Michelangelo Mammoliti e un principio creativo chiamato neurogastronomia

Partendo dal sapore di un ricordo familiare, lo chef de La Madernassa stravolge la materia e conserva il gusto originario di un piatto in una forma nuova

29-09-2021
Michelangelo Mammoliti sul palco dell'Auditori

Michelangelo Mammoliti sul palco dell'Auditorium del MiCo domenica 26 settembre

Michelangelo Mammoliti, chef de La Madernassa di Guarene, Cuneo, cresce: la sua mano è sempre più delicata, il suo pensiero più strutturato. A Identità Milano lo schiude e lo riproduce attraverso una serie di piatti, prendendo le mosse da una scienza che studia l’effetto del gusto, delle vibrazioni sensoriali sulle corde della memoria. Sulle emozioni che generano, suscitando il ricordo. Parliamo di neurogastronomia, cioè l’esplorazione del comportamento cerebrale rispetto al gusto, mediante un'interpretazione intima del sapore che si discosta dalle forme e dai sapori abituali, coinvolgendo tutti i sensi. È una materia che Michelangelo approfondisce da anni con la specialista Francesca Collevasone, psicoterapeuta e docente all'Università di Torino; un metodo di costruzione del piatto che, sedimentato nella forza creatrice mammolitiana, andava poi trasmesso alla sua brigata, a quel gruppo di persone che lo aiutano a realizzare una cucina influenzata dal pensiero, ma soprattutto dal suo ricordo.

Ma andiamo per ordine: Michelangelo Mammoliti arriva alla Madernassa otto anni fa. Sin dall’inizio, cucinava piatti davvero buoni, ne era consapevole, ma ben presto si rende conto che erano anche poco autentici. Si confronta con la brigata e si lanciano una sfida (perchè insieme si costruisce qualcosa di nuovo): impegnarsi a creare una cucina coerente che, seppure imperfetta, sia in grado di raccontare i sapori della propria famiglia, l’identità delle origini, e che riuscisse ad evocare casa lontani da casa. Il punto di partenza? Il ritrovamento del quaderno di ricette della nonna, che consentono a Michelangelo di recuperare bagaglio gustativo di quel che custodivano tali preparazioni così radicate nel tempo.

E il dialogo con Francesca, l’incontro di una forma d’arte con la scienza, ha modificato il modo in cui Michelangelo oggi crea: “trasportare” nei piatti aspetti di sé, della sua creatività in un gioco impressionistico di esperienze, tali da essere poi condivise e comunicate. Come? Partendo dal “semplice” vissuto, e affidandosi alla libera e spontanea creatività di un piatto. Il gusto domina, e sfrutta forme e colori diversi, come accade per esempio in Kandisnskij, uno dei piatti storici della Madernassa: mangiandolo a occhi chiusi penseresti immediatamente alle acciughe al verde, quelle di sua nonna, o di una tradizionale trattoria piemontese. Eppure l’immagine del piatto è completamente stravolta, focalizzata sul colore.
O ancora Pane e Mortadella (in realtà una sfoglia di pasta all’uovo farcita con mortadella e servita con crema di pistacchio e un infuso di pepe), la Giardiniera (con i fagiolini dell’orto, una pietanza che dà spazio alla reazione di Michelangelo dinanzi all’acidità nel 1991), l’Essenziale per essere felici, ovvero pane, burro e cioccolato che la zia di Michelangelo gli preparava di ritorno dalle falciate di fieno.
Gli Spaghetti BBQ raccontati da Michelangelo Mammoliti: «L’odore che vi arriva dal piatto, una volta servito è quello della costina di maiale caramellizzata, o meglio dire abbrustolita sulla griglia di papà. Ho usato il prosciutto di Cuneo per arricchire il piatto del sapore della parte proteica del maiale che nella pasta altrimenti non ci sarebbe stato».

Gli Spaghetti BBQ raccontati da Michelangelo Mammoliti: «L’odore che vi arriva dal piatto, una volta servito è quello della costina di maiale caramellizzata, o meglio dire abbrustolita sulla griglia di papà. Ho usato il prosciutto di Cuneo per arricchire il piatto del sapore della parte proteica del maiale che nella pasta altrimenti non ci sarebbe stato».

Pane appena tiepido e la carezza del burro fuso con il cioccolato. Diventa un pre-dessert, un biscuit servito con un pralinato alla nocciola e una crema di pane da mangiare con le mani e, per godere a pieno della felicità, leccare il piatto.

L’essenziale per essere felici, il pre-dessert da mangiare con le mani: bisquit al cacao, nocciola e fava di  Tonka, crema di nocciola tonda gentile delle Langhe e crema di pane fermentato cotto in forno a legna

L’essenziale per essere felici, il pre-dessert da mangiare con le mani: bisquit al cacao, nocciola e fava di  Tonka, crema di nocciola tonda gentile delle Langhe e crema di pane fermentato cotto in forno a legna

O ancora lo spaghetto BBQ, il cui profumo è la grigliata del papà, di domenica: in quegli spaghetti conserva la trama olfattiva di una costina di maiale abbrustolita. Burro d’alpeggio, un’estrazione di prosciutto di Cuneo per arricchire il piatto con una componente proteica animale, l’italianità degli spaghetti: tutto per ricongiungersi al ricordo, al sentirsi a casa. Perchè ogni piatto è associato a una precisa porzione di memoria e al suo sapore, affinché si attivi un ingranaggio bidirezionale, tale da trasformare il ricordo in piatto e, al contempo, concepire il piatto stesso come veicolo di un ricordo.

Con la neurogatsronomia, Mammoliti accompagna l’ospite nella sua storia personale di gusto: non gli importa, allora essere compreso fino in fondo, ma che i suoi piatti siano ricordati, se non per tutta la vita, a lungo, e di connettere la gradevolezza di una pietanza al cervello e alle memorie inconsce del soggetto. Per emozionare a tavola.


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