Gioacchino Gargano è uno chef che ha scelto di dedicarsi alla pizza, portando sul disco lievitato tutto il bagaglio tecnico e la sensibilità acquisiti in anni di lavoro ai fornelli. Classe 1984, originario di Bagheria, in provincia di Palermo, Gargano rappresenta oggi una delle voci più interessanti della pizza siciliana contemporanea: le sue creazioni, radicate nel territorio ma aperte alla sperimentazione, nascono dall'incontro tra la cultura del cuoco e quella del pizzaiolo, due mondi che nelle sue mani trovano una sintesi convincente e golosa.
Il suo quartier generale è Saccharum, ad Altavilla Milicia, piccolo centro a una mezz'ora da Palermo. Un locale dal design moderno e dalle luci calde, dove Gargano propone le sue pizze affidandosi alle cotture perfette di Moretti Forni. In particolare utilizza Neapolis, il forno elettrico progettato per la pizza classica, contemporanea e napoletana, ma anche per il pane; uno strumento capace di raggiungere i 510°C e di garantire una temperatura costante per tutto il servizio: «Puoi realizzare un grandissimo prodotto, un grande impasto, una grande farcitura, ma se sbagli la cottura hai rovinato tutto. La cottura è la parte fondamentale e finale per completare un'opera d'arte», spiega. Con 180 coperti in inverno e altri 50 nella stagione estiva, poter contare su un forno che mantiene le stesse prestazioni dalla prima all'ultima pizza della serata non è un dettaglio trascurabile.
Il nome del locale racconta già molto dell'identità del progetto. Altavilla Milicia vanta infatti una storica tradizione legata alla coltivazione della canna da zucchero, particolarmente fiorente tra il XV e il XVI secolo grazie ai terreni sabbiosi e ai fiumi Milice e San Giovanni. «Il terreno dove si trova il locale è molto argilloso, accanto troviamo due fiumi: questa zona era considerata ideale per la coltivazione della canna da zucchero. L'idea è stata dare un'identità al mio locale partendo da questa storia, portando la canna da zucchero anche nelle mie lavorazioni: nei dolci, nelle lievitazioni, nella marinatura del pesce», racconta
Gargano. Il progetto si è spinto fino alla creazione di un succo ricavato dalle canne da zucchero, offerto come benvenuto agli ospiti, e a un tentativo di coltivazione in collaborazione con l'Università Agraria di Palermo: «Ci hanno fornito dei bulbi, abbiamo fatto delle piccole piantagioni, ma il lavoro era troppo impegnativo e i terreni troppo piccoli per ricavare quantità sufficienti».
Il percorso che ha portato
Gioacchino Gargano alla pizza è stato graduale. Dopo il diploma alberghiero, lavora come cuoco in diversi ristoranti, inclusa un'esperienza formativa a Parigi per confrontarsi con la ristorazione internazionale. Nel 2005 apre il suo ristorante a Bagheria, dedicandosi alla cucina mediterranea. La svolta arriva nel 2016: «Volevo cambiare un po' la mia prospettiva. Nel primo locale che avevo c'era anche la pizzeria, e volevo gestirla con la stessa cura che dedicavo alla cucina. Non trovando una persona che condividesse le mie idee, ho cominciato a studiare il mondo dei lievitati». Il percorso formativo passa frequentando corsi di prima importanza, dove entra in contatto con maestri come
Renato Bosco e
Rolando Morandin. Nel luglio 2019 apre
Saccharum, il capitolo fondamentale di questa storia di studio e applicazione.
