L'uovo di Andrea Fugnanesi e altre bontà, alla Stua Noa di Livigno

Forse il segreto non è nascere chef, ma diventarlo. Per passione, orgoglio e una visione del futuro ricca di progettualità e sostenibilità. Andrea Fugnanesi, classe 1995, è lo chef del ristorante Stua Noa Fine Dining, sulla centrale via Plan di Livigno, in Valtellina. Il ristorante è all'interno dello storico 4 stelle Hotel Concordia ed è un gioiello sia per le piccole dimensioni (massimo 12 coperti) sia per la tenacia che un anno fa ha portato alla sua creazione, già premiata con l'inserimento tra gli Ambasciatori del Gusto, l'associazione nata per rafforzare e valorizzare il patrimonio agroalimentare ed enogastronomico italiano. «Siamo gli unici Ambasciatori a Livigno – spiega orgoglioso lo chef -. In vista delle Olimpiadi 2026, la nostra prima medaglia l'abbiamo già vinta». Il giovane chef racconta come tutto ciò sia stato  possibile grazie alla stretta sinergia tra lui e la famiglia Giacomelli che già l'aveva voluto al Grand Hotel della Posta a Sondrio e che poi lo porta a Livigno per dare un nuovo volto alla ristorazione dell'Hotel Concordia, sorto nel 1962 e primo tassello della Lungolivigno Hotel&Fashion.

Andrea Fugnanesi

«Nella vita – mi confida Andrea – per tagliare i traguardi occorre caparbietà ma anche un po' di fortuna, prendere le occasioni quando arrivano e incontrare persone che credono in te. Per me è sempre stato così. A 22 anni non mi sono tirato indietro quando mi è stato proposto di partecipare in tv a Top Chef (l'antesignano di Masterchef, ndr) e ho detto sì per 3 volte a rappresentare la nostra cucina regionale in Brasile nella settimana italiana. Lo sa? In Valtellina ci sono arrivato per caso 6 anni fa chiamato per affiancare Julienne Chiudelli, lo chef del 5 stelle Grand Hotel Bagni Nuovi di Bormio. Dovevano essere 6 mesi e, invece, questo territorio è diventato la mia casa, facendomi crescere tanto. Devo molto all'esperienza di Bormio, il grand hotel è la scuola migliore per le aspirazioni di un cuoco. Impari tutto e con umiltà, dalla colazione all'omelette, dalla pasta al pomodoro al piatto più raffinato, dal croissant al banchetto...».

Galletto vallespluga sporzionato al tavolo

Subito dopo Bormio sono arrivati i Giacomelli: «Al Concordia mi hanno dato carta bianca su tutto» e questo, in un periodo difficile come quello del post Covid, è stato l'asso nella manica. Andrea a Livigno lavora ancora più duro del solito, consolida una squadra giovane che, poco alla volta, “un po' con il bastone e un po' con la carota”, diventa famiglia,  instaura rapporti solidi con filiere “all'antica” come l'Alpe Livigno, una malga che a 1.816 metri produce latte, formaggi e alleva bestiame con alimentazione rigorosamente no OGM.

da sinistra Matteo Valsecchi, Federica Bagnarelli, Andrea Fugnanesi, Gabriele Bianchi

Quando si sente pronto lancia la sua sfida alla proprietà: «Al Concordia abbiamo una saletta appartata, elegante ed accogliente. E' il posto e il momento giusto per farci un gourmet. Sono pronto ad alzare l'asticella della ristorazione livignasca». I Giacomelli gli danno fiducia, nasce così la Stua Noa (“stanza nuova” in dialetto livignasco) e Andrea parte con le idee chiare: «Mangiare non è semplicemente sfamarsi ma è un'esperienza che coinvolge tutto ciò che ti circonda a tavola. Per questo alla Stua Noa abbiamo dato una veste completamente nuova, curando ogni dettaglio e tenendo il calore del legno come elemento prioritario. Sedie, tavoli, posate, bicchieri... tutto rivoluzionato e i piatti disegnati da me nelle forme e nelle misure e poi realizzati in pietra ollare dall'artigiano Alberto Gaggi. Io sono convinto che nel piatto dobbiamo servire il territorio ma il piatto stesso deve rappresentarlo».

