Uno: il libro di Franco Aliberti per cucinare con un solo ingrediente

Barbabietola, broccolo, carciofo o mela. La pubblicazione racconta il vegetale in modo diverso, valorizzandolo al 100%, in ottica antispreco

23-06-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
«Un solo ingrediente, moltissime possibilità: de

«Un solo ingrediente, moltissime possibilità: del carciofo non c'è solo il cuore, ma anche le foglie più coriacee o i gambi hanno qualcosa da raccontare, se si sa come lavorarli, valorizzandoli. Quello che per molti costituisce uno scarto, per Franco, da anni impegnato nella lotta contro gli sprechi, è una sfida e un punto di partenza per creare qualcosa di interessante e innovativo» dice lo chef Niko Romito nella prefazione

20 ingredienti vegetali, ciascuno interpretato con 3 ricette per cucinare senza sprechi. Sono 60 i piatti "dal gambo alla foglia" che si possono creare con l'aiuto dello chef Franco Aliberti che, con Gribaudo, ha pubblicato il libro "Uno: in cucina con un solo ingrediente". Protagonisti delle pagine, asparagi, barbabietola, carciofo, carota, melanzana, mela, sedano rapa, zucca e finocchio: insomma l'orto e le sue meraviglie, con la scelta che spazia in tutte le stagioni. 

Crème caramel alle cipolle

Crème caramel alle cipolle

«Ho finalmente messo su carta un pensiero che è nel mio Dna da sempre - spiega Aliberti -. Sostenibilità, rispetto per l'ambiente, gusto e valorizzazione totale dell'ingrediente sono concetti che devono andare a braccetto. Voglio trasmettere alle persone l'idea che, per fare davvero bene, bisogna concentrarsi su una cosa sola, senza distrazioni. Solo dopo che lavori a lungo con un ingrediente, scopri cosa ti sei perso, quanto ne hai buttato nel tempo, quante potenzialità aveva anche nelle parti di solito considerate meno "nobili". Oggi evitare lo spreco e mangiare "verde" è sia una questione etica che di risparmio reale, perché ciò che si getta via pesa sullo scontrino e sulla vita familiare. Inoltre, con questo approccio, si cucina italiano, sostenendo i piccoli produttori locali e, quindi, creando un indotto positivo sul territorio. Lo scarto non è solo ribollita e polpettone: sono convinto che, per far appassionare le nuove generazioni a questo tipo di cucina, sia necessario curare l'estetica e la bellezza del piatto, pur senza esagerare. Mi piace l'idea di dare una seconda chance, e quindi una seconda vita, a parti di ingrediente che di solito venivano buttate direttamente nella pattumiera».

Tra le ricette da provare, i Ravioli di Melanzane, con la pasta fatta senza l'utilizzo di uova ma con l'acqua di cottura delle melanzane e una percentuale di cacao, ripiena di melanzane al cartoccio (in stile babaganoush), serviti con un brodo di bucce, il Riso a Colori, col riso mantecato in modo classico ma poi servito con dodici diverse tonalità ricavate dal cavolo viola. Il cavolo cappuccio, infatti, viene trasformato in crema e poi addizionato a diverse percentuali di aceto, limone e bicarbonato che ne modificano il ph e, di conseguenza, il colore.  Tra le curiosità, il Crème caramel alle cipolle, ricetta di pasticceria prestata al salato, che utilizza al 100% la cipolla dorata, e il Bombolone alle fave, comfort food tutto verde grazie all'estratto di baccelli, che utilizza sia la parte esterna che interna del legume. Anche lo zucchero è a base di fave essiccate e il dolce fritto è ripieno di una namelaka preparata con fave, cioccolato bianco e miele.

Lo chef Franco Aliberti

Lo chef Franco Aliberti

Perfetto per l'estate il Freddo di limone, dove la buccia dell'agrume viene utilizzata per il biscotto interno del "freddo", a base di succo, acqua, zucchero e colla di pesce montati e congelati. L'albedo, cioè la parte bianca del limone, viene tagliato a striscioline, fatto riposare una notte con sale grosso per togliere l'amaro e poi semicandito per avere un tocco dolce e spugnoso. 

Creatività, ma anche tradizione, con ricette come Pasta e patateSpaghetti ai carciofi, Cavolo al forno Carciofo fritto. «Il futuro della cucina resta il vegetale, è inevitalbile - conclude Aliberti-. Questo libro è solo un primo step e spero che possa arrivare presto un secondo volume».

Riso a colori

Riso a colori

La prefazione è di Niko Romito che racconta come, pagina dopo pagina, si possa «guidare il lettore verso un cambiamento sostanziale all'approccio al cibo, in cui il vegetale assume un ruolo centrale. Un solo ingrediente, moltissime possibilità: del carciofo non c'è solo il cuore, ma anche le foglie più coriacee o i gambi hanno qualcosa da raccontare, se si sa come lavorarli, valorizzandoli. Quello che per molti costituisce uno scarto, per Franco, da anni impegnato nella lotta contro gli sprechi, è una sfida e un punto di partenza per creare qualcosa di interessante e innovativo».

Un libro rivolto sia ai professionisti, ma anche dedicato all'amatore che vuole mettersi ai fornelli con la gioia di sperimentare.

 

Titolo: Uno

Autore: Franco Aliberti

Editore: Gribaudo

Pagine: 200


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