A Roma, nel cuore di Trastevere, c'è un ristorante che in pochi anni si è guadagnato l'attenzione del pubblico, della critica gastronomica (la nostra Guida l'ha premiato come Sorpresa dell'anno nel 2020) e anche una stella Michelin: si chiama Zia ed è stato aperto dallo chef Antonio Ziantoni, insieme alla compagna Ida Proietti, che ha scattato le foto di questo articolo, contando anche sul lavoro della bravissima responsabile di sala Valentina Bivona. In questo spazio, dall'eleganza semplice e lineare, in via Mameli al 45, Ziantoni propone una cucina intensa, ricca, personale e tecnicamente impeccabile.
Classe 1986,
Antonio Ziantoni viene da Vicovaro, a pochi chilometri da Roma. La sua formazione comprende esperienze in giro per il mondo, dalla Cina all'Australia, passando per le cucine di
Gordon Ramsay e
George Blanc. Ma la più importante è stata quella con
Anthony Genovese a
Il Pagliaccio, durata tre anni e mezzo. Quando ha aperto
Zia, ha costruito anche una squadra di professionisti di alto livello.
Tra questi spicca
Christian Marasca, classe 1993, chef pasticcere che ha seguito un percorso formativo presso
ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Dopo il diploma, ha collaborato con
Luca Montersino, con
Tiziano Mita, ma è al
Pagliaccio di
Genovese che ha incontrato
Ziantoni, dando il via a una collaborazione che sarebbe poi sbocciata con l'apertura di
Zia nel 2018. Nel frattempo, il giovane pasticcere ha anche vissuto un'importante esperienza a Parigi presso
Le Meurice, lavorando con il rinomato
Cédric Grolet. Il suo talento è stato riconosciuto da diversi premi, tra cui anche quello di miglior pastry chef dell'anno per la
Guida di Identità Golose 2023.
In questo contesto di ricerca costante dell'eccellenza si inserisce perfettamente la collaborazione tra Zia e Moretti Forni, azienda marchigiana leader nella produzione di forni statici per pizza, pane, pasticceria e gastronomia. L'eccezionale versatilità e la capacità di garantire una cottura omogenea, grazie a un controllo facile e preciso del calore in ogni circostanza, sono alleati fondamentali per il lavoro di Christian Marasca, che ha trovato in serieS S50 Moretti Forni lo strumento ideale per esprimere al meglio la sua creatività.
Quando chiediamo a Ziantoni di descrivere il lavoro di Marasca, lo chef non ha dubbi: «Christian si impegna in modo certosino sia sul pane che sulla pasticceria. Il suo approccio si stacca un po' dalla mia cucina, ma è proprio questo il bello, perché quando arrivano le sue creazioni spezziamo il ritmo. Fa cose molto classiche: paste frolle, lievitati, paste sfoglie. Realizza tutto quello che si era un po' perso nei ristoranti gourmet, dove vengono sempre proposti dei dolci al piatto. Proponiamo quasi dei dolci in condivisione, che siano dei grandi lievitati o dolci sia italiani sia che strizzano l'occhio al mondo internazionale. Sono dolci classici, di composizione semplice. Poi abbiamo proposte diverse: quello meno dolce, quello un po' di più, e li abbiniamo a seconda del menu che poi andiamo a servire al cliente», spiega Ziantoni.
Per lo chef, questa parte dell'offerta gastronomica è tutt'altro che secondaria: «Nell'equilibrio del ristorante è importantissima perché anche il dolce ha un suo momento. Nella mia esperienza precedente vedevo sempre i dolci un po' trascurati verso la fine, ma secondo me è una parte fondamentale del servizio e del percorso gastronomico. Deve essere valorizzata tanto quanto la cucina salata».
Marasca, dal canto suo, ha un'idea molto chiara della visione che lo guida nel suo lavoro: «Da quando abbiamo aperto, i due focus principali che abbiamo portato avanti sono identità e gusto. Per me l'identità è stata fondamentale perché già sette anni fa, quando abbiamo cominciato, non abbiamo seguito tanto l'idea del dessert da ristorante gastronomico, ma piuttosto abbiamo puntato sulla mia idea di pasticceria, che è più rivolta verso il pezzo unico, il dolce da condivisione. Non ci sarà mai nulla di prettamente estetico nei miei dolci, nulla che abbia un esclusivo valore visivo. L'estetica è curata nel dettaglio, ma senza fronzoli, anche perché non dobbiamo sovraccaricare il cliente con spiegazioni su come deve mangiare un dessert».
