Barbecue Facile, un libro per iniziare

Se l’outdoor è la salvezza attuale di ristoratori e clienti, allora può valere la pena impratichirsi con tecniche di cottura appaganti e tutto sommato ancora poco esplorate in questa parte di Occidente. Dev’essere questo il ragionamento che sta dietro alla pubblicazione di “Barbecue Facile”, sottotitolo “tecniche, cottura e 60 pratiche ricette dall’antipasto al dolce”, l’ultima fatica di Gianni Guizzardi, una delle massime autorità italiane in materia.

Materia che innanzitutto dovremmo definire bene, per non confonderla con la semplice e ancestrale griglia all’aperto: «Il bbq», ci spiegò a suo tempo l’esperto bolognese, fondatore nel 2004 dell’Accademia Signori del Barbecue a Casalecchio di Reno, «è una camera di cottura chiusa e ventilata, un sistema nato a Chicago intorno al 1950 sulla scorta del modello utilizzato dagli Indiani d’America, ovvero due semisfere di metallo all’interno delle quali cuocere lentamente gli alimenti utilizzando la fonte di calore, all'epoca carbone, solo ai lati».

Scendiamo ancora un poco nello specifico, sottolineando due espressioni: “camera chiusa” e “cottura ai lati”, due caratteristiche che circoscrivono la raffinatezza del sistema: «La presenza di un coperchio», spiega ancora Guizzardi, «non serve, come si pensa ingenuamente, a proteggere dalla pioggia ma a dominare la temperatura, a controllare la quantità d’aria all’interno del braciere e a mantenere un grado di umidità ideale. Sono fattori che, a parità di temperatura, garantiscono una cottura più rapida e migliore». La cottura ai lati, o indiretta, «è invece perfetta per cucinare cibi interi, che richiedono preparazioni oltre i 25/30 minuti, tipo ariste, arrosti, pesci, polli e tacchini. E parti grasse tipo costine o pancetta».

Sgomberato il campo dagli equivoci, scorriamo le pagine della nuova pubblicazione, un piccolo vademecum per quei principianti cui capita di bruciacchiare salsicce o trasformare le stesse pancette in dardi incendiari. «Se leggete il nostro libro, non vi succederà mai più», garantiscono gli autori (con Guizzardi c’è la giornalista Magda Mongiorgi), «perché, seguendo le tecniche giuste potrete quasi dimenticare i cibi in cottura, e senza alcuno sforzo li porterete in tavola succulenti e croccanti».

Quali alimenti? Tutti, dall’antipasto al dessert, perché «Al Barbecue non si cucina solo la carne, ma tutto quello che potete immaginare: pane, panini, pizza, risotti, focacce, alette di pollo, braciole di maiale, baccalà all’arancia, gamberoni in porchetta, sgombri all’aneto, spigole all’acquapazza, ananas con scrioppo d’acero, mele alla cannella, torte tenerine…».

Una “via italiana al barbecue”, anticipata da un abc necessario e molto chiaro (tipologie di bbq, tecniche, pulizia, accessori, marinature…), un decalogo delle accortezze da ricordare (per esempio, «La salsiccia, come tutti i cibi grassi, non dev’essere tagliata in due, schiacciata, né tanto meno bucata perché il grasso è un veicolatore di calore e aromi che la mantengono morbida e saporita, quello in eccesso fuoriuscirà naturalmente al momento del taglio») e le ricette, composte con l’aiuto di cuochi da sempre sensibili al tema come Igles Corelli o Massimiliano Poggi.

Leggi anche
La via italiana al barbecue