Mirko Febbrile, lo chef italiano che ha conquistato Singapore è stato il primo a portare serieX Moretti Forni in Asia

Un cuoco di poco più di trent'anni, con già una stella Michelin nel suo palmarès, e un nuovo ristorante di cucina italiana a Singapore, chiamato Fico, che raccoglie molto successo e promette di crescere ed evolversi ancora: parliamo del barese Mirko Febbrile, classe 1991, appassionato interprete dello stile e del gusto italiano in un paese che ha conosciuto quando era ancora un ragazzo, alla ricerca di una carriera che è presto diventata realtà. E che l'ha portato a essere il primo chef in Asia ad affidarsi alla tecnologia Moretti Forni. Fico è infatti il primo ristorante in cui è stato installato un forno serieX, che con la sua tecnologia innovativa imposta in modo autonomo il ciclo di cottura ideale, rendendo la cottura perfetta, accessibile a qualsiasi utilizzatore, ma anche sostenibile. Infatti serieX Moretti Forni garantisce il più basso impegno energetico, grazie a una riduzione dei consumi del 45%. 

Ma come si diventa uno dei giovani chef più apprezzati e acclamati sulla scena di Singapore? Mirko Febbrile racconta la sua storia nel modo più semplice e naturale possibile: «Ho frequentato l'alberghiero perché fin da piccolo, ispirato da due nonne che erano le cuoche più eccezionali che abbia conosciuto, avevo la passione per questo lavoro. E poi ho fatto tanta gavetta, partendo dalle cucine del McDonald's, proprio da quelle: era vicino all'università, così potevo studiare e intanto continuare a lavorare. Poi un mio amico, che oggi è uno chef di Fico, è andato a Singapore a lavorare, me ne ha parlato... e sono partito anche io».

«Volevo viaggiare, volevo conoscere - ci racconta ancora Febbrile - anche se non sapevo nulla di Singapore, mi sono deciso a partire. Mi ero dato dei tempi, mi ero detto che nel giro di cinque anni volevo essere in grado di aprire un mio ristorante, per farmi conoscere e potermi affermare con le mie idee: quattro anni e mezzo dopo sono riuscito a rispettare questo obiettivo, assumendo fin dall'apertura il ruolo di executive chef di un nuovo ristorante, che si chiamava Braci. Nove mesi dopo ci hanno dato una stella Michelin».

Un traguardo senza dubbio importantissimo, e raro, per uno chef che allora, nel 2017, non aveva ancora compiuto 26 anni. Sono seguiti anni di grande lavoro e di ottimo successo, poi però Febbrile ha sentito il bisogno di fare un passo ulteriore verso l'indipendenza, verso la possibilità di esprimere fino in fondo la propria identità gastronomica. «E' stata l'esperienza che mi ha cambiato la vita, rifarei tutto altre dieci volte, ho imparato tantissimo di me e di questo lavoro. Però stavo crescendo come persona e come professionista, sentivo il bisogno di avere un ristorante che evolvesse con me, mentre mi rendevo conto di essere almeno in parte limitato nella mia creatività dal fatto che dovevo portare risultati e dovevo confermare i riconoscimenti che avevo ottenuto. A darmi la spinta definitiva per immaginare una nuova avventura è stato il Covid: siamo rimasti due mesi a casa e in quel periodo, come è successo a tanti, ho avuto il tempo di mettermi al computer e iniziare a concepire un progetto nuovo, che parlasse veramente di me».

Mentre progettava questa nuova avventura, Mirko Febbrile ha anche avuto modo di liberarsi completamente della casacca da chef stellato, guidando per qualche mese un pop-up in cui ha interpretato la cucina della sua Puglia in versione street food: «In parte avevo bisogno di disintossicarmi dalle formalità del fine dining, però è importante anche sottolineare che a Singapore questo tipo di format di ristorazione è davvero cruciale, chiunque qui può mangiare cose deliziose spendendo anche molto poco. Ho trovato un legame molto forte tra le immagini, pescate dai miei ricordi, delle signore che all'Arco Basso di Bari si mettevano a fare le orecchiette, e quelle delle signore che vedevo per le strade di Singapore, fuori dai loro negozi, a tagliare verdure e peperoncino e altri ingredienti per preparare le loro specialità».

