Isa Mazzocchi e un nuovo libro che profuma di talento e territorio

La chef del Palta di Bilegno, Piacenza, ha presentato un volume in cui racconta 33 anni di ristorante in 33 ricette. E che piatti e profumi l'ultimo menu degustazione

24-10-2022
a cura di Luca Farina
Isa Mazzocchi, chef de La Palta di Bilegno (Borgno

Isa Mazzocchi, chef de La Palta di Bilegno (Borgnonovo Valtidone, Piacenza, 1 stella Michelin) presenta "Isa", pubblicato da Trenta Editore (128 pagine, 24 euro, clicca qui). Foto di Fausto Mazza

33x33 = ISA. Sembra strano iniziare con un’equazione, ma essa è decisamente verificata. Spieghiamo meglio: 33 anni di ristorazione de La Palta celebrati con un libro in cui sono racchiuse 33 ricette. Il tutto è uguale a Isa, che di cognome fa Mazzocchi, anima di questo luogo e che ha dato il proprio nome come titolo alla sua opera prima letteraria.

Come mai un libro? «Non l’ho scritto per fare per forza un bilancio - racconta la chef - ma perché mi andava di provare a fare un focus su quello che è stato, per avere ancora più voglia di vedere quello che sarà e per rafforzare ancora di più il concetto che qui siamo davvero una famiglia allargata». Bisogna ricordare che siamo a Bilegno, minuscola frazione di Borgonovo Val Tidone, in provincia di Piacenza: qui tutti si conoscono e tutti si salutano. È un microcosmo impensabile ai più, ma che conquista chiunque arrivi a visitarlo o a lavorare, come le brigate de La Palta, che ha sempre avuto dei talentuosi giovani in sala e cucina, trattati come in famiglia, con i relativi pregi e i difetti. Isa Mazzocchi si fa seria: «Devi essere quello che sei. Non ha senso nascondersi dietro a una maschera che non ti senti addosso. Se fossi stata più severa, forse avrei potuto ottenere ancora più grandi risultati in meno tempo, ma non sarei stata io. Non ce l’avrei fatta».

Questo clima di famiglia è il segreto per rendere il lavoro del ristoratore un po’ meno duro, pur essendo sempre tanto impegnativo. Vivere in un piccolo borgo è un dono, una dimensione che riporta tutti coi piedi per terra e fa riscoprire cosa sia l’umanità tangibile. Chef Isa ha alle spalle questa storia e non l’ha tradita: non ha snaturato quello che è lei realmente.

Memori di quanto appena sottolineato, è proprio dal nucleo più intimo del ristorante, cioè il trio formato da Isa, dal marito Roberto e dalla sorella Monica, che è partita la selezione delle ricette che compongono il volume. Si è venuta a formare così una sorta di “biografia attraverso i piatti”, anche se non sono stati messi in ordine cronologico e non è stato specificato volutamente l’anno di esordio. È un flusso di coscienza gastronomico: un timbro sui 33 anni de La Palta.

Continua la chef: «Sono i clienti che si legano di più a una particolare preparazione. Io sono legata a tutti i piatti, perché sono come dei figli messi al mondo, usando un’iperbole forte. Poi ti rendi conto che è chi li mangia a chiederteli più volte e capisci quali hanno fatto colpo di più…».

Isa Mazzocchi con gli intervenuti alla presentazione del libro

Isa Mazzocchi con gli intervenuti alla presentazione del libro

Discende un importante passaggio da queste parole: una creazione “che è di Isa”, su cui ha messo la firma (il famoso puntino di latte, che è l’alimento primordiale per antonomasia, presente su ogni stoviglia che esce dalla cucina), passa a qualcun altro, che la interiorizza e la gusta, in un profondo atto intimo. Mangiare non è solo per lo stomaco, ma è un gesto potentissimo anche per la mente.

Questo apre a una duplice lettura: i clienti già stati alla Palta si potranno ritrovare in quanto c’è nel libro, navigando sull’onda dei ricordi, mentre quelli che ancora non sono stati potrebbero essere incuriositi e spinti ad andare a conoscere la famiglia Mazzocchi. Conclude Isa: «Cerco sempre di pensare a una doppia volontà: il cliente che si siede deve essere curioso e deve essere pronto a lasciarsi andare, facendosi travolgere da gusti, emozioni e idee. Dal lato del cuoco, ovviamente, dobbiamo fare la nostra parte e bisogna stimolare sempre queste sensazioni».

Fedele a quest’ultimo concetto, la cucina de La Palta è sempre viva e in fermento, come in autunno, la stagione forse preferita dalla chef. Le idee non mancano e partono quasi sempre dal territorio o da quello che offre l’orto, situato proprio dietro al ristorante.

I piatti qui si vivono a tutto tondo, abbracciando i cinque sensi, a partire dalla vista: colpiscono immediatamente per i colori che hanno, che ancor meglio risaltano sul candore delle stoviglie.

Isa con il marito Roberto

Isa con il marito Roberto

Il rosso vivo del pomodoro, protagonista di Oro di Piacenza assieme allo storione, si prolunga come sfumatura nelle carni (il cavallo scottato), mentre l’arancio tenue dei fiori di zucca, lo smeraldo e il bianco del risotto ai gelsi (fiori e foglie) e caprino, il giallo e il verde della lasagnetta ricordano tutti che l’elemento vegetale è sempre più che presente, da vero protagonista. Per esempio, nella Lasagnetta arrostita, il ragù di cervo diventa un comprimario degli altri ingredienti, inchinandosi, anzi, accompagnando lodevolmente essi. Parliamo di erbe selvatiche, scalogno e nocciole piacentine, tutti più che armonizzati nel nido circolare formato dalla pasta. Un altro abbinamento clamoroso si rintraccia in un fuori carta: il cuore di bue scottato e servito con centrifuga di lattuga, porro arrostito e un pesto di rose memorabile, che allunga ed esalta la ferrosità tenue della carne, rubandole quasi la scena.

