Lievito, farina e fantasia: siamo tutti panettieri e pasticceri

Tutti lo chiedono, tutti lo vogliono, lievito qua, lievito là. È la versione aggiornata, ai tempi dell’universo pandemico, della celebre cavatina mozartiana. Come spiego in la Grammatica del nuovo mondo (il libro dedicato alle 50 parole chiave odierne e pubblicato da Lupetti Editore), fresco o disidratato, in cubetto o in busta, il fungo zuccherino, necessario per fare il pane e la pizza, è diventato richiestissimo nei supermercati così come sul motore di ricerca Google.

Bravo, bravissimo, caro lievito, ma ad avercelo in casa. Il saccharomyces cerevisiae si coltiva, non si fa, spiegò bene all’inizio della pandemia il gruppo del lievito da zuccheri di Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia. E oggi, nel pieno della quarta ondata, la domanda sorge spontanea: cosa accadrà ai consumi di lievito nel 2022?

La ricetta è sempre quella: no lievito, no pane, no pizza. Per carità, c’è sempre l’opzione del pane azzimo oppure ancora del cremore di tartaro (il sale di potassio dell’acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo), mescolato al bicarbonato di sodio. Sul piatto, infine, c’è la strada del “chi fa da sé per tre”, quella del lievito madre, ma – ieri come oggi – sappiamo bene che ci vuole tanta cura e molta pazienza.

Il libro Grammatica del Nuovo Mondo edito da Lupetti Editore del giornalista e speaker milanese Filippo Poletti

Lasciando da parte la scelta del lievito, la nouvelle panification di casa Italia ha nei social media pane per i propri denti. Instagram è generosissimo di suggerimenti, trovati grazie agli hashtag #lievitomadre, #lievito e #fattoincasa. Vale anche per YouTube, dove – se andiamo agli albori della pandemia – il 14 marzo 2020 la star Benedetta Rossi dedicò un’ora alla ricetta del “pane comodo” senza impasto: nella sua proposta il tempo di lievitazione si può gestire a piacimento, da un minimo di sei ore a un massimo di 24, così da cuocere il tutto quando si desidera. Per questo è “comodo”, assicurò la food blogger con l’accento marchigiano, classe 1972: «È perfetto se vogliamo prepararlo la mattina per poi cuocerlo il pomeriggio o prepararlo la sera, per fare la cottura il giorno dopo». In poche ore il video di Benedetta superò due milioni di visualizzazioni, per arrivare qualche giorno fa a quasi cinque milioni.

Salato o dolce, a ciascuno la propria scelta di ricetta. E a ciascuno i maestri da seguire, a partire dall’intramontabile Pellegrino Artusi a più di 200 anni dalla nascita o dallo chef stellato, Massimo Bottura, autore della celebre rubrica Kitchen quarantine, trasmessa in diretta da casa sua su Instagram.

Indietro non si torna: il coronavirus ci ha fatto ritrovare il tempo del pane, della pizza e dei dolci fatti in casa come usavano fare le nonne. È il tempo ritrovato degli italiani, popolo di appassionati panettieri, cuochi e pasticceri tra le pareti domestiche.