Pizza. Una storia napoletana: Antonio e Donatella Mattozzi pubblicano la nuova versione del loro saggio

Si può raccontare la storia di una città attraverso quella di un cibo tradizionale e delle professioni che ne sono derivate? Forse nessuna città, e nessuna specialità alimentare, sono più strettamente legate tra loro come Napoli e la pizza. E' anche per questo che la lettura di Pizza - Una storia napoletana, firmato da Antonio e Donatella Mattozzi, edito da Slow Food Editore, risulta così affascinante: nel raccogliere, grazie a un meritorio e meticoloso lavoro di ricerca documentale, le storie di "pizzerie e pizzaiuoli tra fine Settecento e inizio Novecento", gli autori accompagnano il lettore in una visita guidata nuova, inedita, della città partenopea. 

Il libro viene ripubblicato in questi giorni in un'edizione completamente aggiornata e arricchita: la sua prima edizione risale al 2009, con il titolo di “Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento”, sempre per Slow Food Editore. A coglierne il grande valore fu anche la prestigiosa Bloomsbury Academic di Londra, che nel 2015 ne ha dato alle stampe la versione inglese, tradotta dal professor Zachary Novak dell'Università di Harvard. 

A sinistra, la copertina della prima edizione del libro di Antonio Mattozzi; a fianco, la copertina della traduzione inglese pubblicata da Bloomsbury Academic

«Mio padre Antonio - ci racconta Donatella Mattozzi - iniziò una sua ricerca con l'idea di ricostruire la storia della famiglia Mattozzi, e di un cognome che a Napoli è legato a doppio filo con la pizza». Nel 2022 infatti la famiglia festeggerà 170 anni di attività ininterrotta, partendo dal forno aperto ai Banchi Nuovi da Michele e Luigi Mattozzi nel 1852. Da quelle prime ricerche, Antonio Mattozzi capisce che la storia della pizza a Napoli è avvolta nel folklore, tra mille leggende non documentate tramandate come realtà storiche. E decide che una tradizione così ricca e importante merita un lavoro di approdondimento puntiglioso, che lo impegna per diversi anni. 

«Quando uscì la prima edizione del libro - ricorda ancora Donatella Mattozzi - stava iniziando quel processo di rinascita, di "rivoluzione del gusto" come la definisco nella prefazione alla nuova edizione, che ha portato la pizza e i pizzaiuoli a diventare protagonisti a livello globale. E' stata una coincidenza, sicuramente fortunata, che ha avuto come risultato un grande rinnovamento della pizza napoletana. Impasti, farine, lievitazioni, materie prime: la pizza è diventata un prodotto di eccellenza. La necessità di una nuova edizione di questo libro emerge però dal fatto che, mentre sono uscite molte pubblicazioni sulla pizza contemporanea e i suoi protagonisti, null'altro è stato scritto sulla storia, e anzi: le leggende senza fondamento, amplificate da una certa tendenza allo story-telling, si sono diffuse a dismisura».

Una pizzeria napoletana raffigurata nel 1881 dalla rivista inglese The Graphic

La ricerca di Antonio e Donatella Mattozzi, d'altronde, è continuata nel tempo, raccogliendo nuovi documenti e trovando nuovi spunti di approfondimento. La narrazione della nuova edizione, ad esempio, si allarga fino a toccare anche i primi decenni del Novecento. Nelle nuove pagine troviamo poi le riproduzioni di importanti documenti come l’Elenco dei pizzajoli con bottega del 1807, tratto dall’Archivio di Stato di Napoli, ma anche come la prima e unica raffigurazione esistente di una pizzeria napoletana dell'800, pubblicata nella rivista inglese The Graphic nel 1881, finora inedita.

«La ricerca iconografica è stata importante per questa nuova edizione, volevo che queste immagini potessero da una parte alleggerire il saggio, dall'altra fornire nuovi appigli al lettore per cogliere appieno la storia che vogliamo raccontare. Ma il materiale che abbiamo raccolto è ancora molto di più: infatti in questo momento sto lavorando a un nuovo libro, questa volta dedicato in particolare alla storia della Margherita: sempre evitando ogni sensazionalismo, ma cercando invece di proporre una narrazione basata esclusivamente su fatti storici documentati», aggiunge ancora Donatella Mattozzi.

Che tra le aggiunte della nuova edizione di "Pizza - Una storia napoletana" ha inserito anche un piccolo capitolo dedicato alla figura della pizzaiuola: «Da donna, e da storica, ho voluto dare spazio alle numerose figure femminili che ho trovato nei documenti che ho esaminato. Documenti che dimostrano come ci fossero donne titolari di botteghe, di pizzerie, e non solo impegnate nella preparazione delle pizze fritte, come siamo abituati a pensare». 

Esterina Sorbillo, primogenita di Luigi Sorbillo, nella sua pizzeria in via dei Tribunali 35

La pizza è un patrimonio storico inestimabile, per Napoli e per l'Italia: grazie al lavoro di Antonio e Donatella Mattozzi se ne può ricostruire lo sviluppo, valorizzandone l'evoluzione, liberandosi una volta per tutte di falsi miti e ricostruzioni fantasiose. Non a caso, come si racconta nella prefazione alla nuova edizione, tra i primi a leggere e ad apprezzare questo libro, nel 2009, furono due artigiani che in questi anni hanno lavorato per portare la pizza a essere riconosciuta come un'eccellenza: Enzo Coccia, che chiamò Antonio Mattozzi per dirgli «Professo', avete scritto un grande libro, ci avete restituito una dignità sociale», e Franco Pepe, che ospitò a Caiazzo una delle prime presentazioni di questo volume e che oggi ha un rapporto di grande amicizia con Antonio e Donatella.