La pulizia del gusto di Isa Mazzocchi è un dono naturale che ha questa grande cuoca piacentina, in grado di far percepire tutti gli elementi che compongono le portate senza commistioni o sbavature, usando addirittura ingredienti in purezza o con manipolazioni minime. Senza dubbio lo studio con Georges Cogny, l’esperienza, l’amore folle per la ricchezza che viene dalle cose semplici (come i frutti dell’orto) e la sensibilità unica di una mamma e di una donna hanno portato Isa Mazzocchi a essere così, cioè completamente conforme alla sua storia, senza artifici o sotterfugi. Peccato che nel libro i profumi e i gusti non si possano sentire, ma la strada per Bilegno è facile da percorrere. L’invito è quello di andare a scoprire dal vivo le opere edibili di Isa Mazzocchi, per trovarsi immersi in un mondo che narra sì l’alta cucina, ma in una forma cara a tutti: quella del lessico di una bellissima famiglia.
Entrée: Sformato di biete dell’orto con rapa rossa in agrodolce, finta ciliegia con fegatini e frutti rossi. Tutta la potenza del vegetale che tiene testa alla rotonda grassezza dei fegatini. Si parte subito bene

Entrée: Sformato di biete dell’orto con rapa rossa in agrodolce, finta ciliegia con fegatini e frutti rossi. Tutta la potenza del vegetale che tiene testa alla rotonda grassezza dei fegatini. Si parte subito bene

Batarò della Valtidone, lingua di manzo, insalata amara, pesto di rucola e uova di saracca: ecco uno dei piatti storici di Isa Mazzocchi, contenuto nel libro. È un omaggio alla Valtidone, terra in cui nasce, cresce e tuttora vive la chef. Il batarò è una sorta di panino vuoto, realizzato con farina di mais mischiata a farina di frumento, che veniva usato come impasto di recupero, cotto al forno, dove si gonfiava, e farcito con quello che c’era. Isa lo ha nobilitato, in questa versione assai saporita, con la tenera lingua, le uova di aringa (saracca nei dialetti padani) e un mix amaricante di erbe, assai godibili

Batarò della Valtidone, lingua di manzo, insalata amara, pesto di rucola e uova di saracca: ecco uno dei piatti storici di Isa Mazzocchi, contenuto nel libro. È un omaggio alla Valtidone, terra in cui nasce, cresce e tuttora vive la chef. Il batarò è una sorta di panino vuoto, realizzato con farina di mais mischiata a farina di frumento, che veniva usato come impasto di recupero, cotto al forno, dove si gonfiava, e farcito con quello che c’era. Isa lo ha nobilitato, in questa versione assai saporita, con la tenera lingua, le uova di aringa (saracca nei dialetti padani) e un mix amaricante di erbe, assai godibili

Oro di Piacenza: storione marinato nelle foglie di pomodoro, zuppa di pomodoro. È una grande sorpresa questa portata: un piatto memorabile per l’uso magistrale ora dell’acidità, ora della dolcezza del pomodoro, che ben completa la compattezza dello storione. Il gusto è totalizzante

Oro di Piacenza: storione marinato nelle foglie di pomodoro, zuppa di pomodoro. È una grande sorpresa questa portata: un piatto memorabile per l’uso magistrale ora dell’acidità, ora della dolcezza del pomodoro, che ben completa la compattezza dello storione. Il gusto è totalizzante

Fiori di zucca ripieni di ricotta, gelato al parmigiano reggiano, porcini trifolati: la delicatezza dei fiori e della ricotta è giustamente “sconvolta” dai porcini e dal gelato al parmigiano (super umami)

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Risotto con foglie e frutti del gelso, caprino del Boscasso: ecco un altro piccolo capolavoro sull’uso dei vegetali, a partire dai colori. Qui c’è tutto: dolcezza delle more, grassezza del caprino e sensazioni di clorofilla date dalle foglie del gelso. È un gran bel risotto

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Lasagnetta arrostita con ragù di cervo, scalogno, nocciole piacentine ed erbe selvatiche: come si diceva nel testo, è incredibile come il vegetale, anche qui, la faccia da padrone, lasciando che il cervo lo accompagni. Veramente molto stimolante e inaspettato

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Cuore di bue con centrifuga di lattuga, pesto di rose e porro arrostito: il pesto di rose, unito a tutto il resto, lo si ribadisce, merita il viaggio. Da provare

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Cavallo scottato (è il cuore di una costata), dolceforte di bargnoli (bacche selvatiche dolci, da cui si ricava il liquore bargnolino), funghi cardoncelli e castagnaccio: piatto un po’ più classico, ma che omaggia Piacenza con tanti elementi propri di questa terra. C’è sempre una chiave di lettura nei piatti di Isa Mazzocchi

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Anatra con salsa di pane al sugo arrosto, foglie di senape e vinaigrette di patate: originale interpretazione di questo volatile, troppo spesso declinato nei soliti e canonici modi

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Morbido ai mirtilli con sorbetto ai lamponi, alchechengi, sbrisolona al ginepro: dolce freschissimo, con un’originale rivisitazione al ginepro della torta padana per eccellenza

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Semifreddo alle spezie, panna cotta al caffè, toffee alle nocciole: gusti più classici per una grande golosità, ma con equilibrio nella dolcezza

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Piccola pasticceria

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