Appetiti: Luca Iaccarino racconta le sue "storie di cibo e di passione"

Un libro-mosaico di avventure gastronomiche, che racconta la vita intorno al cibo e alla cucina: intervista con l'autore

31-05-2021

"Appetiti" di Luca Iaccarino è uscito lo scorso 20 maggio per EDT, 280 pagg., 15 €. La prefazione è di Mario Calabresi

Il nuovo libro di Luca Iaccarino - giornalista e critico enogastronomico che i lettori di Identità Golose hanno incontrato diverse volte su queste pagine e su quelle della nostra Guida - si intitola "Appetiti - Storie di cibo e di passione". E' stato pubblicato da poco da EDT, casa editrice di cui lo stesso Iaccarino è da diversi anni food editor, ed è un riuscito mosaico di storie, raccontate in prima persona, di esperienze, visite, incontri, dialoghi. Sono ventisei le storie raccolte per il libro, la maggior parte sono articoli che Iaccarino ha scritto per diverse testate: D di Repubblica, Corriere della Sera, Cartografi...

Racconti che, secondo lo stesso autore, hanno come oggetto delle avventure enogastronomiche: «Mi piace molto la parola avventura - ci spiega - e mi piace usarla in questo contesto anche perché ho l'impressione che il nostro mondo in generale, e quello del cibo in particolare, sia un po' deprivato della parte avventurosa. Tutto ora è molto gestito, edulcorato, coordinato da PR e uffici stampa, e poi ancora c'è l'auto-narrazione di chi si occupa di produzione agroalimentare. Io invece ho avuto la fortuna di fare queste esperienze senza i filtri che dicevo, con l'unica bussola del cibo a guidarmi. E' quello che mi piace e ho tentato di raccontare vicende che avevano a che fare con il cibo e che fossero, la parola è chiaramente molto grossa, "vere" quanto più possibile».

Luca Iaccarino durante una delle presentazioni del libro

Luca Iaccarino durante una delle presentazioni del libro

Le versioni degli articoli pubblicati dalle varie testate con cui collabora Iaccarino sono, per "Appetiti", delle specie di director's cut, più ampie ed esaustive: «La maggior parte di queste mie esperienze sul campo sono durate diversi giorni, il racconto poteva essere molto più ampio di quanto sia stato possibile, per lo spazio a disposizione, sui vari giornali che mi hanno ospitato. Per il libro ho potuto quindi allargare le cronache e, per colmare qualche lacuna, inserire degli scritti invece completamente inediti. Vedendo il disegno di tutte queste storie messe assieme, mancavano delle cose, ad esempio mancava la morte. Detta così può suonare un po' male, ma la morte è un elemento importante per chi si occupa di cibo, quindi ho raccontato l'uccisione di un maiale e tutta la lavorazione che ne segue. O mancavano i fuorilegge, allora ho scritto di quando ho accompagnato dei particolari raccoglitori di tartufo, in un Far West di cui volevo dare conto proprio perché la cerca del tartufo "ortodossa" è invece stata celebrata molte volte».

Si intitola La Fargo dei tartufi la storia a cui accenna Iaccarino, e da sola potrebbe valere il "prezzo del biglietto": il riferimento alle atmosfere che si trovano nel film dei fratelli Cohen e nella serie televisiva che ne ha tratto ispirazione è molto azzeccato, e grazie alla bravura narrativa dell'autore nel giro di poche righe si finisce invischiati in questa storia, in cui a volte le contese nei boschi si risolvono a mazzate e in cui il sabotaggio ai danni dei rivali non è una rarità.

Insieme alla squadra di sala dell'Osteria Francescana, in una foto di Martino Lombezzi per D - La Repubblica

Insieme alla squadra di sala dell'Osteria Francescana, in una foto di Martino Lombezzi per D - La Repubblica

Il libro è articolato in quattro sezioni: Il lavoro, I prodotti, La società e I luoghi. «Ci tenevo - ci dice ancora Iaccarino - a partire dal lavoro, perché la pandemia credo ci abbia fatto capire come la ristorazione sia per i clienti una questione di ricreazione, ma sia soprattutto una questione di occupazione, di lavoro e di reddito per il Paese. E' un aspetto che a volte noi edonisti e gaudenti tendiamo a trascurare. E siccome praticamente tutto il libro è in prima persona, sono partito dai due giorni in cui sono stato all'Osteria Francescana di Massimo Bottura a fare il cameriere. Ho imparato molte cose in quell'esperienza, tra cui ad esempio che fare il cameriere da Bottura e Palmieri è un po' come suonare le maracas nei Rolling Stones, vivi comunque di luce riflessa, anche se non conti molto fai parte del mito, ed è una cosa che mi ha galvanizzato. Ho imparato anche che quella vita non potrebbe fare per me e per le persone come me: Bottura a parte, nei giorni in cui sono stato lì, con i miei 46 anni allora ero il più vecchio, con i miei 92 chili ero il più grasso, ed Emiliano, il mio giovanissimo e bravissimo "capo" in quell'esperienza, guadagnava poco più di mille euro al mese, più vitto e alloggio. Per un ventitreenne come lui poteva andare bene, per un padre di famiglia come me non sarebbe pensabile. Il tema del costo del lavoro nel nostro paese impatta in maniera sostanziale su realtà come queste».

Le tappe del viaggio narrativo di Iaccarino in "Appetiti" sono molte, ma l'ultima, quella rappresentata dall'Epilogo, conduce direttamente a casa dell'autore, che condivide un momento intimo e a suo modo illuminante, raccontandoci di come, di fronte a un ricco delivery durante il lockdown, si sia sentito improvvisamente privo di quella passione per la cucina che l'ha sempre animato. «Credo che molti come me si siano resi conto che durante questo periodo il cibo che ci arrivava a casa, anche dai ristoranti che più amiamo, non aveva lo stesso sapore. Non perché non fosse fatto bene, ma perché mancava il contesto, il tavolo di sconosciuti di fianco a noi, la tipa o il tipo da baccagliare, la relazione. Senza la relazione il cibo scolora, ne sono convinto».

E per confermare questa tesi, di cui chi scrive è altrettanto convinto, vi citiamo le ultime righe di questo Epilogo che chiude il libro di Luca Iaccarino.

«Appena cessata la reclusione, la prima mattina di libertà chiamo un paio di amici e, agitati come ragazzini, ci diamo appuntamento in una trattoria. Tornare in un luogo del cibo con altre persone, con conoscenti e sconosciuti (che meraviglia gli sconosciuti; perché diffidare degli sconosciuti? Tutti i nostri più cari affetti ci furono sconosciuti), in una scenografia diversa da quella domestica, tra chiacchiere e rumori e storie, riattiva tutto il mio sistema sensoriale. La depressione gastronomica è scomparsa in un secondo. Mi verrebbe da alzarmi ed esclamare, come Nanni Moretti in Bianca, "Vi amo, voi tutti che siete in questo bar". Ma in fin dei conti son sabaudo, quindi non oso tanto. Quando arriva la cameriera e ci chiede cosa vogliamo ordinare le rispondo, felice: "Non importa, faccia lei"».


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