A casa di Alessandro Manzoni eran tutti gran golosi di panettone. E la moglie annotava: "Bene panatonata"

Aneddoti, chicche letterarie e documenti storici nella ricerca del professor Angelo Stella, presidente del Centro Nazionale di Studi Manzoniani, stimolata dalla Vergani. Ecco il lievitato in un menu natalizio del 1599. E la destagionalizzazione...

28-11-2022
a cura di Carlo Passera
Il panettone che è di Milano, plaquette appena da

Il panettone che è di Milano, plaquette appena data alle stampe e il cui autore è il professor Angelo Stella, presidente del Centro Nazionale di Studi Manzoniani, su idea della Vergani di Milano

Dunque apprendiamo che il 2 gennaio 1837 la nobildonna Teresa Borri, seconda moglie di Alessandro Manzoni, s'era svegliata di ottimo umore nella casa dello scrittore, in via Morone 1 a Milano; aveva poi fatto una colazione verosimilmente più che soddisfacente e annotava quindi sul proprio diario, con neologismo che avrebbe avuto però nessuna fortuna, anzi si ritrova solo qui: "Bene panatonata".

Panatonata, sì: insomma aveva mangiato panettone, del quale sembra fosse molto golosa. E che questa risultasse faccenda abituale in famiglia e non solo uno sfizio d'inizio anno come parrebbe persin normale ai nostri giorni, lo dimostra una lettera del marito datata 18 luglio 1850, quindi estiva: Alessandro Manzoni si trovava in volontario esilio a Lesa, sulla sponda piemontese del Lago Maggiore, dopo il ritorno degli austriaci in Lombardia, e sollecitava il carissimo figlio Pietro all’invio di alcuni prodotti; tra questi, espressamente per Teresa, di un panattone di tre o quattro libbre, giacché...

...ad Arona, con mia sorpresa,
non se ne fa altro che per il Natale

Dal che deduciamo peraltro come nel capoluogo l'autore de I Promessi Sposi lo trovasse - e comperasse - invece facilmente tutto l'anno, dagli offellai meneghini. Una destagionalizzazione ante litteram.

Teresa Borri e Alessandro Manzoni nei ritratti di Francesco Hayez

Teresa Borri e Alessandro Manzoni nei ritratti di Francesco Hayez

Sono annotazioni feconde e gustose, è il caso di dirlo, che ritroviamo in un brillante libretto, Il panettone che è di Milano, appena dato alle stampe e il cui autore è il professor Angelo Stella, presidente del Centro Nazionale di Studi Manzoniani, insigne docente, filologo e linguista. Stimolato dalla Vergani, ossia l'unica azienda dolciaria a produrre ancora quantità e quantità di panettoni proprio qui in città (quest'anno sfiorerà i due milioni di pezzi), il professore s'è preso la briga d'andare a spulciare testi antichi, alla ricerca delle origini del dolce natalizio ambrosiano. Ha trovato tante testimonianze, anche ben precedenti l'Ottocento manzoniano. Tanto che azzarda persino un appunto rivolto al povero Renzo Tramaglino, sospeso tra i morsi della carestia e la sorpresa nel vedere, lui ingenuo villico, una certa abbondanza seppur momentanea sotto la Madonnina, che risulta anomala per il contado: "Non sapeva il povero villano (il Tramaglino, ndr) che a Milano i forni dei 'prestinari' cuocevano un pane speciale, arricchito con uva disidratata e spezie, il "pane grande’": dettato dal rigore dei poveri e contro le tentazioni della gola, il nome lo distingueva per la misura, nonché per gli ingredienti".

Dato che il professor Stella è uno studioso preciso e attento, ciò che scrive - anche sulle ali della fantasia - ha sempre solide basi. Dal passo riportato si ricava che: 1) già nel Seicento de I Promessi Sposi, i panettieri ("prestinari") milanesi producevano panettone; 2) non lo chiamavano ancora così, bensì "pane grande", distinguendolo così dalle pagnotte quotidiane, bianche per i nobili, di cereali più low cost per il popolo. Ma nelle occasioni speciali, gli uni e gli altri - o almeno, chi se lo potesse permettere - potevano godersi in realtà un pane più grande, appunto, inoltre dolce. Una vera festa.

