Uliassi-Gaggia, effusioni di gusto

Le ricette ci sono, ventuno, ma non è un ricettario e non è nemmeno un volume che racconta i pensieri e le emozioni che muovono uno chef dello spessore di Mauro Uliassi. Non è certo un libro facile fin dall’impaginazione, bisogna imparare a muoversi tra il mondo meno immediato del ristoratore marchigiano, di Senigallia, e quello del suo ospite, Giovanni Gaggia, marchigiano a sua volta ma dell’interno, della collina, un artista che arriva da Pergola in provincia di Pesaro Urbino, cittadina alle spalle della stessa Senigallia, distanti tra loro circa una quarantina di chilometri.

Il frutto del loro incontro vive nel sesto titolo della collana “efFUSIONI di GUSTO”, sesto titolo per Maretti editore di Imola e come i precedenti bilingue, italiano e inglese. E questo spiega il titolo: Mauro Uliassi incontra/meets Giovanni Gaggia. In copertina una delle più riuscite foto di Lido Vannucchi, il volto di Uliassi fissato in bianco e nero e rafforzato a livello di efficacia da un originale paio di occhiali da sole che nella forma ricorda quello dei saldatori.

Libro complesso, alla cui realizzazione hanno contribuito in tanti a iniziare da Uliassi e Gaggia. Quindi la prefazione di Massimiliano Tonelli e i testi di Antonio Paolini, Marcella Russo e Maria Paola Poponi che, ascoltandoli durante la presentazione lunedì 14 giugno alla trattoria Da Lucio a Rimini, chef Jacopo

Ticchi (inciso: Lucio è suo figlio), hanno dovuto convivere con un ostacolo alto così: l’essere, entrambi i protagonisti, marchigiani e della metà oltre Ancona, direzione Romagna. Ci sarebbero stati più contrasti se Mauro avesse scelto di coinvolgere un ascolano o, addirittura, qualcuno da fuori regione.

Il loro viaggio, causa anche la pandemia, è durato ben più del previsto, tre anni, un cammino lungo, intenso e meditato. Il tutto partendo dal cuoco, che ha scelto ventuno sue preparazioni, otto antipasti, quattro primi (compresi gli Spaghetti affumicati, vongole e pendolini arrostiti che non vede l’ora di celebrare l’anno prossimo a Striscia la notizia), sei secondi e tre dolci. Sembrano molti di più per via delle traduzioni e l’avere separato pensieri ed emozioni suscitate dalle inevitabili note su ingredienti e procedimento.

Ma il nucleo attorno al quale gira il libro non lo ritroviamo nei piatti. Si tratta di arte, ma non quella culinaria. In pratica, lo chef ha scelto le ricette e Gaggia le ha fatte sue metabolizzandole per viverle a sua volta e restituircele sono altra forma. E teniamo conto che Giovanni è un artista visivo, un performer, una forma dai confini labili, sfuggenti. Esatto contrario di quanto accade per le prestazioni della cucina tre stelle sulla spiaggia di Senigallia, un impegno che tende al buono e al bello senza scordarsi che va servita concretezza e non voli pindarici fini a se stessi.

Grande l’impegno profuso da tutti per rimanere nel solco del vero, di una reale concretezza. Personalmente, non credo molto nel cuoco che copia un’opera d’arte. Lo ritengo facile e poco suggestivo, quasi un falso d’autore. E in genere il risultato è poco goloso perché in cucina si presta più attenzione a copiare la forma di un quadro o di una scultura, più esteriorità che anima.

In questo caso tutt’altro, con Gaggia che si è espresso sul lavoro di Uliassi, e non viceversa come in genere accade in questi confronti a due. E il senigalliese si è visto obbligato a rispondere a una domanda inevitabile: in che momento il suo lavoro diventare arte? «Quando manda in estasi chi lo gusta, quando senti la persona mugolare di piacere». Ma questo da poco perché «all’inizio non pensavo certo alla cucina come forma artistica né altre speculazioni simili. A Senigallia Moreno Cedroni faceva già il pieno alla sua Madonnina, pranzo e cena, e io mi ero ripromesso di diventare di successo come lui. Non vedevo oltre». Viene da dire che la forma d’arte più profonda è il successo.