Dicky Tjhin e Pizzeria Cavalese, a Jakarta: il successo della pizza italiana in Indonesia passa da qui

La pizza è oggi un linguaggio gastronomico universale: è amata e celebrata ai quattro angoli del globo, sempre con quell'unico, rapido, efficace nome. E se una vaga associazione con l'Italia è quasi sempre presente, molto spesso le declinazioni della pizza in giro per il mondo hanno più a che fare con le interpretazioni che ne sono state fatte negli Stati Uniti. 

Anche per questo motivo è bello raccontare la storia di un pizzaiolo e imprenditore di Jakarta, in Indonesia, che ha 38 anni e si chiama Dicky Tjhin, e che nel 2015 ha inaugurato la prima di una serie di pizzerie nella sua città (oggi sono diventate quattro), con il nome di Pizzeria Cavalese. Dove la pizza ha un legame forte e diretto con l'Italia, anche per come Tjhin ha imparato quello che sa sul disco lievitato nel nostro paese e da un ottimo maestro. Ma non solo.

Fin dalla sua inaugurazione, Pizzeria Cavalese ha scelto di affidarsi alla tecnologia e alla cottura perfetta Moretti Forni: l'azienda marchigiana infatti è un punto di riferimento in tutto il mondo per i forni dedicati alla pizza, alla panificazione, alla pasticceria. «Quando stavo lavorando alla nascita del mio primo locale - ci racconta - avevo molto chiaro che per fare una buona pizza serve una cottura di qualità. Ricordo che andai a una fiera di settore, qui in Indonesia, dove per la prima volta Moretti Forni presentava le proprie produzioni. Rimasi colpito immediatamente, sia dalla bellezza dei forni, con un design italiano inconfondibile, sia dalle caratteristiche che mi raccontarono in quella occasione. Era esattamente il forno che stavo cercando: fu un giorno molto fortunato per la mia storia professionale».

Riavvolgendo il nastro di questa storia, torniamo indietro di 10 anni. Tra il 2014 e il 2015 Dicky Tjhin decise di venire in Italia, dopo aver studiato in una scuola di cucina in Svizzera e aver lavorato in alcuni hotel di lusso nel suo paese e in California: «La cucina italiana mi interessava moltissimo e mi rendevo conto di non avere delle basi solide per poterla interpretare, così quando ho avuto l'occasione di fare uno stage con un importante chef italiano, non me la sono lasciata sfuggire. Voi lo conoscete Alessandro Gilmozzi, vero?».

Lo conosciamo molto bene Dicky! L'attuale presidente dell'associazione Ambasciatori del Gusto è senza alcun dubbio uno degli chef più creativi e originali del nostro paese. Con il suo stile pacato, mai alla ricerca della luce dei riflettori fine a se stessa, propone da anni con una continuità encomiabile una cucina ricca di tecnica e di gusto, facendo del suo El Molin, a Cavalese (Trento), una tappa irrinunciabile per gli appassionati di cucina d'autore. Ma non dimentichiamo che la famiglia Gilmozzi dal 1952 guida anche la pizzeria Excelsior, all’interno dello storico palazzo Riccabona, nel centro di Cavalese.

Con la dedica al suo maestro, ecco la spiegazione del nome delle pizzerie aperte a Jakarta da Tjhin: «Non sarò mai abbastanza grato allo chef Gilmozzi per tutto quello che mi ha insegnato, lo considero un vero mentore. Mentre lavoravo da El Molin gli ho chiesto di poter imparare anche le tecniche della pizza italiana, è stato lì che è cresciuta la mia passione per la pizzeria. Mi sono fermato per sei mesi a Cavalese e ho cercato di assorbire tutti gli insegnamenti che potevo: nelle nostre pizzerie chiaramente non applichiamo tecniche di alta cucina come da El Molin, ma dallo chef ho appreso come per ogni procedimento si debba chiedere a se stessi il massimo impegno, per ottenere la massima qualità. Questo approccio è quello che ancora oggi ci ispira a voler offrire il meglio che possiamo ai nostri clienti».

Dicky Tjhin quindi voleva portare la pizza italiana a Jakarta: «Quando abbiamo aperto, nel 2015, nel mio paese quasi non c'erano pizzerie. C'erano i locali di un paio di marchi americani, che però non fanno la pizza come la si intende in Italia, per questo pensavo che fosse importante, e potenzialmente di successo, presentare anche in Indonesia la vera pizza. All'inizio non è stato tutto semplice, proprio perché il pubblico non conosceva il nostro stile: ricordo che alcuni ci chiedevano perché le nostre pizze fossero così sottili al centro o perché ci fossero delle macchie più scure sul cornicione. Pensavano che fossero delle cotture sbagliate, mentre era esattamente il contrario. Però non c'è voluto molto tempo perché la gente capisse, anche grazie ai social e al turismo che diversi indonesiani fanno in Italia. Oggi possiamo dire che la pizza italiana è di tendenza a Jakarta e infatti hanno aperto anche altri locali che la propongono».

