Chef Portraits, acquerelli e parole su 80 grandi cuochi italiani

L'economista Severino Salvemini firma a sorpresa con Paolo Marchi un volume che ritrae in modo leggero ed efficace alcuni dei professionisti più importanti del Paese

08-10-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Particolare di copertina di

Particolare di copertina di "Chef Portraits" di Severino Salvemini, Skira editore, 188 pagine a 33,25 euro se acquistato online

Conoscevamo bene le doti del Severino Salvemini economista, quelle di editorialista del Corriere della Sera e anche quelle di appassionato di ristoranti e cucina. Tutto avremmo sospettato tranne che il professore possedesse anche uno spiccato animo artistico. Lo abbiamo scoperto scorrendo le pagine di “Chefs Portrait”, un bel libro dato alle stampe da poco per i tipi di Skira.

La copertina anticipa il contenuto: è la versione in acquerello della celebre foto di Gualtiero Marchesi che allarga le braccia davanti a una brigata di giovani cuochi e dietro a una pila di libri accatastati sul tavolo. Il dipinto di pregevole fattura è firmato proprio da Salvemini perché, spiega Paolo Marchi, autore dell’introduzione nel testo, Severino «sa come si usano i pennelli e i colori, al punto da ritrarre 80 ottimi chef italiani viventi»…

Ognuno dei cuochi o cuoche si merita nel nostro libro “una doppia”: nella pagina di destra c’è il suo ritratto. Pregevole, soave, dai colori tenui. In quella che apre, a sinistra, c’è l’anagrafica del ristorante, il nome del suo piatto simbolo e poche battute che sintetizzano il valore dell’«artista/artigiano», che, in quanto tale, specifica bene Salvemini il senso complessivo del lavoro in quarta di copertina, «va ritratto e celebrato con il linguaggio dell’arte».

È così che, ad esempio, l’apripista Massimilano Alajmo – primo casualmente per la scelta dell’ordine alfabetico - è ricordato per la sua Murrina e, appena sotto, una sintesi del suo valore, poche righe firmate sempre dallo stesso Marchi: «Pittore, poeta e cuoco, ha saputo rispettare la materia, gli Ingredienti, aggiungendo sempre qualcosa di suo, sempre giocando con ironia. Una carriera subito col botto, terza stella nemmeno trent’anni, affrancandosi appena maggiorenne dalla madre chef».

E nello stesso solco si procede via via con gli acquerelli e i piatti di Ugo Alciati, Corrado Assenza, passando per Enrico Bartolini, Massimo Bottura, Tonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Carlo Cracco, Gianluca Gorini, Antonia Klugmann, Aimo e Nadia Moroni, Norbert Niederkofler, Davide Oldani, Chiara Pavan, Franco Pepe, Niko Romito, Davide Scabin, Mauro Uliassi, concludendo curiosamente il percorso con quattro donne: Viviana Varese, Carmen Vecchione, Marianna Vitale e una cuoca cinese di stanza a Firenze Xin Ge Liu.

A spiare attentamente i ritratti, oltre alla notevole fattura tecnico-artistica, si nota una grande costante nei soggetti immortalati con acqua e colori: il sorriso di quasi tutti. È la stessa leggerezza che si trova nei piccoli testi a sinistra, ritratti di parole dedicati «a donne e attivi sul territorio, con un profondo legame con le tradizioni e i saperi alimentari locali». Cuochi ma anche pizzaiolo e gelatiere, chef e osti. «Severino Salvemini», spiega bene Marchi, «ha fissato il cuoco moderno in una galleria di facce, espressioni, sguardi a 360°».

Massimo Bottura

Massimo Bottura

Pino Cuttaia

Pino Cuttaia

Karime Lopez

Karime Lopez

Severino Salvemini

Severino Salvemini