruote, un motore e un volante. In generale, occorrerebbe più sensibilità, spirito critico e di ricerca. Invece, spesso, noi crediamo che avere una “I” sul passaporto ti dia il diritto di sapere tutto su spaghetti e penne. E poi magari non sappiamo nemmeno come si fanno i buchi ai rigatoni.

Quale sogno ha invece lei per il futuro?
Mi piacerebbe promuovere il consumo della pasta a ogni ora del giorno, come accade con la pizza, che mangi a pranzo, cena, merenda, aperitivo, notte fonda… Gli spaghetti te li fai invece solo a pranzo o a cena, non si scappa. Ma cosa ci vieta di prepararci un po’ di pasta all’ora del te? O di mangiare una frittatina di rigatoni all’happy hour?

Lunedì 30 gennaio, congresso finito. Si cucinerà un piatto di pasta?
Sì, una carbonara con pasta lunga. Spaghetto, non spaghettone. Più passa il tempo, più prediligo i diametri inferiori.