Insomma, il successo di Pizzeria Cavalese sta facendo crescere l'interesse per la nostra pizza anche in Indonesia e di questo non possiamo che esser grati a Dicky, ma come racconterebbe il lavoro che fa sugli impasti e sui topping delle sue pizze?

«Quando sono tornato in Indonesia mi sono dovuto adattare agli ingredienti che trovavo qui, oltre a dover perfezionare la mia tecnica. Siamo partiti quindi da un impasto diretto piuttosto semplice, per poi scegliere la strada della fermentazione lenta, circa 48 ore, per aumentare la digeribilità. Così dopo circa tre anni abbiamo iniziato a usare i pre-fermenti, biga e poolish, per poi arrivare a usare il lievito madre. Oggi abbiamo unito tutte queste conoscenze per cercare di proporre il prodotto migliore possibile: non si finisce mai di imparare e poi, lo spiegavo prima, inizia a esserci una certa concorrenza a Jakarta, quindi non possiamo certamente sentirci arrivati».

«Per quanto riguarda quello che mettiamo sulle nostre pizze - continua con la sua appassionata spiegazione Dicky Tjhin - cerchiamo di proporre sia delle ricette fusion, che usano ingredienti e sapori locali, sia versioni più classicamente italiane, come la Marinara o la Margherita. I clienti locali apprezzano l'uso dei nostri ingredienti, delle nostre salse e spezie, anche molto piccanti. La nostra bestseller però si chiama Piedmont (Piemonte, ndr) ed è una pizza che alla base ha una crema di funghi che facciamo noi, su cui poi mettiamo altri funghi misti e la mozzarella. A metà cottura aggiungiamo un uovo all'occhio di bue in centro, per poi concludere all'uscita dal forno con un olio al tartufo: è la più richiesta in tutti i nostri locali».

Che come dicevamo sono quattro: tre sono sedi di Pizzeria Cavalese, in cui si trova il medesimo menu. La quarta e ultima arrivata invece si chiama Cavalese Alta e come si può intuire dal nome ha l'ambizione di rivolgersi a un pubblico più esigente, con una proposta più ricercata e raffinata. «In quest'ultima insegna la protagonista non è solo la pizza, ma vogliamo proporre una nostra interpretazione più ampia della cucina italiana. In menu si trovano quindi molte altre cose che ho imparato da chef Gilmozzi, come la pasta fresca, gli gnocchi, i ravioli, e ancora molto altro. La chiave in questo nuovo locale è servire solo cibo fresco, preparato da noi, sotto gli occhi dei nostri clienti, che così possono cogliere un'altra parte importante della cultura gastronomica italiana, questo rapporto così intenso che si ha in Italia con il cibo».

E parlando di stile italiano, la bellezza dei forni Neapolis Moretti Forni, il forno elettrico pensato per la pizza di stile napoletano che arriva fino a 510°, è un altro punto di forza delle sedi di Pizzeria Cavalese: «Sono davvero bellissimi, per come riescono a unire il fascino dei forni tradizionali con un design contemporaneo, quasi futuristico. Ancora più importanti, oltre al design, sono le sue prestazioni: in tutti questi anni non ho mai avuto un solo problema tecnico con i nostri forni, che sono costantemente in funzione, senza sosta. Ci sono sere in cui sforniamo davvero molte pizze, abbiamo bisogno di un controllo costante sulle temperature e con Moretti Forni non ci dobbiamo nemmeno porre il problema. Qualità del calore e affidabilità assoluta: non avrei potuto fare una scelta migliore, per me e per i miei soci investitori, non a caso dopo il primo abbiamo continuato ad acquistare sempre e solo Moretti Forni».

E continueranno a farlo, dato che nel giro di uno o due anni l'instancabile Dicky Tjhin ha in animo di aprire ancora un altro locale «per confermarci come l'insegna più importante per la pizza in Indonesia. Quando si pensa alla pizza italiana a Jakarta, il nostro marchio deve essere il primo, lavoriamo ogni giorno per migliorarci e per ottenere questi risultati. Personalmente sono orgoglioso di quello che abbiamo fatto e mi rende felice essere riuscito a portare un po' del mio amore per la cucina italiana anche nel nostro paese, mostrando a un pubblico cresciuto mangiando riso quanto può essere buona la pizza».