L'arte del gelato: il nuovo libro di Roberto Lobrano

Roberto Lobrano, classe 1966, maestro gelatiere di grande esperienza, a lungo presidente dell'associazione Gelatieri per il gelato, e che da poco ha dato alle stampe con Slow Food Editore il suo nuovo libro L'arte del gelato, ha ereditato la passione per mantecatrici e carapine dal padre Sergio. Che invece incontrò questo mestiere quasi per caso.

«Sono di Celle Ligure - racconta - un paese in provincia di Savona proprio sulla costa, dove soprattutto d'estate il gelato è un prodotto di grande successo. Un nostro parente aveva rilevato una gelateria e mio padre, che aveva un passato da elettricisita, lo andò ad aiutare: questo parente poi non ebbe modo di proseguire con l'attività, che a questo punto passò a mio padre. Lui si appassionò in breve tempo, ottenendo ottimi risultati, diventando anche Presidente del Comitato Gelatieri della Provincia di Savona. Io avevo circa 10 anni quando incominciò l'avventura di mio papà nel mondo del gelato: inizialmente mi dedicai soprattutto a mangiarne tantissimo, quotidianamente».

Gli anni sono passati, ma l'amore di Roberto Lobrano per l'arte del gelato è ancora vivissimo. Dopo aver lavorato con suo padre, nel 2001 ha aperto una sua gelateria, facendo "concorrenza" al genitore. Poi ha scelto di concentrarsi su altri aspetti di questo lavoro, dedicandosi alle consulenze, alla docenza in giro per il mondo (è anche laureato in lingue) e anche alla scrittura di libri dedicati al marketing applicato alla gelateria. Un multiforme ingegno, per quanto sempre ancorato alla magia delle mantecature fredde.

Per Slow Food Editore ha pubblicato nel 2018 (con un'edizione aggiornata poi a giugno di quest'anno) un manuale di grande successo, Il mondo del gelato, in cui si parla di storia, di composizione chimica, di caratteristiche e di tecniche produttive. In cui Lobrano ha messo moltissimo della sua visione del gelato. 

Di segno diverso è invece questo suo nuovo lavoro, L'arte del gelato, che si propone da subito come un'opera corale. Il maestro gelatiere non ha messo se stesso al centro di questo libro: quel ruolo è affidato al gelato stesso, alla cui celebrazione collaborano 48 colleghi gelatieri, rappresentanti di tutte le regioni italiane, ognuno impegnato a proporre due ricette ispirate dalle quattro stagioni dell'anno.

«Quando Slow Food mi ha proposto di scrivere un altro libro - ci spiega - ho pensato che nel manuale precedente avevo espresso buona parte delle mie idee sul gelato, e che fosse invece il caso di dare spazio a chi lo merita davvero. Maestri gelatieri giovani e meno giovani, che interpretano in modo personale questa grande materia. Il risultato è un mosaico di diverse visioni e sensibilità: a ciascuno dei 48 ospiti del libro ho infatti chiesto di proporre una ricetta dall'identità forte, anche usando ingredienti particolari e tecniche complesse. La seconda ricetta che ciascuno ha inserito doveva invece essere alla portata di tutti, anche di chi il gelato lo fa a casa, senza competenze professionali».

Una scelta bella e importante, che restituisce immediatamente quell'idea di un movimento ampio e partecipato di gelatieri che interpretano il proprio lavoro con spirito artigianale, rispettando la stagionalità degli ingredienti, celebrando i propri territori con la scelta delle materie prime. 

«Difendere il gelato artigianale oggi significa anche celebrare la professionalità, la formazione, la cultura di chi il gelato lo sa fare: il bello è proprio che ognuno lo fa in modo diverso, così possiamo creare un prodotto in questo senso davvero artistico. Anche per questo motivo abbiamo scelto di intitolare così il libro. Un volume che mi ha proposto solo una grossa difficoltà: i gelatieri che avrei voluto coinvolgere sono molti di più di 48! Purtroppo lo spazio era limitato, ma è bellissimo che oggi in tutta Italia ci sia un panorama così ricco e interessante».

48 gelatieri che hanno fornito ciascuno 2 ricette, divisi in base alle 4 stagioni. Poi per ogni stagione anche Roberto Lobrano ha inserito una sua ricetta, per poi concludere il volume con un'ultimo gelato, nato nel 2017, in occasione di un evento creato per aiutare i bambini dell'Unicef, insieme a Lega pro e all'associazione Gelatieri per il gelato. «Si chiama Abbraccio mediterraneo e rimanda ai valori di integrazione e condivisione».

Infine, segnaliamo anche che da luglio di quest'anno, dopo tante stagioni in cui Lobrano si è dedicato solo a formazione e consulenze, senza gestire in prima persona una gelateria, ha aperto una nuova insegna a Casalecchio di Reno (Bologna): «Ho resistito parecchio a questo desiderio di tornare ad avere un posto "mio", ma ora finalmente c'è. Ho aperto infatti Gelato Cult, un laboratorio didattico di 300 metri quadri, in cui ho anche un punto vendita in cui poter proporre nuovamente la mia idea di gelato».