Ma oltre alla pasticceria,
Marasca ha sviluppato negli ultimi anni una grande passione per la panificazione: «La panificazione è un mondo che mi ha sempre affascinato. Noi siamo cresciuti tanto, sia come persone che come squadra, e da due anni produco il mio pane qui al ristorante. È sicuramente una cosa a cui sto dando tanta attenzione: alle fermentazioni, al lievito, alle farine, alle cotture. Tutti gli elementi e i passaggi cerco di curarli nel minimo dettaglio, la panificazione è diventata un tassello fondamentale della nostra esperienza».
I suoi obiettivi, in questo contesto, sono chiari: «Il pane è soggetto a interpretazioni infinite. Anche un "semplice" pane ha tanti passaggi che anche solo il tocco delle mani può modificare, nella riuscita finale. Il mio obiettivo è cercare di esprimere al massimo il potere della farina e della fermentazione. Questo matrimonio tra acqua, farina, batteri e lieviti va esaltato e non è così facile cercare questo equilibrio, quello che con la giusta cottura in forno rende un pane davvero speciale. Nel pane cerco una masticazione leggera e non prolungata, un alveolo bilanciato, non eccessivamente grande e non eccessivamente piccolo, ma che sia sintomo di una fermentazione corretta».
In questo percorso di ricerca, l'incontro con Moretti Forni ha rappresentato una svolta importante: «Parliamo di un'azienda leader del settore che fa dei forni veramente prestanti. Avevamo bisogno di un forno che fosse compatto, gli spazi in cucina non erano enormi, ma che mi garantisse le prestazioni del miglior forno professionale. Ed è esattamente quello che abbiamo ritrovato in un forno tanto compatto quanto potente, che mi permette di fare le mie quantità di pane, che non sono piccole, ma nemmeno così grandi».
Ma ciò che
Marasca apprezza maggiormente delle performance di
Moretti Forni e del suo
serieS è la capacità di rendere il lavoro più sostenibile: «Grazie alla tecnologia, soprattutto, mi permette di rendere più leggero il mio impegno quotidiano perché il forno si accende da solo e si spegne da solo. La mattina, prima che io arrivi, si accende e lo trovo già a temperatura. Non ho dovuto modificare i miei orari e questa è una cosa fantastica. È una cosa su cui puntiamo tantissimo da
Zia: l'etica del lavoro. Così ho aggiunto il pane alle cose che devo fare ogni giorno, ma non ho modificato i miei orari di lavoro. Sono qui alle stesse ore di prima, ma riesco a fare tutto quello che mi appassiona. Questa è la chiave per avere un'équipe che funziona e soprattutto professionisti appassionati che sanno quello che vogliono fare e che trovano nella tecnologia anche il supporto per poterlo fare in maniera sostenibile».
Le applicazioni di serieS sono molteplici: «Lo utilizzo per la panificazione e per i grandi lievitati da ricorrenza, quindi a Natale e a Pasqua ci vado a cuocere colombe e panettoni. I grandi risultati che ottengo sono quelli che ti può offrire un forno statico, quindi uno sviluppo molto regolare, lento, ma potente. È un forno che comunque un appassionato non può non amare perché ti dà e ti restituisce...». Marasca sottolinea anche, in modo molto interessante, una connessione tra la tecnologia e la tradizione: «Tante cose che abbiamo mangiato da piccoli non venivano cotte nei forni ventilati di ultima generazione. Penso a tutti quei panifici e quelle pasticcerie che cuocevano sempre nel forno statico e che sono legate al nostro ricordo. Quindi è un forno che ha bisogno di quel pizzico di sensibilità in più, da cui poi tirare fuori un prodotto pazzesco».
Ed ecco che nelle parole di Christian Marasca troviamo la chiusura di un cerchio, per come l'innovazione tecnologica di Moretti Forni si sposa perfettamente con l'approccio contemporaneo e allo stesso tempo attento a una certa classicità che caratterizza dal primo giorno la filosofia gastronomica di Zia, ed è fonte dei suoi grandi e meritati successi.
