Ospitalità, a way of life

Mattia Cicognani, quality manager per il gruppo Batani Select Hotels in Romagna, è l'autore di un ottimo libro sull'accoglienza per Maretti Editore: «Il cameriere è uno psicologo, guai se sbuffa». Foto di Lido Vannucchi

10-06-2022
a cura di Paolo Marchi
Mattia Cicognani con Roberto Scarpelli, executive

Mattia Cicognani con Roberto Scarpelli, executive chef del Palace Hotel di Milano Marittima

Classe 1990, Romagnolo DOC, Mattia Cicognani ha fatto della sua passione più grande una professione, seguendo con curiosità e creatività le orme del nonno ristoratore che gli ha permesso, fin da piccolo, di conoscere e amare questo ambiente. Ma l’ospitalità è un’arte che incontra nell’hôtellerie la sua quintessenza: a soli trent’anni, Cicognani lavora come direttore di sala presso lo storico Palace Hotel di Milano Marittima ed è quality manager per il gruppo Batani Select Hotels. Non solo, è insegnante presso la scuola alberghiera di Serramazzoni sull’Appennino modenese. Per tutti questi motivi, è il perfetto autore di Ospitalità, a way of life per Maretti Editore, foto di Lido Vannucchi, contributi di Marino Golinelli, Massimo Montanari, M.me Danièle Pacaud e Paolo Marchi, autore della prefazione pubblicata in questo spazio.

Il volume, già svelato al Grand Hotel di Rimini, sarà presentato lunedì 13 giugno al ristorante Charleston di Mondello a Palermo e il 29 giugno a Identità Golose Milano quando all’hub di via Romagnosi il menù sarà curato da Richard Abou Zaki (Retroscena a Porto San Giorgio), Davide Di Fabio (La Gioconda a Gabicce Monte) e Francesco Vincenzi (Franceschetta58 a Modena). Sono tutti e tre dei Bottura boys; Abou Zaki e Vincenzi in più si sono diplomati all’istituto di Serramazzoni.

Spesso mi domando perché quasi tutti coloro che si avvicinano al mondo di ristoranti, pizzerie, trattorie, pasticcerie, bar, vogliono sporcarsi le mani lavorando in cucina o in laboratorio e non tra i tavoli. Meglio preparare un piatto o un dolce che servirli. Vero che con la rivoluzione della Nuova Cucina nel segno di Gualtiero Marchesi, da fine anni Settanta in poi, i cuochi hanno finalmente avuto un nome e un cognome, un’immagine nota, pubblica. Verissimo che trasmissioni come MasterChef fanno sembrare il mestiere di chef facile, divertente, una scorciatoia per il successo, ma penso che vi sia qualcosa di più profondo in questo generalizzato rifiuto del lavoro di sala. In estrema sintesi: chi detesta la cucina è un’eccezione, chi ama la sala pure. Qualcosa non torna e si ripercuote sul sistema ristorativo.
 
Il senso dell’ospitalità, la cura dell’accoglienza non possono essere considerati secondari. Non dovrebbe esistere l’organizzare un pubblico esercizio dando più importanza alle preparazioni rispetto al servizio, eppure capita sovente. Se può succedere che un cuoco sia tacciato di essere un bruciapadelle, a volte detto per scherzo, a volte seriamente, la parola cameriere invece quasi non ha bisogno di sinonimi negativi perché già racchiude in sé una vena sfavorevole. Se uno è chef, se cucina, se fa parte di una brigata più o meno stellata gode di un rispetto automatico, di ammirazione. Ben più raramente senti gli stessi toni nel riferirsi a chi completa quel lavoro, a chi si preoccupa di cosa accade tra il pass e il tavolo.

Si giudicano carta e menù, si fotografano per i social le varie portate, e non chi le porta, si commentano pranzi e cene, esperienze come si dice da alcuni anni in qua, quasi a volere separare l’obbligo di nutrirci dal piacere della gola, però sono ancora pochi coloro che hanno capito che la complessità della ristorazione contemporanea esige un servizio di primissimo ordine. E questa difficoltà di esserne all’altezza meriterebbe maggiore attenzione. Anche perché non è affatto vero che si scelga di prenotare dove si mangia bene. Mediamente conta di più dove si sta bene. Le esperienze attraggono una netta minoranza di persone. Nessuno vuole farsi avvelenare, ovvio, ma fattori come i prezzi, la varietà della carta e della cantina, il parcheggio, gli orari hanno un loro peso. Poi vanno aggiunti, decisivi, il voto alla cucina e quello alla sala.

Mezzo secolo di passione gastronomica per capire, senza attendere così tanto tempo, che un servizio ben fatto può nascondere le pecche della cucina fino a farti uscire comunque soddisfatto. E a pari qualità, si sceglierà l’insegna che ti fa sentire più a tuo agio. Si accettano preparazioni banali, si perdonano spaghetti scottarelli o secondi senza tanto senso, pensando che tutti possono avere la giornata no. Meno, molto meno il sommelier svogliato, bravo (ironico) a suggerirti vini che vanno per la maggiore o a spingere bottiglie costose; il patron sopra le righe, ruvido, che sa tutto lui; camerieri sciatti, disattenti, che faticano a notare il bicchiere vuoto, poco concentrati sull’igiene personale, solerti soprattutto con chi dà l’idea di lasciare belle mance. Insopportabile. Cliente e cameriere condividono gli stessi spazi, possono facilmente incrociare i loro sguardi e tu commensale capire molto di chi si sta prendendo cura di te. E viceversa.

Mattia Cicognani tra Manfredi Nicolò Maretti e Paolo Marchi

Mattia Cicognani tra Manfredi Nicolò Maretti e Paolo Marchi

Cuochi e pasticcieri se ne stanno dietro le quinte di quel palcoscenico che si chiama ristorante, osteria, pizzeria, pasticceria e tu cliente ne saluterai uno o due, la stragrande maggioranza rimarrà fuori dai tuoi radar. Non li vedi al tuo arrivo, non li vedi certo mentre tu ceni e loro spignattano, giusto qualcuno a caffè servizio e conto onorato. La sala invece ti circonda dal primo all’ultimo istante, potrai seguire come vieni trattato tu e come vengono trattati gli altri, attenzioni e manie, e capire che a una brigata viene richiesta una spiccata capacità di duplicare uguale una ricetta, mentre ai camerieri di sapere cambiare passo a seconda dell’ospite. L’esatto opposto perché ognuno reagisce a modo suo. Un cameriere è uno psicologo, se sbuffa è finito, anche se i clienti non hanno sempre ragione.

Il servizio è poesia, improvvisazione, anche mistero e salti nel vuoto perché non sai chi hai davanti. C’è la prima volta, ma anche le successive saranno facilmente condizionate dalle circostanze. E tutto questo rende maledettamente difficile insegnare l’ospitalità.