Com'è dolce il Giappone: alla scoperta della pasticceria nipponica col nuovo libro di Stefania Viti

Abbiamo sdoganato da tempo il sushi, “un grande classico” che è già entrato a far parte della dieta quotidiana di molti italiani. Poi anche addomesticato il ramen, le cui versioni locali si trovano ormai in molte delle nostre città. Così l’ultima tendenza gastronomica che arriva dal Sol Levante sono i dolci.

Le prime avvisaglie di questa moda sono comparse qualche anno fa quando il matcha, il tè verde coltivato e prodotto in Giappone, ha iniziato a contaminare le nostre produzioni: prima è arrivato il gelato al tè verde, poi il tiramisù rivisto. Infine, insieme agli altri ingredienti - come lo yuzu, l’agrume giapponese, o l’ume, il pruno asiatico - tutta una serie di nuove produzioni della nostra pasticceria. Simbolo ed emblema di questa nuova lettura gastronomica è stata l’apertura, nel 2018, a Roma, di Hiromi Cake, pasticceria interamente dedicata ai dolci del Giappone. Una tendenza supportata anche da un certo riscontro economico che ha visto espandere Hiromi Cake anche a Milano, dove è presente con un negozio, e che ben presto – Covid permettendo – vedrà un ulteriore ampliamento del marchio proprio nella capitale.

L’attenzione per la pasticceria giapponese è però un fatto che riguarda tutta la ristorazione nipponica. Ne è un esempio il format gastronomico di Basara "sushi-pasticceria" il quale, pur avendo al centro della propria proposta il sushi, sempre nel 2018, con l’apertura del nuovo spazio in via Washinton a Milano, ha deciso ampliare la propria offerta gastronomica al tè e ai dolci, creando nel locale una vera e propria sala da tè. Dello staff di Basara fa infatti parte una pasticcera giapponese a cui è stato affidato il compito di ampliare e perfezionare la carta dei dolci, non solo quelli da gustare alle 5 del pomeriggio, ma anche quelli del dessert che termina il pranzo e la cena.

Nasce dall'incontro che ho avuto con questi due progetti (ora li ho fortemente voluti come collaborazioni per il mio nuovo libro) l’idea di dedicare una pubblicazione alla storia e alla tradizione del tè e dei dolci del Giappone. La presenza di due solide realtà commerciali che hanno investito in una nuova tendenza gastronomica è infatti centrale per la tipologia di racconto gastronomico che ho sempre cercato di proporre. Dal mio punto di vista, infatti, raccontare “teoricamente” l’esotico, ovvero parlare di ingredienti poco conosciuti e metodi di preparazione inusuali, senza poter poi avere un riscontro oggettivo, cioè poter trovare sul territorio i piatti di cui leggiamo e poterli dunque degustare, rischia di aprire la strada a numerosi fraintendimenti. Partire, invece, da una presenza concreata per allargare il racconto a aspetti inediti e peculiari, è la strada secondo me migliore per entrare in contatto con ciò che non si conosce ma che, per qualche motivo, ci attrae.

È dunque seguendo questa linea editoriale che, partendo dalla storia e dalle curiosità sulla cultura del tè verde in Giappone, mi sono poi spinta a raccontare tutto il mondo che gli sta intorno. Il matcha, infatti, anche nella cerimonia del tè, viene degustato insieme a dei dolci tipici che si chiamano nerikiri. I nerikiri fanno parte di quella famiglia di dolci giapponesi che si chiama wagashi, ovvero “dolci tradizionali”, e che noi conosciamo in alcune sue declinazioni come i mochi o i dorayaki.

Chi pensa però che la pasticceria giapponese finisca qui, si sbaglia. I grandi classici della pasticceria del Sol Levante comprendono anche gli yōgashi, ovvero i “dolci che arrivano dall’Occidente” e che, riletti e rivisti alla giapponese, fanno oggi parte della tradizione. L’esempio più emblematico è la kasutera, un pan di spagna leggerissimo e soffice che arrivò in Giappone dal Portogallo nella seconda metà del 1500 insieme ai missionari gesuiti e che è stato “addomesticato” per incontrare gusto ed esigenze locali.

Insieme a tutto questo, ho voluto raccontare anche un altro dei miti della tradizione dolciaria del Giappone, quello dell’anpan, la brioche creata alla fine del 1800 da un samurai rimasto senza lavoro e il cui segreto dell’impasto è il lievito di sake. È stato, infatti, proprio l’anpan ad aprire le porte alla tradizione, pervasiva e capillare, dei prodotti da forno in Giappone. Alla fine del libro scopriremo, infatti, che i giapponesi non mangiano solo riso ma che, anzi, sono ghiottissimi anche di pane e brioches!

Ed ora, due golose ricette tratte dal libro.

 

TIRAMISÙ AL TÈ VERDE MATCHA
Ricetta del Basara

Ingredienti per 30 bicchierini
60 biscotti (savoiardi o biscotti al tè verde)
1.000 g di mascarpone
800 g di panna
60 g di tè verde matcha in polvere
480 g di zucchero
320 g di tuorli
15 g di infuso di tè verde

Montate la panna e unitevi la polvere di tè verde. Preparate uno sciroppo facendo bollire lo zucchero sciolto in un pari volume di acqua. Quando lo sciroppo ha bollito per un paio di minuti, toglietelo dal fuoco, unitevi i tuorli e sbattete bene. Lo sciroppo caldo aiuta a pastorizzare le uova. Attendete che il composto si raffreddi, quindi unite gradualmente il mascarpone e incorporatelo. Aggiungete infine la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto, e inserite la crema in una tasca da pasticciere. Bagnate i biscotti nel tè verde, senza inzupparli, e posizionateli sul fondo di ogni contenitore. Ricoprite lo strato di biscotti con uno strato di crema (spesso circa 2 cm), quindi disponete un altro strato di biscotti bagnati. Ricoprite con un secondo strato di crema. Per decorare, spolverizzate con del tè verde la superficie.

Il tiramisù al tè verde è una rivisitazione di un grande classico della tradizione dolciaria italiana. In questo caso il caffè è sostituito dal tè verde. La farcitura è una crema dalla consistenza soffice e vellutata. Ne risulta un dessert dal gusto equilibrato, dove il dolce della panna viene controbilanciato dal retrogusto amaro dal tè verde.

 

KASUTERA
Ricetta di Hiromi Cake

Ingredienti per 1 stampo da 16×16 cm
4 uova
110 g di zucchero semolato
2 g di sale
3 cucchiai di miele
50 g di latte
120 g di farina Manitoba
40 g di zucchero grezzo di canna

Foderate lo stampo con carta da forno e versate sul fondo lo zucchero grezzo di canna, quindi accendete il forno a 180 °C. Montate le uova con lo zucchero e il sale a crema. Aggiungete il miele e il latte e continuate a montare per un minuto. Unite la farina e mescolate senza smontare l’impasto. Versate l’impasto nello stampo e fate uscire l’aria punzecchiando con uno spiedino. Cuocete a 170 °C per 15 minuti e a 140 °C per 30 minuti. Togliete dallo stampo, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare per almeno un giorno.