Pane buono: un libro che disegna la nuova geografia del pane in Italia

Pane buono. Sin dal suo titolo questo libro cattura l'attenzione, per come associa due termini così istintivamente affini. Non è solo che si dice "buono come il pane", è che all'idea di una crosta croccante che viene spezzata con cura, esponendo una mollica elastica e morbida, il nostro cervello, prima ancora che ce ne rendiamo conto, produce immediatamente sensazioni di piacevolezza pura. 

Forse è per via di questo rapporto così umanamente viscerale che uno dei due autori di questo libro, il giornalista Luca Martinelli (a lungo nella redazione di Altreconomia, oggi collabora con Cibo, Cook_inc, L'Essenziale, il manifesto), può scrivere in modo molto efficace parole come queste, nell'introduzione al volume: «Sono passati quasi quindici anni da quando per la prima volta ho immaginato che il Pane potesse rappresentare lo strumento di una Rivoluzione culturale». Il pane dunque come strumento, ma anche, aggiungeremmo, simbolo di un cambiamento, forse non ancora radicale come sarebbe auspicabile, del nostro rapporto con la produzione e il consumo di cibo, con i territori in cui abitiamo, più o meno urbani che siano. 

Gli autori, Laura Filios e Luca Martinelli

E' certamente una delle tracce che ritroviamo, pagina dopo pagina, in questo racconto corale che è Pane buono - Viaggio nell'Italia dei nuovi forni artigiani, edizioni Altreconomia, scritto dal succitato Luca Martinelli e dalla giornalista Laura Filios. Corale perché il cuore del lavoro di Filios e Martinelli è stato raccogliere le storie dei percorsi umani, dei luoghi e anche degli ostacoli da superare per realizzare il progetto di far nascere un forno artigiano, come ne sorgono, per fortuna, sempre di più nel nostro paese. Confermando come il pane possa rappresentare un cambio di approccio all'omologazione e alla industrializzazione di ciò che mangiamo. 

Davide Longoni

Un lavoro che disegna una mappa, che aiuta a cogliere, citando ancora l'introduzione, una nuova geografia del pane, articolata tra i 100 forni artigiani che gli autori hanno visitato e raccontato. Cruciale per lo sviluppo di questo movimento è stata la creazione nel 2018 dei Panificatori agricoli urbani, al cui Manifesto (che si può leggere integralmente qui) ha collaborato lo stesso Martinelli. «I panificatori agricoli urbani - ci spiega l'autore - lavorano solo con farine agricole e vogliono comunicare che esiste un modo nuovo, che guarda al futuro, di fare il pane. Che guarda alle filiere agricole, che si prende cura dei luoghi e delle persone, anche le persone che lavorano in quei laboratori. Il manifesto è lo strumento che hanno scelto per raccontare la loro visione e quel testo ha una caratteristica importante a mio parere: non contiene negazioni, non descrive l'identità dei PAU in opposizione a qualcosa o a qualcuno, ma rappresenta il desiderio di questi artigiani di riuscire a influire su tutta la filiera del pane, quindi coinvolgendo anche i contadini e i mugnai, per cambiare lo stato delle cose».

Stefano Chieregato, di Chiere a Piacenza: è stato indicato come miglior panettiere emergente d’Italia per la Guida Pani e Panettieri d’Italia 2023 del Gambero Rosso

Pane buono è un libro nel contempo molto denso di idee e di informazioni e molto leggero e scorrevole, per come si incontrano personalità e vicende anche molto diverse da loro, ma accomunate dalla passione per la panificazione. Partendo da figure sicuramente fondamentali per la sviluppo di questa rete, come Davide Longoni, che abbiamo sovente raccontato anche su queste pagine, e Pasquale Polito, tra i fondatori di Forno Brisa a Bologna, per poi dare voce e visibilità a storie anche decisamente più giovani, ma altrettanto belle e affascinanti. Enrico e Luca che nelle colline Monregalesi, nel cuneese, hanno saputo costruire da zero una nuova filiera circolare del pane (Rosso Gentile Agriforno); il trentenne Stefano che a Piacenza ha fondato un locale moderno dove propone il frutto delle sue passioni: la pizza, il pane, i vini naturali (Chiere, è anche nella Guida di Identità Golose); Emanuele, non ancora trentenne, che dalla bergamasca si è trasferito a San Leo, in provincia di Rimini, per diventare il panificatore di un forno di comunità, dove si lavora di giorno, dalle 12 alle 20, permettendo a chi fa il pane di vivere anche la propria famiglia (Forno di San Leo); Andrea, altrettanto bergamasco, che invece il suo forno artigiano lo ha aperto tutto da solo a Galatina (Lecce), dove si è trasferito seguendo il lavoro della moglie, insegnante (Settecroste). 

Ma sono solo alcuni esempi di ciò che troverete tra le pagine di Pane buono - Viaggio nell'Italia dei nuovi forni artigiani: un libro che forzatamente nasce, e non è di certo un difetto, già con la necessità di essere ampliato e aggiornato, perché fotografa l'oggi di un mondo dinamico, in grande evoluzione e crescita, che domani avrà ancora molte altre storie da raccontare.