Gianluca Fusto, il 'Ritratto' dell'emozione

È emozionato Gianluca Fusto quando arriva il suo turno di salire sul palco per chiudere l'edizione 2018 di Dossier Dessert. Un'emozione palpabile che non è dovuta a discorsi professionali che, da grande pasticcere e formatore, è abituato a fare. A metterlo in agitazione è la dedica che da lì a qualche minuto avrebbe rivolto a Linda Massignan, l'altra metà del suo cielo. La donna con cui condivide vita e lavoro e con la quale affronterà la sua prossima avventura: l'apertura della loro pasticceria in zona Tortona a Milano.

«Linda è la mia socia, il mio genio della lampada e mia moglie. A volte si dice che dietro un grande uomo c'è sempre una grande donna, io sono convinto invece che una grande donna preceda o affianchi un uomo. Il mio percorso con Linda, grande donna, che dura ormai da sei anni sta cambiando il mio approccio alla vita», ha esordito Fusto.

«Questa però non è solo una dichiarazione d'amore, ma di rispetto professionale per l'onore che ho di lavorare con una persona così». Linda Massignan è, per rimanere nell'ambito del tema congressuale di Identità Milano 2018, il "fattore umano" di Gianluca Fusto.

Insieme saranno il motore del nuovo progetto «cominciato tre anni fa», dice il pasticcere. «Dal 2000 mi occupo di fare formazione che, a volte, associo alla consulenza. Nel tempo ho incontrato tante aziende e tante persone. Ma sono state le parole scritte da mia moglie a farmi riflettere davvero sul reale significato di "fattore umano"», ha continuato.

"La mia mano non è uguale alla tua, i miei occhi vedono colori diversi da quelli che potresti vedere tu. Il mio cuore batte al ritmo del tutto e agli sforzi delle emozioni", sono le parole che gli hanno toccato l'anima e che ha deciso di condividere con tutti da uomo fortunato, perché «oggi – spiega – grazie ai giornalisti, ai social e ai Congressi, quelle del pasticcere e del cuoco sono professioni di grandissimo rilievo».

Non era così quando Fusto cominciò, 25 anni fa. «Ero la pecora nera della famiglia. In casa erano soliti dirmi che cuochi e pasticceri lavoravano negli scantinati. Era vero, la mia prima esperienza al Savini, in Galleria Emanuele l'ho fatta in uno scantinato», ricorda.

«Oggi, però, è cambiato tutto grazie a quello che ognuno di noi ha portato alla portato alla professione. Il nostro scopo è far da mangiare e creare energia, ma soprattutto appagare e dare piacere, che è uno dei fattori umani più importanti. Non voglio essere troppo filosofico, ma penso che adesso sia importante come ci poniamo con il laboratorio, con i nostri clienti e anche con le ricette che, ormai, grazie ai libri possiamo trovare dappertutto. A fare la differenza è l'atteggiamento che abbiamo con ingredienti e con i nostri attrezzi».

Tutto questo amore di Gianluca Fusto per la pasticceria contemporanea che sperimenta con successo da 10 anni troverà presto casa in zona Tortona. «Una zona dalla quale attraverso arte, cultura, eventi, street food è partito un primo cambiamento di Milano, città dalla quale sono partito e a Milano voglio tornare», confessa il pastry chef. «Il claim è pronto da un anno e mezzo, ma i locali (un po' strani) non lo sono ancora. Spero lo siano entro l'anno».

Oltre l'anima, a Dossier Dessert, Fusto ha portato anche la "sostanza" in un "RitrAtto", come ha chiamato il suo dolce «nato per caso mentre facevo consulenza per un pre-dessert a un caro amico, un giovanissimo che ha avuto il coraggio di aprire a Milano un ristorante chiamato Sikelaia» (Federico La Paglia, sorpresa dell'anno per la Guida di Identità Golose 2018, ndr).

Un pre-dessert che ha ricordato a Fusto la «filosofia della mia vita». Nel RitrAtto c'è il cioccolato Orelys di Valrhona, «uno dei primi fatto con zucchero muscovado, uno zucchero non raffinato perché è importante prenderci cura anche del benessere dei nostri clienti»; la liquirizia che è una grande spezia italiana che dà freschezza; le pere e la «"traccia" di un amico, Corrado Assenza, che ho conosciuto un giorno nel 1998 in cui, passando per un paesino della Sicilia, ho sentito una persona che parlava di una millefoglie con il Ragusano e sono andato ad assaggiarla dopo aver pensato: "Questo per me si droga". Quando quest'anno passando a La Fiorida mi hanno parlato meglio del Bitto, un formaggio che non conoscevo bene, ho deciso di valorizzarlo».

Il Bitto, infatti, è l'ultimo ingrediente del RitrAtto (o "Omaggio a Corrado passando per la Valtellina") di Gianluca Fusto che, mentre prepara il suo piatto, fa scorrere un video del suo lavoro il cui sunto è racchiuso nelle parole che accompagnano le immagini: "Chi lavora con le mani è un lavoratore. Chi lavora con le mani e la testa è un artigiano. Chi lavora con le mani, la testa e il cuore è un artista". L'impiattamento è fatto con un brodo di pere, creme a base di Orelys,  per finire foglie di Bitto e di pere.

«Le pere per le foglie sono cotte a vapore, messe a riposare per una notte e poi trasformate in origami e colorate come origami comanda. Il brodo è fatto con quattro tipi di pere cotte a bassa temperatura con tutta la buccia. Altre pere sono tagliare a forma di cilindro di 1 centimetro perché la forma è importante per creare salivazione», ha spiegato sottolineando come anche la scelta del piatto è fondamentale per il servizio del dolce.

«Oggi tutto è troppo omologato – conclude Fusto – io cerco attraverso un approccio rigoroso cerco di veicolare la capacità di creare relazioni, di esprimermi artisticamente attraverso una delle cose per me più belle, che è fare dolci con cui regalare emozioni e migliorare la vita a qualcuno. Questo, per me, è il Manifesto della pasticceria artigianale contemporanea che voglio proporre e che, spero, entro giugno sarà pronto a Milano».