Quello che distingue
Gargano nel panorama della pizza contemporanea è proprio il suo approccio da chef. «Mi ricordo quando lavoravo in cucina e vedevo i pizzaioli: si lavorava molto con lo scatolame. Non ricordo un pizzaiolo che saltasse delle verdure fresche, che sbollentasse le verdure, che creasse delle salse o delle creme», osserva. «Oggi tutto questo lavoro viene fatto con le tecniche di cucina. Non acquistiamo scatolame, tranne le conserve di pomodoro: tutte le verdure, i funghi, le varietà stagionali sono lavorate come si fa normalmente in una cucina. Lo stesso vale per la marinatura del pesce o per un roast beef». La qualità del suo lavoro è certificata anche da
Pino Cuttaia, chef bistellato de
La Madia di Licata, in provincia di Agrigento, che nella guida
Identità Golose alle Pizzerie 2025 scrive: «L'impasto è perfetto, per nulla pesante, rivela tanto mestiere alla base e tanta tecnica». E ancora: «La mia idea è che si debba poter mangiare non una ma due pizze, e quindi per me è molto importante che risultino digeribili. Quelle di
Saccharum lo sono di certo». Un riconoscimento che si aggiunge al premio
Pizza e Mediterraneo assegnato dalla guida
Identità Golose alle Pizzerie d'autore 2024.
La proposta di
Saccharum si articola su tre tipologie di pizza. La pizza tonda al piatto, con un impasto di farina di tipo 1 macinata a pietra, idratazione all'80% e oltre 30 ore di maturazione, che al palato risulta masticabile, soffice e ben alveolata. Poi la
Spick & Crock, una pizza in pala in forma rotonda, pensata per chi ama la croccantezza: «Sulla croccante puoi giocare di più, hai una base che regge molti ingredienti, come una spuma di carbonara». Infine la pizzetta palermitana, soffice, un omaggio alla tradizione siciliana: «È un impasto molto tipico, è proprio un mio ricordo d'infanzia: prima di entrare a scuola passavi dal panificio e compravi questa pizzetta fatta con impasto di pan brioche».
Gargano l'ha rivisitato con farina di tipo 1 e lievitazione lenta, burro di qualità, ingredienti migliori: rotonda, alta, soffice dentro, dorata e croccante fuori.
Le farciture cambiano seguendo le stagioni, il menu si rinnova ogni tre o quattro mesi. «Il cambio menu stagionale tiene sempre motivati i ragazzi, li spinge a non fare le solite cose, a non proporre sempre la stessa pizza. Partecipiamo tutti, si assaggia, si fanno delle prove. Gli abbinamenti cambiano anche in base all'impasto, adattare i topping alla base è fondamentale e richiede tante prove a ogni cambio menu». La vicinanza al mare, a soli 500 metri dal locale, ispira molte delle sue creazioni a base di pesce, come la celebre
Al Capone con capone marinato, provola affumicata, cipolla caramellata, pomodoro datterino, polvere e foglie di cappero, limone fermentato e olio alla brace.
La novità più recente è il menu degustazione, introdotto da un paio di mesi: «L'ho creato come una fusione tra pizza e cucina. Non è soltanto sul mondo dei lievitati: si parte da alcuni snack dove c'è sempre un lavoro di cucina, abbinato a qualcosa di lievitato». Un progetto che sta raccogliendo consensi, con dieci-dodici degustazioni a sera: «Vorrei fare ancora meglio, perché vedo che viene molto apprezzato».
Il rapporto con Moretti Forni è nato quasi per caso, durante un congresso di Identità Golose: «Mi trovavo in uno stand in cui c'era anche un forno dell'azienda marchigiana. L'ho provato, mi sono documentato con qualche collega, e da lì ho scelto. Ho visto che era un'azienda solida, vicina alle esigenze del pizzaiolo».
I vantaggi si sono rivelati molteplici: «Una temperatura costante per tutta la sera, sempre uguale, il forno non si abbassa mai fino all'ultimo. Questa è già una grande cosa». Ma c'è anche il tema della formazione del personale: «Negli anni precedenti avevo difficoltà a mettere al forno i miei ragazzi. Con questa tecnologia, con
Neapolis, ho notato che è molto più facile da gestire: basta qualche ora di esperienza. Nelle serate più intense, questo permette anche di far girare i ragazzi a turno sul forno, è fondamentale. Loro lavorano meglio e le pizze sono sempre perfette».
Infine il risparmio energetico: «Con il forno a legna avevo costi più elevati. Un Moretti Forni, grazie alle sue resistenze che lavorano in modo preciso sul posizionamento della pizza, è decisamente più conveniente».
