San Tommaso 10, il ristorante nel cuore di Torino nato su un chicco di caffè Lavazza

Ritornare là, dove tutto è nato. Stringersi forte a quel concetto di famiglia che Lavazza ha fatto diventare un'avventura imprenditoriale a livello mondiale. Difendere le proprie radici facendolo nel pieno rispetto di una città raffinata, elegante e straordinariamente proiettata nel futuro. Sì, perché l'azienda del caffè, in contrada dei Guardinfanti nel cuore antico di Torino, ha affidato al ristorante San Tommaso 10 il ricordo di una storia d'amore, consegnando il passato al presente. Proprio in questa via nel 1895 Luigi Lavazza con pochi soldi e tanti sogni iniziò la sua corsa con una piccola drogheria che vendeva un po' di tutto: sapone, spezie, saponi, candele, acque minerali, olio e appunto caffè, che lui inizia subito a miscelare mettendoci il nome di famiglia. Ogni prodotto venduto da Luigi aveva una ricetta che annotava meticolosamente su un quaderno perché quel sapere potesse tramutarsi in memoria da non disperdere. Quella drogheria diventò poi caffetteria e dal 2023 un ristorante che in punta di piedi racconta l'orgoglio (e il successo) di una famiglia che non ha mai tradito le sue origini.

L'ingresso del ristorante San Tommaso 10, nell'omonima via, in contrada dei Guardinfanti nel centro storico di Torino

Lavazza è Torino e Torino è Lavazza, un binomio che caratterizza in maniera sorprendente il locale. Avverti subito l'emozione di entrare in un posto unico, ma senza la spocchia del lusso né la supponenza di chi ha fatto bingo. Ti senti orgogliosamente a casa Lavazza nella città di Torino. Le quattro sale per un totale di 35 coperti ti portano nelle atmosfere e nelle architteture torinesi, riproponendoti la cupola della Cappella del Guarini, quella della Basilica di Superga di Juvarra e la Mole di Antonelli. Tutto intorno, con discrezione ed affetto, ritrovi immagini di vecchi spot pubblicitari, come quelli di Nino Manfredi, il calendario con Annie Leibovitz, gli immortali Carmencita e Caballero che ci hanno tenuto compagnia nei Caroselli dell'infanzia e un grande lampadario con i colori sgarcianti del caffè Paulista. «Aprendo il San Tommaso 10 – aveva spiegato all'inaugurazione Marco Lavazza, vicepresidente del gruppo - vogliamo sottolineare il ruolo dell’azienda e di Torino come importante punto di riferimento per il panorama enogastronomico internazionale. Abbiamo lavorato per ritrovare i gusti autentici della tradizione italiana coniugandoli con una visione innovativa e la cura per la qualità delle materie prime».

La spettacolare insalata russa ispirata a una cassata di Corrado Assenza, protagonista il 26 ottobre scorso di una cena a quattro mani con Gabriele Eusebi al San Tommaso 10  

E quei concetti di radici e famiglia che abbiamo tanto esaltato, li ritroviamo marchiati a fuoco nell'anima di Gabriele Eusebi, lo chef a capo della brigata del San Tommaso 10. «Ho 34 anni – scherza lo chef – e sono il più anziano qui dentro. Sono marchigiano, cresciuto con la cucina artigianale di mamma Agnese e il rispetto di ingredienti e stagionalità trasmessomi da papà Nicola. I profumi di casa sono il mio sapere, è l'amore da non tradire. Essere al fianco della famiglia Lavazza mi ha stimolato ad affinare la ricerca e lo studio della storia della cucina italiana, con due regioni nel cuore: Piemonte e Marche. Riportare alla luce sapori storici della tradizione rivisitandoli con le tecniche e i gusti della cucina contemporanea è la mia missione».

Una delle quattro sale è dedicata alla Mole Antonelliana, uno dei simboli più noti della città

Gabriele ha il sorriso aperto, gli occhi buoni e un curriculum di spessore che lo ha portato più volte a collaborare con ristoranti stellati, sia in Italia che all'estero. È stato a Senigallia alla Madonnina del Pescatore, come capo partita sotto la guida di Moreno Cedroni, all'osteria Il povero diavolo a Torriana (Rimini) nella brigata di Piergiorgio Parini e poi è volato nei Paesi Baschi, al Mugaritz dove con Andoni Luis Aduriz ha sperimentato e approfondito le tecniche di fermentazione. E poi arriva il primo abbraccio con Torino e il gruppo Lavazza: è chiamato nel 2018 per partecipare all'apertura e al lancio di Condividere, il ristorante voluto dal gruppo in collaborazione con Ferran Adrià, pioniere della cucina molecolare, e affidato allo chef Federico Zanasi. Dopo un anno Condividere è già stellato, ma Gabriele torna nelle Marche, fino alla nuova chiamata di Zanasi che gli mette tra le mani la nascita di San Tommaso 10: è l'uomo giusto al posto giusto. 

