Paco Roncero
Gambero marinato con angostura, mela e cavialedi Fabio Barbaglini
In cantina Le sfumature di bianco di Monte del Frà
L'arte del gelato di Roberto Lobrano è uscito per Slow Food Editore, 224 pagine, 29 euro
Roberto Lobrano, classe 1966, maestro gelatiere di grande esperienza, a lungo presidente dell'associazione Gelatieri per il gelato, e che da poco ha dato alle stampe con Slow Food Editore il suo nuovo libro L'arte del gelato, ha ereditato la passione per mantecatrici e carapine dal padre Sergio. Che invece incontrò questo mestiere quasi per caso.
«Sono di Celle Ligure - racconta - un paese in provincia di Savona proprio sulla costa, dove soprattutto d'estate il gelato è un prodotto di grande successo. Un nostro parente aveva rilevato una gelateria e mio padre, che aveva un passato da elettricisita, lo andò ad aiutare: questo parente poi non ebbe modo di proseguire con l'attività, che a questo punto passò a mio padre. Lui si appassionò in breve tempo, ottenendo ottimi risultati, diventando anche Presidente del Comitato Gelatieri della Provincia di Savona. Io avevo circa 10 anni quando incominciò l'avventura di mio papà nel mondo del gelato: inizialmente mi dedicai soprattutto a mangiarne tantissimo, quotidianamente».
Per Slow Food Editore ha pubblicato nel 2018 (con un'edizione aggiornata poi a giugno di quest'anno) un manuale di grande successo, Il mondo del gelato, in cui si parla di storia, di composizione chimica, di caratteristiche e di tecniche produttive. In cui Lobrano ha messo moltissimo della sua visione del gelato.
«Quando Slow Food mi ha proposto di scrivere un altro libro - ci spiega - ho pensato che nel manuale precedente avevo espresso buona parte delle mie idee sul gelato, e che fosse invece il caso di dare spazio a chi lo merita davvero. Maestri gelatieri giovani e meno giovani, che interpretano in modo personale questa grande materia. Il risultato è un mosaico di diverse visioni e sensibilità: a ciascuno dei 48 ospiti del libro ho infatti chiesto di proporre una ricetta dall'identità forte, anche usando ingredienti particolari e tecniche complesse. La seconda ricetta che ciascuno ha inserito doveva invece essere alla portata di tutti, anche di chi il gelato lo fa a casa, senza competenze professionali».
«Difendere il gelato artigianale oggi significa anche celebrare la professionalità, la formazione, la cultura di chi il gelato lo sa fare: il bello è proprio che ognuno lo fa in modo diverso, così possiamo creare un prodotto in questo senso davvero artistico. Anche per questo motivo abbiamo scelto di intitolare così il libro. Un volume che mi ha proposto solo una grossa difficoltà: i gelatieri che avrei voluto coinvolgere sono molti di più di 48! Purtroppo lo spazio era limitato, ma è bellissimo che oggi in tutta Italia ci sia un panorama così ricco e interessante».
Infine, segnaliamo anche che da luglio di quest'anno, dopo tante stagioni in cui Lobrano si è dedicato solo a formazione e consulenze, senza gestire in prima persona una gelateria, ha aperto una nuova insegna a Casalecchio di Reno (Bologna): «Ho resistito parecchio a questo desiderio di tornare ad avere un posto "mio", ma ora finalmente c'è. Ho aperto infatti Gelato Cult, un laboratorio didattico di 300 metri quadri, in cui ho anche un punto vendita in cui poter proporre nuovamente la mia idea di gelato».
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Una delle molte creazioni presentate dai maestri gelatieri protagonisti di Identità di Gelato 2022: nello specifico, da Maria Chiara Sanna (tutte le foto sono di Brambilla/Serrani)
Sul palco di Identità Milano 2022, l'ABC del gelato, ovvero tre interpreti della gelateria italiana (in casa e fuori): Assenza Corrado (Caffè Sicilia, Noto), Brunelli Paolo (Gelateria e Cioccolateria Brunelli e Combo, Senigallia) e Casone Matteo (La Glace Alain Ducasse, Parigi). Foto a cura di Brambilla-Serrani
I nove protagonisti di Identità di Gelato 2022, al congresso Identità Milano, appuntamento giovedì 21 aprile 2022 al MiCo di Milano, sala Blu 2. Dall'alto e da sinistra: Viviana Varese, Luigi Buonansegna, Maria Chiara Sanna, Alain Locatelli, Rossella De Vita, Vincenzo Fiorillo e Stefania Urso, Fabrizio Fiorani PER ISCRIVERTI A IDENTITÀ MILANO 2022, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI
I nove protagonisti di Identità di Gelato 2022, al congresso Identità Milano, appuntamento giovedì 21 aprile 2022 al MiCo di Milano, sala Blu 2. Dall'alto e da sinistra: Viviana Varese, Luigi Buonansegna, Maria Chiara Sanna, Alain Locatelli, Rossella De Vita, Vincenzo Fiorillo e Stefania Urso, Fabrizio Fiorani
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