Il chilometro consapevole: Carlo Petrini e Carlo Catani affrontano la complessità della sostenibilità

E' possibile capire se e quanto un prodotto sia buono, pulito e giusto?

E' la domanda che troviamo in quarta di copertina di un libro da poco dato alle stampe da Slow Food Editore, intitolato Il chilometro consapevole. Non a caso, uno dei due autori del volume è colui che si è inventato il concetto stesso di "buono, pulito e giusto", il fondatore di Slow Food Carlo Petrini. Con lui troviamo Carlo Catani, che è invece tra i fondatori dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che ha diretto dal 2007 al 2011, ed è tra i fondatori e gli animatori dell'associazione Tempi di Recupero, dedicata ad approfondire le tematiche del recupero del cibo in cucina. 

Definire la sostenibilità a partire dalla tavola, recita il sottotitolo del libro, tornando all'esercizio suggerito dalla domanda con cui abbiamo aperto l'articolo. L'obiettivo del lavoro di Petrini e Catani è stato infatti produrre uno strumento che permetta alle persone di orientarsi nella declinazione di un concetto, quello della sostenibilità, che veramente troppo spesso ormai viene appiccicato - a volte a caso, a volte con strumentale furbizia - in modo superficiale. Sono invece molti i temi che vengono sollevati da un'interpretazione attenta, approfondita e pure problematica del concetto di sostenibilità, e questo volume non ne fa mistero. 

Oltre a sostenibilità, l'altra parola chiave per comprendere lo spirito che ha guidato gli autori è consapevolezza. «Oggi parlare di consapevolezza - ci spiega Carlo Catani - in un mondo complesso come quello in cui viviamo, è piuttosto difficile, così come non è semplice fare delle scelte che possiamo definire consapevoli. A volte potremmo essere portati a fare alcune scelte che ci soddisfano in un senso, ma che possono non essere altrettanto corrette se analizzate da un diverso punto di vista, che pure ci può stare a cuore. Ci sono diverse contraddizioni che dobbiamo tenere in conto, ma il nostro scopo non è generare ansia nelle persone, bensì fornire delle chiavi di lettura che aiutino a compiere delle scelte informate, consapevoli appunto, a seconda delle sensibilità di ognuno. Per noi parlare di consapevolezza significa anche ripartire dal "buono, pulito e giusto", dando continuità alle tematiche del libro che Carlo Petrini scrisse una quindicina di anni fa, come la dignità del lavoro e delle persone, il rispetto dell'ambiente in cui si coltiva e si alleva, il benessere animale...».

Ma l'esplorazione prosegue, toccando ancora molti altri temi: «Abbiamo voluto parlare anche di ciò che è salutare - prosegue Catani - di quello che può essere considerato il prezzo giusto di un alimento, della difesa della biodiversità, di spreco alimentare, di energia, di acqua, di caporalato, di logistica e di impatto dei mezzi di trasporto, di packaging e ancora di altre questioni. Non essendo dei tuttologi, ci siamo affidati alla collaborazione con esperti dei vari settori che abbiamo toccato, chiedendo un intervento a 29 voci diverse, ciascuna con una competenza specifica. Per poi prenderci il compito di tirare le fila di quanto emerso».

Questo carattere corale è uno degli aspetti più interessanti e stimolanti de Il Chilometro consapevole. Si leggono le parole di Mauro Colagreco che racconta di Cucina circolare in Costa Azzurra, o quelle di Juri Chiotti sulla Cucina libera di montagna, o ancora di Marco Ambrosino che spiega perché, per lui, Cucinare è un atto politico. Ma si trovano anche le voci di esponenti della politica come Maurizio Martina, di attivisti come Yvan Sagnet e Laura Treviño Lozano, di docenti universitari, medici, ingegneri, tecnologi alimentari, scienziati. Interventi brevi, concisi, a volte decisamente tecnici, ma senza che risultino inaccessibili. 

Senza che ci sia, soprattutto, l'obiettivo di arrivare a una verità: «Una soluzione lineare e immediata ai problemi che poniamo - racconta ancora Carlo Catani - non c'è e quindi non ci siamo proposti di suggerirla. Lo scopo del libro è invece condividere la complessità di queste tematiche, cercando al tempo stesso di far capire quanto le persone possano incidere con le proprie scelte, quando comprano un prodotto piuttosto che un altro, quando scelgono un ristorante piuttosto che un altro».

Con ogni probabilità, l'elemento principale della consapevolezza di cui si parla in questo libro, ha a che fare con la comprensione della dimensione globale della sostenibilità. Come tessere di un mosaico, le tematiche che la compongono sono collegate tra di loro: ciascuna va senza dubbio affrontata anche singolarmente, ma senza dimenticare lo sguardo d'insieme. Così come è evidente che parecchie di queste tematiche (pensiamo solamente alla crisi energetica che stiamo attraversando e di cui, certamente, non conosciamo la fine) sono in costante evoluzione e dunque richiederanno un'attenzione costante anche nel prossimo futuro.

Di questo libro, e non solo, si parlerà presto in un appuntamento, aperto al pubblico, organizzato da Carlo Catani e dall'associazione Tempi di recupero. Si tratta della nuova edizione del Festival del Recupero di Pianetto, l'8 e 9 ottobre a Pianetto di Galeata (Forlì Cesena): una due giorni di cultura, storie, persone, buon cibo e buon vino. Conferenze, laboratori e momenti di convivialità che vedranno tra i protagonisti chef come Gianluca Gorini, Riccardo Agostini, Juri Chiotti, Riccardo Gaspari, Stefano Ciotti, Ivan Milani, ma anche gelatieri come Stefano Guizzetti, Alessandro Zoli, Felipe Zuniga, e ancora molti altri. A questo link ulteriori informazioni e le indicazioni per chi volesse partecipare.