Visioni Pop, il diciottesimo libro di Davide Oldani che celebra 20 anni di D'O

In termini bibliografici, pochi cuochi hanno la prolificità di Davide Oldani, pensiamo mentre scorriamo le pagine di “Visioni Pop”. È l’ultima fatica letteraria del cuoco di San Pietro all’Olmo - la diciottesima, per l'esattezza - e l’ha presentata settimana scorsa alla Fondazione Feltrinelli di Milano, una sala gremita di amici, colleghi, giornalisti. «I libri sono per me il pretesto per mettere nero su bianco quello che ho fatto fino a quel momento, l’occasione per comporre un bilancio». Vent’anni esatti di ristorante D’O, in questo caso, ci ricorda il sottotitolo del volume, “Una passione lunga vent’anni”.

Il libro è un racconto molto intimo del cuoco, «che si mette a nudo» per davvero. Una summa di parole, colori vivaci, segni grafici e fotografie che compongono un vivace diario personale, cadenzato dai valori che hanno sempre sostenuto questo testùn, come lo chiamava con affetto Gualtiero Marchesi, il maestro più importante che ha avuto assieme ad Alain Ducasse (il quale firma una prefazione del libro): “equilibrio”, “coerenza”, “chiarezza”. Snocciola i racconti dei momenti cruciali della sua vita, dalle prime esperienze alla lezione ad Harvard, dai ricordi dell’infanzia ai punti di vista sull’idroponico e il biomeat. Una narrazione umile, scritta da un imprenditore («ma è meglio se mi chiamate artigiano intraprendente») che «non ha mai smesso di volare coi piedi per terra» ma sempre col «coraggio di sognare guardando al futuro».

Alla Feltrinelli ci aveva incuriosito il quadro psicanalitico tratteggiato dall’amico, psicanalista e saggista Massimo Recalcati, autore di un'altra delle prefazioni del libro, quella in cui definisce il cuoco «un maratoneta; non un centometrista». «Noi siamo tutti figli degli incontri che abbiamo fatto», spiegava agli astanti, «Dal libro se ne evincono almeno tre importanti. Il primo è l’incontro/scontro con un portiere kamikaze in gioventù. È la rottura del sogno di Davide di fare il calciatore; il suo carattere prende forma qui, non in forma di abbattimento ma di conversione. Il secondo incontro è quello con Gualtiero Marchesi, che gli chiede di pulire subito i ricci di mare. Davide lo fa per ore, senza indietreggiare. Il maestro si accorge di tanta determinazione e lo gratifica. Il terzo trauma Oldani lo vive a Londra, in stage da Le Gavroche, 3 stelle Michelin (ne scrivemmo qui, ndr). Anni difficili, in cui vive in uno scantinato e gli tocca pulire la casa che gli altri sporcano. Trova l’esperienza del pianto. Nascono da qui probabilmente i suoi dolci. Che sono quasi sempre dolci-non-dolci, come la celebre Cipolla caramellata con caldo-freddo di Grana Padano».

A proposito del suo piatto simbolo, Davide Oldani rivelava un aneddoto curioso: «Quel piatto è il frutto di una fattura esagerata: avrei dovuto guarnirla con del tartufo bianco. Ma ero agli inizi, e quel costo non potevo sostenerlo: prima della poesia occorre stare in piedi economicamente, nella precisione degli opposti che devono sempre bilanciarsi. E così ho deciso di usare la cipolla e il formaggio, che alla fine sono un grande abbinamento classico di scuola francese».

Era anche molto vero il concetto espresso da Angela Frenda, responsabile delle pagine di cucina del Corriere della Sera: «Davide è sempre stato un pioniere della sostenibilità umana: ha sempre parlato di ‘squadra’ anche quando non era di moda farlo». «Non faccio altro», ribatteva Oldani lusingato, «che restituire ai ragazzi quello che loro danno a me». Umiltà. Anche nel sostenere con ogni mezzo, come fa da tempo, l'istituto alberghiero Olmo di Cornaredo. 

Spazio a un’ultima rivelazione, a fine conferenza: «Apriremo presto il laboratorio dei lieviti, nella stessa piazza, proprio di fronte al ristorante. Lo curerà Wladimiro Nava». In bocca al lupo.