Andrea Fugnanesi spiega sorridendo che se oggi è chef deve ringraziare il papà operaio e la mamma casalinga: «Sono nato a Sigillo, un comune di 2000 anime in provincia di Perugia. Volevo studiare agraria, ma a 14 anni mamma, che mi aveva spesso intorno in cucina, mi suggerì l'alberghiero a Spoleto. I miei genitori avevano capito tutto prima di me, oggi restano la mia roccia, li coinvolgo in tutto anche se riusciamo a vederci solo un paio di volte all'anno».  A Spoleto conquista subito i suoi insegnanti, è instancabile, creativo, appassionato. Senza averlo saputo prima, scopre di essere davvero nel suo mondo. Non guarda ad orari, ieri come oggi è il primo ad entrare e l'ultimo ad uscire dalla cucina, impara da tutti, ci mette del suo. Non sta mai fermo, passa da uno stage all'altro, tra stellati importanti come Il Pellicano e una stima crescente per i fratelli Cerea.

Roll di anguilla, brodetto allo yuzu e croccante all’acciuga

«Ancora oggi – mi racconta – appena posso le mie ferie le trascorro facendo esperienza in cucine importanti e i miei soldi spesi meglio sono sempre a cena negli stellati. Nella nuova carta per esempio punto tanto su un galletto Vallespluga alla cacciatora servito per due persone e accompagnato da gelato al fieno. Mi riporta al pollo dell'infanzia, quello che ingolosiva le nostre domeniche. Ho reinterpretato questo classico ispirandomi a Davide Oldani, a cui l'ho dedicato. L'avevo assaggiato da lui, ero rimasto folgorato da quella cottura che cerchiamo di replicare. Lo cuciniamo intero e lo sezioniamo direttamente al tavolo». Andrea non nasconde di puntare in alto, solleva lo sguardo al cielo ed intercetta una stella. La Stua Noa è stata aperta con la certezza che il sapere dei grandi classici come Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse possano impreziosire la fantasia della contemporaneità che permette a Fugnanesi di coinvolgere il commensale nelle sue creazioni.

La millefoglie ai sapori di Livigno con crema al Braulio e mirtillo nero

L'ho testato io stessa quando tra gli antipasti mi è stato servito “L'uovo con sorpresa” e il restaurant manager Mattia Rossetto mi ha prima invitato e poi aiutato a rompere il guscio. «L'uovo di selva affumicato al pino con spuma di taleggio di capra e rösti fritto nel burro della Latteria è  il piatto che più interagisce con il cliente – mi spiega Andrea – In cucina cercavamo un'idea speciale per mettere la spuma sopra l'uovo. Confrontandoci abbiamo deciso di valorizzare il guscio, di utilizzarlo per far divertire e stupire il cliente prima di eliminarlo. Prima con una siringa abbiamo tolto l'uovo da dentro e pastorizzato il guscio. L'uovo estratto lo riutilizziamo per fare creme e altre preparazioni, mentre il guscio lo portiamo al commensale chiedendogli di aprirlo lui direttamente sopra l'uovo facendo sgorgare una cascata di spuma di taleggio. Diamo importanza al guscio riutilizzandolo come contenitore per la spuma. Da noi lo scarto è zero, non buttiamo mai nulla ma recuperiamo tutto: le bucce di frutta e verdura, le ossa e i tendini nella carne.... E lo sa? Non c'è un ingrediente che non mi piace, a rotazione usiamo tutto, la cucina è bella tutta».

La cucina è bella tutta, ribadisce, spiegandomi che non solo sta facendo il corso per diventare sommelier ma si sta appassionando alla panificazione che cura personalmente nelle lunghe ore di lievitazione. «A Livigno -. mi spiega – non è facile lavorare gli ingredienti, perché devi tenere conto del clima e dell'altitudine. Devi imparare a calibrare tutto, anche la cottura della pasta. Sbatti la testa, sbagli ma se non fai errori non cresci”. Per lo chef la cucina deve essere “essenziale”, ovvero “ci deve essere sostanza nel piatto e il piatto deve essere completo, con un contorno, una crema o un fondo. Il cliente quando mangia deve attivare tutti i sensi. Devono esserci sapori, consistenze, colori, tutti esaltati dall'essenzialità di una materia prima senza ombre». 

