Coquus, il ricettario eretico che attraversa 500 anni di cucina italiana

Per uno storico (sto parlando di me) questo è un libro spiazzante, disorientante. È vero che contiene ricette storiche, scelte da testi che coprono un arco di cinque secoli, dal Rinascimento a oggi. Ma il criterio con cui esse sono raccolte e assemblate in realtà prescinde da ogni collocazione storica, poiché sono sistemate tutte assieme, suddivise per generi gastronomici (brodi e salse, zuppe e minestre, pasta e polente, carne e pesce, latticini e verdure..). In questo modo la storia sembra scomparire e tutto si mescola in modo trasversale, a comporre una sorta di ricettario virtuale della cucina italiana nel tempo. Mettendo insieme testi di epoche diverse, di aree diverse, di diversa appartenenza sociale e culturale, di diversa qualità tecnica ed espressiva.

Se Bartolomeo Scappi giustamente fa la parte del leone, perché il suo monumentale trattato di cucina non è solo l'apice della cultura gastronomica rinascimentale, ma il fondamento della cucina italiana - e forse non solo - così come si è sviluppata nei secoli successivi, accanto a lui compaiono autori di diverso peso e di diversa importanza, accomunati solo dal fatto di avere affidato allo scritto e tradotto in parole, cioè in racconto, un'esperienza come quella della cucina, che si fa anzitutto sul campo, con la pratica e con le idee che quella pratica ispirano.

La contestualizzazione delle ricette nell'ambito storico e culturale in cui nacquero passa in secondo piano. In secondo piano passa anche il rispetto formale dei testi, giacché all'autore di questo libro interessa la comprensibilità piena della ricetta, non per fini di conoscenza filologica ma per un suo uso concreto in cucina. Per lo stesso motivo sono escluse - oltre a tutto ciò che non è cucina in senso stretto - le ricette che prevedono ingredienti fuori uso, o incompatibili con il contesto materiale e mentale in cui ci muoviamo oggi.

Questo libro, voglio dire, è una vera provocazione, perché implicitamente suggerisce l'idea di una cucina italiana stratificata nei secoli ma dotata di un'impronta sempre e decisamente riconoscibile, dove la variabilità dei gusti (che sono cambiati tantissimo nel corso dei secoli) e la diversificazione geografica delle ricette (spesso riferite a tradizioni locali) non escludono convergenze di fondo, una complicità culturale di generi, di procedure, di strutture gastronomiche che ci fanno sembrare molto vicine e familiari le cucine di tempi lontani. Vicine e familiari, anche quando lontane e diverse.

L'operazione sul piano storico è assai rischiosa, ma un senso ce l'ha. Io anzi credo che per la cucina italiana si possa spendere un aggettivo, "nazionale", che molti esitano a usare - quando addirittura non si rifiutano di chiamarla "italiana". Perché quella italiana è, certamente, la cucina delle diversità - ma sono diversità che si parlano e ammiccano, citandosi e rimandandosi l'un l’altra. Diversità che vanno a costruire, nel tempo, un patrimonio collettivo in cui tutti in qualche modo si riconoscono. E dico "tutti" (se no l'aggettivo "nazionale" perderebbe valore) perché proprio la diversificazione locale ne costituisce l'elemento unificante.

È questo il paradosso dell'identità italiana, fondata non sull'omologazione ma sulla circolazione delle diversità, che, interagendo, si moltiplicano. Per questo penso che la cucina italiana non si possa pensare come una semplice somma di realtà locali: è di una moltiplicazione che stiamo parlando. Quanto al processo di costruzione di questo patrimonio culturale, l'idea che solo pochi privilegiati vi abbiano preso parte è contraddetta dagli stessi testi su cui questo libro si fonda. Essi mostrano che la cultura popolare, contadina e cittadina, da quel processo non è mai stata veramente assente: al contrario, ne è stata elemento fondante.

La cucina dei grandi cuochi - lo Scappi e il Messisbugo, il Corrado e il Leonardi, e via discendendo fino a oggi - non ha mai avuto un carattere autoreferenziale ma ha sempre guardato a ciò che faceva la gente («il comune» avrebbe detto Artusi) nelle strade, nei mercati, nelle case di città e campagne. Ho l'impressione che questo sia un carattere fortemente tipico (ancorché non esclusivo) della cucina italiana, ed è anche per questo, soprattutto per questo che ritengo si possa definire "nazionale".

A prescindere da ogni aspetto istituzionale, perché gli italiani - intesi in senso culturale: una comunità portatrice di valori e pratiche condivise - esistono da ben prima che l'Italia assuma una forma anche politica. Tutto ciò è stato e, immagino, continuerà a essere oggetto di accese discussioni. Io confesso la mia simpatia per questo libro eretico, che mette la storia all'angolo e ricostruisce un linguaggio culinario che, pur cambiando di continuo, da tanti secoli accomuna gli italiani.