A Laterza c'è un forno tradizionale che è più grande di un monolocale milanese

In giro per la provincia di Taranto per Ego Pizza Festival, eccoci a Laterza, la città famosa per il proprio pane, una grande pagnotta - arrivava fino ai 5 chili! - preparata con lievito madre, farina di semola di grano duro locale rimacinata, acqua e sale: lievita per circa sei ore, poi passa a una lunga cottura in forno a legna, per 2 ore. Fa parte dell’Arca del Gusto di Slow Food, è tutelata da un Consorzio e, prima dello scioglimento dell’associazione, era nel piccolo gruppo di “città del pane” in Puglia, con Altamura, Monte Sant'Angelo e Uggiano la Chiesa.

A Laterza uno dei forni storici è quello del Panificio Di Fonzo, attivo dal 1967 - ma la famiglia si tramanda il mestiere di panificatore da ancor più generazioni. Il forno in sé, costruito negli anni Novanta per sostituirne uno più piccolo, è immenso: la camera di cottura, alimentata con legna aromatica di bosco o di ulivo, è di oltre 30 metri quadrati - più di certi monolocali milanesi - e vi si possono cuocere fino a due quintali e mezzo di pane.

Di Fonzo è erede degli antichi forni di comunità: il garzone girava di casa in casa per raccogliere gli impasti preparati dalle singole famiglie, poi li cuoceva tutti insieme nel forno. Per distinguere una pagnotta dall’altra, ognuna veniva marchiata così da poterla poi recuperare calda e croccante: al Di Fonzo si può ancora venire a cuocere le proprie teglie, al costo di un euro.

Provate pure la loro focaccia barese, è squisita.