Un lavoro di ricerca e di assoluto rispetto del territorio sviluppato in 3 percorsi degustazione che ti chiedono innanzitutto di fidarti ed affidarti. C'è il menù Concordia Experience (110 euro), 6 portate a mano libera per farsi sorprendere dalla fantasia ed ispirazione giornaliera dello chef. Il menù Mountain Experience (70 euro), 5 portate molto legate all'eccellenza della materia prima del territorio e il Mountain Scent (70 euro), 5 portate per rispondere alle esigenze dei vegetariani.

Insieme ai menù si può scegliere un abbinamento di 3 (40 euro) o 5 calici (60 euro). 

Storione bbq, pastinaca, il suo fondo e plancton 

L'uovo è sicuramente uno dei geniali punti fermi dei menù di Fugnanesi che ha l'abilità di “personalizzare” le proposte in base alla materia prima più fresca del giorno. Così il delizioso tortello ripieno di ragù di pesci di lago, impreziosito dal suo brodo all’aneto e uova di salmerino può di volta in volta ricorrere al lavarello, allo storione... E lo storione potete provarlo anche in versione bbq, accompagnato da pastinaca, il suo fondo e plancton. Il consiglio a colpo sicuro per gli amanti della carne è il Filetto di manzo km 0 («Praticamente li allevano esclusivamente per noi», mi spiega lo chef) di Alpe Livigno con crema di nocciole, rosmarino e cipollotto.  

Lattuga alla brace, Bitto, crema di arachidi e polvere di prugna fermentata

Molto amata dai vegetariani (ma non solo) la Lattuga alla brace, con Bitto, crema di arachidi e polvere di prugna fermentata, dove territorio e un pizzico di gustosa “follia” vanno a braccetto. Il mio dolce promosso a pieni voti è stato il soufflé con gelato alla lavanda, dove caldo e freddo diventano uno stimolante gioco dei sensi.  

Quello che vi colpirà nel corso della cena è che ogni piatto vi sarà portato ed illustrato da un componente della brigata, ovvero da chi più ha contribuito a cucinarvelo.

Andrea, Ambasciatore del Gusto

«Voglio valorizzare i singoli – spiega Fugnanesi -, voglio far vedere chi lavora dietro le quinte. Non è giusto che ad uscire per prendersi i meriti sia sempre lo chef, il lavoro manuale lo fanno i ragazzi. E io ho la fortuna di lavorare con una brigata che è la stessa da due anni: la più giovane è Federica Bagnarelli, 21 anni, capo partita dei secondi piatti mentre i più anziani siamo io, 28 anni, e Domenico Cassanelli, 29 anni, capo partita dei primi piatti».  E aggiunge: «In un periodo in cui la ristorazione stenta a reperire personale o si appoggia alla retorica che i giovani non vogliono sacrificarsi, la Stua Noa è rivoluzionaria anche in questo. L'azienda è stata brava ad applicare i principi della sostenibilità umana. Contratto a tempo indeterminato, 8 ore di lavoro quotidiano, ferie e stage pagati, confronto su tutto e un rapporto diretto con la proprietà che entra regolarmente in cucina, ci incoraggia e condivide le nostre idee».

Andrea è un esempio di passione instancabile, non si è fermato neppure durante i lockdown imposti dal Covid.  «Ero rimasto bloccato a Bormio – ricorda -, non potevo neppure ritornare in Umbria. Ho aderito a un bando dell'Asl che cercava cuochi per l'ospedale di Sondrio e per 2 mesi ho fatto quella esperienza umana e professionale. La passione ha bisogno di essere alimentata e stimolata in continuazione. Le idee nascono dal confronto, dall'osservare e provare le cucine dei colleghi ma anche pedalando tra i sentieri di montagna o arrampicandomi in moto al passo dello Stelvio o del Fuscagno». Ma, chef, nella nostra lunga chiacchierata non mi ha mai espresso una lamentela, una critica o una fatica... come è possibile? «Quando si fa quello che si ama non esiste il sacrificio. Ma qualcosa che mi fa arrabbiare c'è: il disordine, la sporcizia e soprattutto il menefreghismo in ogni aspetto della vita».

Stua Noa

c/o Hotel Concordia

Via Plan 144

Livigno (Sondrio)

tel. Prenotazioni sala 0342-990108

www.lungolivigno.com