Cucinare il giardino e l'irresistibile ascesa di Valeria Margherita Mosca

Avevamo conosciuto Valeria Margherita Mosca al principio dell’inverno 2015. Erano gli albori di Wood*Ing Wild Food Lab, uno dei progetti più particolari e interessanti che ci fosse capitato di osservare. Sei anni dopo, i progetti della “research & training, forager & chef” brianzola sono cresciuti al ritmo di una crescita batterica in fase esponenziale.

Intanto, i progetti del Lab si sono diversificati, racconta lei stessa: «Un tempo assumevamo come leva di comunicazione gli ambiti della gastronomia e della miscelazione. Oggi stiamo lavorando per avvicinare una fetta superiore di pubblico a tematiche ostiche. Sono principalmente legate alla cooperazione con l’ambiente e alla tutela della biodiversità».

Rientra in questi due filoni importanti di Selvatiq, un progetto che è ben più di una linea di soda e spirits: «Queste bevande sono l’espressione di un rapporto ritrovato dell’uomo con l’ambiente. Perché non possiamo più permetterci di essere semplici spettatori inerti della biosfera: per mille motivi è urgente riconnettersi con gli ecosistemi che abitiamo. Un messaggio che vorremmo comunicare all’audience più ampia possibile, non solo quella dei bar e dei ristoranti specializzati, ma anche la grande distribuzione, un progetto che avvieremo nel 2022».

Parallelamente, il Lab di Valeria porta avanti importanti progetti di conservazione del cibo, sviluppati attraverso nuove tecniche: «Stiamo lavorando su diversi oggetti di sperimentazione: i batteri, le alghe e le correnti marine che ne influenzano la crescita e il regno dei funghi, un universo enorme esplorato solo in piccola parte. E su additivi completamente naturali come il licheni, che possono fungere da stabilizzanti di gelati o coadiuvanti nella lievitazione. Tutti prodotti accessibili a zero costi e a zero impatto».

Un ultimo importante filone di Mosca è l’attivismo: «Stiamo catalogando specie invasive esogene per promuoverne l’utilizzo a scopi alimentari. E lavorando su un documentario, “last chance”, che si concentra su cause ed effetti del cambiamento climatico in Italia. Il climate change è un tema che non deve generare terrore ma opportunità. Quelle che cerchiamo di segnalare a un pubblico sempre più vasto»

Rientra nell’obiettivo l’ultimo libro appena pubblicato dall’autrice, “Cucinare il giardino” (Giunti editore, 228 pagine, acquista online), un ricettario che intende allargare il già nutrito esercito di aficionados di Wooding. Come tante buone idee dell’ultimo anno e mezzo, anche questa scintilla è scoccata nei mesi difficili dei lockdown: «Ho pensato», spiega nell’introduzione, «di raccontare la possibilità di raccogliere vegetali da utilizzare in cucina anche nei luoghi verdi privati cittadini, in attesa del momento in cui, liberi dalle limitazioni, avremmo potuto nuovamente iniziare a gioire dei bellissimi spazi sconfinati della natura».

Sono 60 ricette alla portata di tutti, 5 per ogni mese dell’anno: si va dalla Marmellata crudista alla rosa canina Torta salata di topinambur del mese in cui siamo ora alla Pasta all’aglio orsino, olio e peperoncino di aprile fino ai Fichi grigliati alle erbe o il Pane ai licheni di settembre. Un vocabolario naturale di piante selvatiche «che crescono spontaneamente nei cortili o nei vasi sui terrazzi, alberi da giardino buoni da mangiare, fiori ornamentali che divengono spezie aromatiche e irresistibili radici e cortecce, licheni e funghi che nemmeno immaginiamo possano crescere silenziosamente intorno a noi».

Una ricca prefazione fa il punto sulle 13 leggi necessarie da seguire in fase di raccolta (per esempio: «Staccare parti di corteccia solo da alberi abbattuti: creare una ferita sul tronco di un albero significa portarlo alla morte»), sulla dicotomia alimenti selvatici/alimenti coltivati, sulle componenti illustrate di radici, funghi, fiori, sul vocabolario che ogni cuoco/forager dovrebbe utilizzare e (fatto non sempre espliciato nei ricettari) un abc delle attrezzature utilizzate per comporre le ricette, dall’estrattore alla planetaria, dal mulino a pietra casalingo fino alla pietra ollare.