Intanto si stava sviluppando l'idea più importante, quella del nuovo ristorante. Che, inizialmente, nei progetti di Febbrile, doveva di nuovo cercare di interpretare il format del fine dining, con un approccio più casual. Poi però qualcosa è cambiato: «Avevo trovato i giusti partner per realizzare il mio ristorante, che poi è il gruppo The Lo & Behold, e avevamo individuato il luogo perfetto. Poi, siccome quel luogo era di proprietà governativa, per averlo dovevamo aspettare i tempi di una complessa gara di appalto. Ci abbiamo messo circa due anni per averlo a nostra disposizione, ed è lì che, a settembre 2024, nascerà finalmente il mio ristorante fine dining. Nel frattempo ho iniziato a pensare a un format diverso, più casual, più dedicato all'idea di proporre una cucina italiana senza compromessi. Un locale dove avrei potuto mangiare ogni giorno, con piatti dalla chiara identità pugliese. Nei miei primi programmi, questo format doveva nascere dopo aver realizzato il ristorante più formale, poi però abbiamo trovato una location bellissima, davanti al mare, nel parco più grande della città, East Coast Park. Sono rimasto folgorato: il mare, un giardino di bouganville sul lato sinistro, una struttura che con le sue colonne mi ricordava una masseria. Era esattamente quello che volevo».

Così, poco meno di un anno fa, è nato Fico, dove l'anima pop, e profondamente pugliese, di chef Febbrile ha trovato la sua casa più accogliente: «Non volevo assolutamente un ristorante di cucina italiana "generica", con pizza pasta e tiramisù. Volevo un'identità chiara e mia, quindi sono partito dalla cucina regionale pugliese, da ricette molto classiche come le orecchiette con le cime di rapa, per poi gradualmente aggiungere anche un'anima più moderna, che guarda al futuro senza mai dimenticarsi delle radici. Le tecniche che usiamo sono certamente più contemporanee rispetto a quello che faceva mia nonna: a me non piace parlare di "cucina della nonna", ma quella tradizione passa attraverso di me, la sento profondamente mia e la porto con me nel 2024 a Singapore. Il successo di Fico credo stia nella capacità di unire questa modernità a qualcosa di molto confortevole, che mette a proprio agio chiunque si sieda a uno dei nostri tavoli. Oltre a questo c'è anche la grande cura che abbiamo dedicato al design, le piastrelle di terracotta pugliese, le luci che richiamano le luminarie della Puglia...».

La grande attenzione ai dettagli, non solo estetici, applicata nella creazione di Fico, ha portato anche alla scelta di affidarsi alla tecnologia Moretti Forni, con il primo serieX installato in un ristorante in Asia: «Conoscevo l'azienda Moretti Forni, ma non conoscevo un forno così all'avanguardia come serieX. Nei miei progetti, come dicevo, non c'era la pizza, perché non sentivo nessun legame con la Puglia e volevo evitare una scelta ovvia per un format casual di cucina italiana. Per richiamare l'identità pugliese, fin dall'inizio avevo in mente una Focaccina, che poi è diventato un nostro classico, ma sapevo di aver bisogno di un forno che potessi sfruttare anche per molte altre cose. La grande versatilità di serieX è stata quindi la prima caratteristica che mi ha guidato in questa scelta, poi però se ne sono aggiunte altre».

«Tra queste - continua Febbrile - c'è sicuramente la grande attenzione nel rendere migliore la vita di chi lavora quotidianamente con quel forno: la sua straordinaria autonomia, con gli algoritmi che lavorano per te, permette a chi segue le cotture di potersi dedicare anche ad altro, aumentando decisamente la produttività. In un ristorante che in media fa 100-150 coperti per ogni servizio, poter contare su uno strumento che immagazzina con precisione tutte le tue ricette e mantiene costantemente la medesima qualità di cottura cambia sostanzialmente il tuo lavoro. Avere un serieX ti permette poi di giocare, di sperimentare: al momento stiamo facendo degli esperimenti sul panettone, per il prossimo Natale, poi ci cuociamo il nostro pane, ma ci cuciniamo anche il pesce al cartoccio... Dalle cose più tecniche nel campo dei lievitati e della panificazione, a quelle più semplici di cucina e gastronomia, questo forno ci garantisce sempre cotture perfette, è la sua meraviglia. Se ci aggiungiamo che serieX riduce del 45% i consumi energetici, sia per l'impatto ambientale che per quello economico diventa un alleato cruciale».

L'eccellenza italiana ha così due interpreti di primo piano, anche a Singapore.