A sinistra Stefano Vergani, terza generazione alla guida dell'azienda dolciaria milanese, con il professor Angelo Stella, a destra, alla Casa Manzoni di via Morone 1, a Milano. Tra di loro, Carlo Passera, che ha animato la presentazione del libro Il panettone che è di Milano

A sinistra Stefano Vergani, terza generazione alla guida dell'azienda dolciaria milanese, con il professor Angelo Stella, a destra, alla Casa Manzoni di via Morone 1, a Milano. Tra di loro, Carlo Passera, che ha animato la presentazione del libro Il panettone che è di Milano

A supportare tutto questo è un godibilissimo documento "minore" che deve essere necessariamente precedente al Seicento e in effetti lo è, seppur di poco, di un anno solo. Risaliamo al 23 dicembre 1599, siamo non a Milano ma davvero poco distante, a Pavia. Lì l'economo del Borromeo, tuttora prestigioso collegio universitario, fissa i propri appunti come lista della spesa in previsione dell'imminente pranzo di Natale. E dunque " contemplava un antipasto di salame, fegato e lacietto (animella), con marzapane, una minestra di verze, ceci, luganiga e tempie di animali (si intenda nimal, maiale): prima pietanza, carne di vitello per gli scolari, di manzo per la servitù, con ripieno di uova, formaggio e uva passa; seconda pietanza, oche, con ripieno di lardo, verze e prugne secche; per il dopo pasto, pomi con formaggio, pere cotte, insalata d’endivia". Un gran bel banchetto, non c'è che dire; ma come dolce? L’economo comperava 6 once di spezie, 5 libbre di burro e 2 di uvetta, il tutto destinato al prestinaro per confezionare 13 "pani grossi" da donare ai collegiali il giorno di Natale.

Speciarìe onze 6 a soldi 6 denari 6 per il pane di Natale.

Pane grosso, pane di Natale... Il panettone già esiste, lo abbiamo capito, però deve ancora afferrare il proprio nome. Lo fa parecchio più tardi. Prima vera testimonianza è del 1802 ed è d'autore: "Il panaton, con aggiunta di una seconda t e di una -e finale, diventava segretamente della lingua italiana in prossimità del Natale 1802, e nella casa milanese del poeta Ugo Foscolo, che ne scrive all’amata seduttrice Antonietta Fagnani Arese:

la Scimmiotta mi fece ridere quando io m’andava mangiando il panattone

Non solo il libro di Stella. La Vergani ha pensato anche a un panettone - in versione classica - special edition che celebra i prossimi 150 anni dalla morte del grande scrittore (mancò a Milano il 22 maggio 1873). «Un panettone tradizionale - dice Stefano Vergani - che unisce e celebra due autentiche glorie di Milano». È in vendita nei negozi del marchio

Non solo il libro di Stella. La Vergani ha pensato anche a un panettone - in versione classica - special edition che celebra i prossimi 150 anni dalla morte del grande scrittore (mancò a Milano il 22 maggio 1873). «Un panettone tradizionale - dice Stefano Vergani - che unisce e celebra due autentiche glorie di Milano». È in vendita nei negozi del marchio

Attestato autorevole, ma una lettera privata non è ancora un dizionario. Manca però poco. Ci pensa intanto Francesco Cherubini, nel Vocabolario milanese-italiano del 1814:

Panatton
Specie di pane addobbato con burro, zucchero e uva passerina o di Corinto (ughett), che suol farsï in varie forme nella nostra città in occasione delle feste del Natale, per lo che vien anche detto fra noi El panatton de Natal. – In Toscana non si fa questa specie di pane; motivo per cui i lessici italiani non hanno voce corrispondente; ma in vece usa colà il cosi detto Pan di ramerino, che mangiasi per lo piu in quaresima, il quale è una sorta di pane tondo, fatto di bianchissima farina impastata con olio, nel quale è soffritto del ramerino e dell’uva passa nera, detta uva secca, e talvolta ancora del zibibbo.

Lo dice lo stesso Cherubini, "i lessici italiani non hanno voce corrispondente". Il panettone esiste da secoli, ora ha conquistato il suo nome proprio, ma è ancora faccenda piuttosto locale. L'ultimo salto è testimoniato finalmente un trentennio abbondante più tardi: "Il primo lessico a registrare il vocabolo italiano è – che si sappia – l’edizione milanese di uno dei tanti vocabolari metodici stampati e ristampati sotto il nome del piemontese Giacinto Carena, da Manzoni iscritto alla storia della lingua italiana con una lettera del 26 febbraio 1847, resa pubblica nell’ottobre 1850 nel sesto fascicolo delle Opere varie 1845.

