Brunelli e i non gelati della sua vita

Quando ti viene chiesto chi sei, si può rispondere in due modi, tre con la risposta più stupida e vuota che vi sia: cittadino del mondo. Tutti gli altri o sono espliciti, sono un... bla bla bla, oppure vanno per dinieghi, negando di essere questo o quello. Paolo Brunelli, maestro gelatiere in Senigallia, ha scelto quest’ultima via al momento di tuffarsi in un progetto legato all’editore Maretti di Imola. Chi conosce un minimo la cifra di questa casa editrice, non può certo attendersi un ricettario, un abbecedario di gelati e sorbetti. Però cosa troviamo sotto una elegantissima, ma impegnativa copertina nera? L’universo mondo di questo marchigiano nato e cresciuto ad Agugliano, sulle colline alle spalle di Ancona e Falconara, arrivato in riva all’Adriatico alla soglia della maturità professionale.

Volume pensato e ripensato a lungo, nulla di frettoloso, a iniziare dalla scelta del titolo che non doveva contenere la parola gelato. A Brunelli piaceva molto Che rumore fa una cosa buona, splendido per più motivi eccetto uno: troppo estremo, troppo fuori mano. E così ecco farsi strada il procedere per negazioni fin dalla parole in copertina, cinque: I AM NOT A GELATO. Che ricorda molto la non pipa di René Magritte.

Ha scritto lo stesso protagonista: «Questo non è un libro di ricette. Non è un volume professionale, ma un libro che racconta alcuni dei passaggi importanti di un mestiere vissuto a polmoni pieni tra successi e insuccessi, tra riconoscimenti e battute d’arresto, tra passato e futuro cercando di segnare il domani, dandogli una opportunità, una visione, una interpretazione di cambiamento.

«Ecco perché in questo libro non sono entrate a pieno titolo, come forse sarebbe stato normale che fosse, delle ricette. I am not a gelato non è un tributo alla

carriera né al personaggio, ma a una professione che nell’arco dell’ultimo decennio è cambiata, ha modificato il suo orizzonte, e comincia a vivere di complementarità.

«I am not a gelato è tutto quello che sono stato come gelatiere, è tutto quello che avrei voluto essere e tutto quello che avrei sperato che fosse. E’ anche tutto ciò che in questi anni ho fatto oltre alla gelateria, inseguendo passioni, folgorazioni, innamoramenti, a cominciare dal cioccolato. I am not a gelato è anche tutto quello che sarà. A cominciare da adesso».

E questo adesso, il sottoscritto autore dei testi così come Lido Vannucchi lo è stato delle foto, per me inizia dalla prefazione di Emanuela Audisio, una scrittrice e giornalista che stimo in maniera particolare e che riporto integralmente: «È sempre stato un dopo, il gelato. Una ricompensa, una consolazione, una coccola. Il sogno e la nostalgia dell’infanzia, come scrisse Mogol per Battisti: «Il carretto passava e quell’uomo gridava gelati». Charles

Dickens in viaggio in Italia andò oltre e disse che quelli che mangiano gelati assomigliano a bambini che poppano. Si nutrono, insomma. Non di voluttà, ma di un bene primario. Doveva pensarla così anche Giovanni Verga che spesso sostituiva il pranzo con una cassata siciliana. Poppanti, ma in età adulta anche Leopardi, Chopin (che però da malato di Tbc ne dovette fare a meno) e Oscar Wilde.

«Il gelato è sempre stato cornice, mai quadro. E questo a Paolo Brunelli forse è indigesto. Non a caso il titolo di questo libro ricorda Questa non è una pipa, un’opera di Magritte, che voleva dire che l’arte non ha a che fare con la realtà che ci circonda, ma con i nostri pensieri su di essa. Sul gelato dobbiamo fare un passo avanti, questo suggerisce Brunelli. Non è altro, non è un piccolo piacere che ci concediamo su un muretto al mare o almeno non è solo quello. Nella sua semplicità è molto di più, ha dentro storia, ricchezza, musica, territorio. Come

tutta la buona ristorazione, come ogni piatto artigianale che nasce dalla tradizione e cambia con la ricerca, con la curiosità di provare altre strade.

«I nuovi gusti non sono inutile voglia di trasgressione ma un viaggio nella campagna marchigiana alla ricerca di piccoli produttori e di grandi sensazioni: le mele cotogne, le nocciole, le visciole di Cantiano. Se un grande chef perde tempo a spiegare e a fare ragionamenti sul raviolo, perché sul gelato no? Dietro c’è lo stesso lavoro, la stessa pazienza, la stessa voglia di qualità.

«Brunelli non vuole rivoluzionare il gelato, ma l’idea culturale che noi abbiamo del gelato. C’è chi dirà: ma io voglio solo gustarmi la crema senza essere tormentato dalla filosofia che c’è dietro. Prego, accomodatevi. Ma se in quella crema trovate qualcosa che vi piace, ma non sapete spiegarvi cosa sia, sappiate che sta parlando di voi. E che non è una carezza, un angolo confuso, un ristoro in una giornata affollata di nuvole.

«Quando vendi una casa, vendi una vita. Quando compri un gelato da Brunelli, compri la sua voglia di mischiare esperienze e di andare oltre. Altrimenti Paolo Conte non avrebbe mai cantato: “Seduto in cima a un paracarro e sto pensando agli affari miei, tra una moto e l’altra c’è un silenzio che descriverti non saprei”. Charlie Chaplin non avrebbe mai detto: “Volevo cambiare il mondo e l’ho fatto soltanto ridere”. Marguerite Yourcenar non avrebbe mai scritto: “Si può essere felici senza mai smettere di essere tristi”. Violeta Parra non avrebbe mai intonato Gracias a La Vida per poi suicidarsi a 49 anni. E Miles Davis non avrebbe mai confessato: “Tanta gente mi ha detto che quando suono la tromba sembro un pugile”.

«Non è un gelato come non è mai solo letteratura, arte, musica. E forse non è nemmeno solo l’impero dei sensi, ma gustosa avanguardia. E non c’è niente da capire. Emanuela Audisio».