Il Risotto alla piemontese cotto in brodo di prosciutto, mantecato con burro e salvia, con guancia brasata e pagliuzze d'oro

«La stella – mi racconta – non è il mio primo pensiero, ciò che conta è far star bene chi si siede ai nostri tavoli. Io, il mio sous chef Gianluca Ceolin e l'intera brigata vogliamo far vivere agli ospiti un'esperienza come se fosse un giorno di festa, qualcosa che va oltre l'emozione puramente gastronomica. Per noi è importante il concetto di condividere del buon tempo insieme». Così quando vi sedete ad un tavolo del San Tommaso 10 vi accorgerete subito come la policromia degli impiattamenti vi spingerà all'allegria e alla convivialità. S'inizia subito con un Carosello di antipasti, posto al centro del tavolo, proprio per quel concetto di condivisione che qui è un tassello importante nella filosofia del mangiare bene perché... insieme.

Ed è pure il racconto di un'Italia variegata, con l'omaggio alle radici dello chef rappresentato dal Ciauscolo, tipico salume spalmabile marchigiano, accompagnato da focaccia e grissini di ceci o ancora dalla galantina in crosta con bagnetto verde, ripresa secondo l'usanza medioevale. C'è un tomino elettrico alle erbe, grande passione di Gabriele, e un'Insalata russa come una cassata di Corrado Assenza «a cui voglio molto bene», sottolinea lo chef. E un altro siciliano, lo chef stellato Pino Cuttaia de La Madia, ha spinto Eusebi nella serata finale dei TheFork Awards by Identità Golose che si è svolta il 29 ottobre presso La Pelota a Milano: San Tommaso ha conquistato il "Premio Innovazione", promosso da Electrolux, "per i piatti che fondono classicità piemontese e influenze da altre regioni2. 

Lo chef Gabriele Eusebi insieme alla sua giovane brigata 

Al San Tommaso 10 si mangia bene, Eusebi si muove con disinvoltura spaziando tra carni diverse, come il Coniglio alla cacciatora, la Faraona all'arancia, la Sella d'agnello, ma senza trascurare il pesce con una seconda portata importante come il Dentice all'acqua pazza con insalata tiepida di verdura. Il Piemonte ha il suo trionfo naturale nel Risotto, cotto in brodo di prosciutto, mantecato al burro e salvia, con guancia brasata e pagliuzze d'oro. L'imbarazzo della scelta è con i Tajarin ai funghi porcini o gli Spaghettoni al pesto di basilico e bottarga di tonno rosso. E, come nella più classica delle tradizioni, ecco il Vitello San Tonnato 10, che qui non viene servito come antipasto ma rivisitato come un secondo piatto. Lo scamone di vitello viene cotto alla brace, salsato con un fondo aromatizzato ai capperi e servito con al fianco una salsa tonnata.«La vita è una somma di esperienze – spiega lo chef - I piatti ne sono il risultato. Nascono da un'intuizione, curiosità e tanta sperimentazione».

L'insolito Vitello San Tonnato 10, servito non come il tradizionale antipasto ma rivisitato come un secondo piatto

Un concetto che vale anche per i dolci, capaci dell'effetto uauu al loro apparire e di grande qualità negli ingredienti. Promossa a pieni voti la spettacolare Zuppa inglese Guarini rifinita con l'alchermes della casa, mentre il Babà, classico della pasticceria partenopea, qui è accompagnato da albicocche e sciartros, liquore alle erbe. E poi c'è il dolce più noto, la Panna cotta delle sorelle Bera, storica latteria prospiciente il ristorante, rifinita con insalata di susine. E a sigillo della serata non può mancare una coffee experience: perché, si sa, un caffè Lavazza più lo mandi giù e più ti tira su.

La Zuppa inglese Guarini rifinita con l'alchermes della casa