PANETTONE,
pane grande fatto per lo più con pasta assai lievitata fatta con fior di farina, con entrovi uova, zucchero e burro, uve di Smirne, cedro, pistacchio e altro.

Pa-net-to-ne: finalmente ci siamo! Scrive Stella: "Il panettone si impone definitivamente dopo l’Unità d’Italia, e Milano, capitale culturale della nuova nazione, non è più la Paneropoli di Ugo Foscolo (ironizzava, il poeta, ricavando il termine da "panera", ossia panna in dialetto locale. Non aveva tutti i torti: quella milanese e in generale quella lombarda sono senza dubbio cucine di latte e di panna, di burro e di mascarpone, di formaggio e di ricotta, ndr), ma quella che Carlo Emilio Gadda nel 1952 riconoscerà, con qualche spezie ironica, come Panettopoli", città del panettone.

Arriviamo alla definitiva consacrazione. "Un inatteso riconoscimento ufficiale alla milanesità nella italianità del panettone veniva dalla Roma umbertina con L’Imperatore dei Cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina compilato dal conte Vitaliano Bossi coadiuvato per la parte tecnica dal capo-cuoco Ercole Salvi, edito da Edoardo Perino in 57 dispense, 1894-1895:

Il panettone, poi rappresenta uno dei tanti tipi esistenti nella pasticceria, ed è chiamato milanese perché costituisce appunto una specialità italiana spettante a Milano. E chi vorrà fare del panettone dovrà farlo come lo si fa a Milano, altrimenti farà cosa diversa. Lo si fabbricherà più o meno bene, questa è un’altra questione, ed anche a Milano a seconda del prezzo lo si fa cattivo o buono, a incominciare da quello che i fornai donano agli avventori nel giorno natalizio, a quello che i pasticceri fabbricano [la f è un ingrediente che manca e viene aggiunto da chi trascrive] per l’esportazione a l. 2 al chilogramma, per finire all’ottimo panettone già specialità assoluta del Biffi. Chi non ricorda ad esempio i monumentali panettoni di Paolo Biffi e dei figli Francesco e Natale, panettoni di 15 a 25 chilogrammi cadauno, cotti alla perfezione, che destarono l’ammirazione delle principali città d’Europa?

Il 'caffè e offelleria' di Paolo Biffi, 'offelliere della Corona', prima austriaca e poi italiana, con abbondanza nel numero dei figli (dieci le femmine) e nel peso dei panettoni, si apriva nel 1847 nella corsia del Duomo al numero 1022: a Natale offriva il suo panettone al papa Pio IX (l’avrà saputo donna Teresa?). Il 15 settembre 1867 apriva il 'salotto’, anche letterario, della Galleria Vittorio Emanuele II".

Ci sono altri aneddoti gustosissimi, nel testo di Stella. Arriviamo però qui all'ultimo, di Dino Buzzati. Storia un po' triste ma significativa. Annota - siamo in una Milano annichilita dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale - che "il dottor Francesco Anfossi, dentista, la sera del 24 dicembre 1944, antivigilia dell’ultimo – l’avesse saputo – Natale di guerra, riesce a infilarsi nella pasticceria Rera tra 'i congiurati del panettone sotto banco (lire 1200 al chilo)', e conquistarne uno 'ancora caldo'. Doveva, il panettone, recuperare l’atmosfera festiva della secolare testimonianza al Natale, cancellare, almeno per i milanesi, le angosce belliche, o meglio, come scrive Buzzati,

farne un giorno a sé, speciale, diverso da quelli prima e quelli dopo, esonerato dalla guerra, riservato a loro.

Curioso, a chiudere questa storia: proprio nel 1944, probabilmente qualche mese prima - ma non si sa di preciso - un tal Angelo Vergani, giovane intraprendente, innamorato della pasticceria e della sua città natale, avvia un’attività in proprio, una bottega artigiana di pasticceria, in un piccolo laboratorio in viale Monza, a Milano. La Vergani, appunto.

Il cerchio si chiude. Il panettone profuma di buono, e di storia.

Il libretto, con altre citazioni letterarie sul panettone, da Nievo a Pirandello, si acquista nel bookshop di Casa del Manzoni oppure sul suo sito (a 10 euro).


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