Nel cuore di Milano, all'angolo tra via Pier Lombardo e viale Montenero, Ultra Milano continua a scrivere una storia golosa e invitante, come punto di riferimento per chi cerca un'esperienza capace di unire pizza di alta qualità e mixology d'autore. A guidare questo progetto ambizioso è Fabrizio Margarita, imprenditore campano con una lunga esperienza nella ristorazione tra Londra e Milano, già fondatore della catena Vurrìa, che ha scelto di affidarsi alla tecnologia Moretti Forni per garantire standard di cottura costanti ed eccellenti.
«Ho scoperto Moretti Forni proprio con il locale di Vurrìa in via Moscova, circa tre anni fa, e mi sono trovato subito benissimo», racconta Margarita. «I motivi sono diversi: la facilità di installazione, che rende aprire un locale più semplice, per il peso dello stesso forno, per la comodità e la semplicità d'uso, ma soprattutto per la resa del prodotto. È un forno di altissima qualità che garantisce una cottura costante e super omogenea».
La scelta di
Neapolis, il forno elettrico progettato specificamente per la pizza napoletana contemporanea, si è rivelata strategica per
Ultra Milano. Con la sua capacità di raggiungere temperature fino a 510 gradi e un controllo millimetrico del calore, rappresenta il cuore tecnologico di una proposta gastronomica che punta all'eccellenza senza compromessi.
A orchestrare la produzione di pizza e lievitati c'è Nazar Usachuk, pizzaiolo di origini ucraine che ha iniziato il suo percorso milanese proprio con Margarita sei anni fa. «Il nostro obiettivo è sempre stato quello di non assomigliare a tutti gli altri - spiega Usachuk - vogliamo offrire dei prodotti che siano innanzitutto buoni, ragionati, senza scelte estreme o sperimentali, ma cercando la nostra originalità nelle cose semplici e fatte bene».
La filosofia di Ultra emerge chiaramente nelle parole del suo fondatore: «Questa nuova insegna nasce circa un annetto fa, praticamente verso marzo 2024. Parte da un incontro tra me e Domenico Carella, ci siamo trovati entrambi a un evento in Piemonte e abbiamo iniziato a confrontarci, trovando subito molti punti in comune nei nostri ragionamenti. È nata poi una collaborazione che è durata fino a due-tre mesi fa. Ci siamo lasciati in ottimi rapporti e sicuramente in futuro riprenderemo a lavorare insieme su una serie di eventi».
L'idea alla base del progetto è creare un luogo di convivialità autentica: «Siamo partiti da una visione un po' anglosassone, americana: i nostri tavoli sono tutti al 100% conviviali. Ci piaceva il progetto di stare tutti insieme, come se si creasse una sorta di famiglia. Il messaggio che volevamo lanciare era: convivialità, ma senza distogliere la nostra attenzione dalla qualità del prodotto».
La proposta pizza di Ultra si articola su diverse linee, ciascuna con caratteristiche specifiche. Per le pizze Tradizionali e Signature, Usachuk ha sviluppato un impasto a base biga, con pre-fermento al 50% e un'idratazione al 70%: «L'obiettivo è di rendere l'impasto abbastanza soffice, ma non gommoso. Su questo Neapolis mi aiuta molto. Riesco a gestire le temperature e i tempi di cottura in modo molto preciso».
La novità più recente è rappresentata dalle
Pizze Crunchy, una creazione che risponde alle esigenze raccolte dai clienti: «Abbiamo avuto l'idea di lavorare sulle crunchy per dare un'alternativa alle persone alle quali non piace a volte il cornicione, il "gommone" come lo chiamano alcuni, trovandolo eccessivo», spiega il pizzaiolo. «Usiamo un blend di farine diverso, meno idratato, proprio perché l'impasto deve essere crunchy. Una pizza senza cornicione, bassa, quasi uno stile romano».
Non meno interessante è il lavoro sulle Focacce Orzo e Riso Ripiene: «Volevamo inserire in menu qualcosa che avesse una marcia in più. Abbiamo trovato una farina di orzo e riso, l'abbiamo studiata con i nostri tecnici, qualche esperimento ed è uscita questa focaccia fantastica. Mi piace perché è molto più leggera, più croccante e molto soffice».
Le
Montanarine Crunchy rappresentano invece un lampo creativo che diverte il pubblico di
Ultra Milano fin dalla sua apertura: «Pensavamo alla montanara classica con l'impasto fritto, ma volevamo qualcosa di diverso, perché è questa la nostra chiave. Da questa ricerca è nata una piccola montanara, che poi passiamo in forno per asciugarla dall'olio e renderla più croccante. Invece di farcirla sopra, l'abbiamo tagliata a metà e farcita all'interno, quasi da sembrare un piccolo panino». Con un morso golosissimo: hanno l'unico difetto di farne desiderare subito una seconda, una terza...
L'importanza della tecnologia Moretti Forni nel processo produttivo emerge chiaramente dalle parole del pizzaiolo: «Per me è molto importante l'affidabilità del forno, è qualcosa che cambia concretamente il mio lavoro. Quando la prima pizza che cuoci è uguale alle pizze successive, anche se in una serata ne escono moltissime dal forno, puoi davvero lavorare con serenità. Per me è fondamentale sapere che ogni cliente riceverà al tavolo un prodotto giusto, sempre uguale, che non cambia in base alla temperatura del forno».
Margarita aggiunge ulteriori dettagli tecnici: «La possibilità di controllare la temperatura di cielo e platea in modo molto preciso permette di cuocere in modo omogeneo ogni pizza, senza doverla girare in continuazione come invece è necessario in altre tipologie di forni».
Ma Ultra Milano non è solo pizza, come sottolinea Tommaso Formichi, bar e restaurant manager: «Ultra fin dall'inaugurazione non voleva definirsi né pizzeria né cocktail bar. L'idea è che Ultra in ogni momento della serata sia entrambe le cose». La drink list, stilata inizialmente con la consulenza di un barman di fama internazionale come Dom Carella, propone nove signature cocktail e cinque twist su classici, pensati per accompagnare perfettamente le creazioni che escono dal forno. «Per noi la mixology è tanto importante quanto emergere nel mondo della pizzeria», continua Formichi. «I cocktail, come la pizza, devono lavorare in sinergia».
E anche l'utilizzo di
Neapolis va a volte oltre la cottura delle pizze.
Usachuk rivela: «Lo uso anche per le verdure e altre preparazioni. Il pomodoro mix della
Marinara è fatto con
Neapolis: a forno spento, ma ancora caldo, taglio tutti i pomodori, li metto lì dentro e lascio a cottura lenta e prolungata finché non sono pronti».
La facilità d'uso garantita da Moretti Forni rappresenta un valore aggiunto anche per la formazione del personale: «E' tutto molto preciso e schematico: una volta appresi i meccanismi di base, diventa tutto molto fluido», conferma Usachuk. Fabrizio Margarita evidenzia anche aspetti pratici fondamentali: «Neapolis ci permette di controllare in ogni momento i consumi, può essere acceso da remoto, quindi quando si arriva al locale è già caldo. E' molto utile anche la camera di lievitazione che si trova nella parte inferiore. E poi ho trovato davvero comoda e utile la possibilità di smontare il forno in due parti, per poi rimontarlo al momento dell'installazione: in questo modo può entrare anche in spazi complessi».
Con
Moretti Forni come partner e un team appassionato guidato dalla visione imprenditoriale di
Fabrizio Margarita e dalla maestria di
Nazar Usachuk, il successo di
Ultra Milano si basa sulla combinazione di tecnologia avanzata, ricerca costante sulla materia prima e attenzione al cliente.
