Il nuovo libro goloso di Luigi Pomata, il re del tonno. Con la ricetta delle "sue" mitiche Linguine alla Nicolo

Quello uscito da poco per i tipi di Trenta Editore non è il primo libro di cucina che porta la firma di Lugi Pomata (La mia storia in un piatto, 128 pagine, 24 euro. Per acquistarlo clicca qui). Ma sicuramente è quello che lo racconta al meglio, perché lui, il re del tonno, in realtà ha usato molto della sua terra e le ha restituito altrettanto. Ha raccolto le tradizioni locali, i prodotti più unici, le ricette di casa, e ne ha fatto una carta che spazia tra mare e terra, tra passato e presente, tra semplicità e avanguardia.

Nulla lo definisce nello specifico, né il tonno né il cous cous, perché Pomata è tutti questi elementi assieme: è la creatività di un agricoltore (il nonno), l’audacia del ristoratore (il padre) e la lungimiranza dello chef (lui stesso), che continua a presentare il passato anche alle generazioni future; quelle, per intenderci, che avranno modo di assaggiare il suo tonno stagionato 25 anni.

L'AUTORE - Luigi Pomata entra giovanissimo nelle cucine di Da Nicolo, il ristorante di famiglia a Carloforte. Dopo il diploma alberghiero lascia l’isola e viaggia in Italia e all’estero, lavorando al fianco di Sirio Maccioni a New York e Marco Pierre White a Londra. Ma è in Sardegna che Luigi sogna di tornare per aprire il suo (oggi diremmo i suoi) Luigi Pomata, locali fatti di sentori, aromi e soprattutto prodotti strettamente locali.

Vi proponiamo ora un passo del libro, quello dedicato alle mitiche Linguine alla Nicolo, piatto in  carta dal 1973.

 

LINGUINE ALLA NICOLO con tonno, capperi, olive e pecorino al profumo di limone
Ingredienti per 4 persone

380 g di linguine Tanda e Spada
60 g di olive verdi di Gonnos
60 g di olive nere di Oliena
30 g di capperi Selargini sottosale
50 g di Pecorino Giglio sardo
250 g di tonno di Carloforte sottolio
40 g di olio extravergine di oliva
40 g di burro
1 limone

Procedimento
Mettete i capperi sotto l’acqua per circa 30 minuti per eliminare il sale in eccesso; asciugateli e tritateli finemente. Denocciolate le olive e tritatele grossolanamente. In un pentolino mettete il burro con l’olio e fateli scaldare; quindi aprite il tonno ed eliminate l’olio in eccesso. In un insalatiera capiente versate il composto di olio e burro, unite le olive tritate con i capperi e il tonno e mescolate bene. In acqua salata cuocete le linguine per 7 minuti, scolatele e, ancora grondanti di acqua, unitele agli altri ingredienti contenuti nell’insalatiera.

Disponete le porzioni nei piatti, spolveratele con il Pecorino grattugiato e una grattugiata di scorza di limone.