La pizza napoletana negli Stati Uniti non è più una novità: da qualche anno a questa parte, la crescente notorietà internazionale di questo prodotto dovuta anche alla comunicazione digital e social, lo stile partenopeo sta conquistando sempre più seguaci anche Oltreoceano. E a Philadelphia, città sulla East Coast che vanta una grande tradizione gastronomica e una comunità italo-americana tra le più significative del Paese, c'è uno chef che sta raccogliendo un notevole successo proponendo proprio una vera pizza napoletana: è Joe Cicala, chef e titolare di due ristoranti di grande successo, Cicala at the Divine Lorraine e Sorellina.
Originario di una famiglia italo-americana, Cicala ha scoperto la sua passione per la cucina italiana semplice e autentica grazie alla madre e alla nonna. «Sono cresciuto in una famiglia italo-americana, dove ho scoperto l'amore per la cucina italiana regionale e autentica tramite mia madre e mia nonna, nella nostra casa alla periferia di Washington DC», ci racconta. Ha iniziato giovanissimo come apprendista in Italia, nella cucina di Al Cenacolo a Salerno, per poi fare altre importanti esperienze tra la Costiera Amalfitana e Sorrento. Tornato negli Stati Uniti, Joe ha lavorato al fianco di celebri chef come Roberto Donna al Galileo di Washington DC, vincitore del James Beard Award, e Mark Ladner al ristorante Del Posto a New York.
Nel 2010, a Philadelphia, ha iniziato il suo percorso di chef e pizzaiolo: prima come Executive Chef di
Le Virtu, guadagnandosi diversi riconoscimenti tra cui la nomination come Best Chef: Mid-Atlantic dei
James Beard Awards, poi aprendo il suo primo ristorante,
Cicala at the Divine Lorraine, un classico indirizzo di cucina italiana raffinata. Ma è stato con
Sorellina, inaugurato a luglio 2024, che
Cicala ha dato compimento alla sua visione della pizza napoletana contemporanea, anche grazie alla cottura perfetta garantita da
Neapolis, il forno elettrico realizzato dall'azienda marchigiana
Moretti Forni pensato proprio per interpretare questo stile, la cui temperatura può arrivare fino a 510° conservando un controllo preciso del calore in ogni momento.
La proposta gastronomica di
Sorellina nelle parole di
Cicala è molto chiara: «È la "sorellina" di
Cicala. Volevamo che l'atmosfera fosse più casual, divertente e rumorosa. Simile a quella che troveresti a Napoli. Abbiamo mantenuto l'arredamento molto rustico, con pavimenti in cemento e piastrelle della Costiera Amalfitana, perché volevamo ricreare l'ambiente che si respira per le strade di Napoli. Mettiamo in sottofondo hip hop italiano o proprio napoletano. Il concept è molto semplice: solo antipasti, pizza e pochi dolci. Molto tipico di una pizzeria partenopea». Un approccio che piace molto al pubblico americano, come ci racconta lo chef: «Piace perché è più divertente: i clienti sono giovani, single, ma anche coppie e famiglie. Un'atmosfera coinvolgente, è il tipo di posto in cui mi piace stare».
Fino a qualche anno fa, proporre una pizza classicamente napoletana, sarebbe stata una scelta controcorrente rispetto allo stile a cui sono abituati gli americani: «Il mercato americano per molto tempo ha premiato soprattutto lo stile newyorkese: molto sottile, croccante, con un impasto a bassa idratazione, cotto a temperature più basse. Piano piano però, grazie ai social media, a YouTube e al fatto che più persone viaggiano in Italia, si sta iniziando a capire la pizza in stile napoletano».
Cicala è stato un pioniere in questo senso: «Nel 2014 ho aperto la prima pizzeria napoletana a Philadelphia,
Desa. I clienti facevano fatica a capire cosa servivo loro, perché non erano abituati. Li confondeva che non tagliassimo la pizza, che la servissimo intera. L'impasto è molto più leggero e digeribile. È anche molto soffice e i condimenti sono, secondo loro, "umidi". Non capivano, pensavano fosse sbagliata la cottura». Oggi però le cose sono cambiate: «Recentemente abbiamo visto un cambiamento nel mercato. Più persone conoscono la pizza napoletana e la cercano. Non dobbiamo più spiegarla, è qualcosa che la gente vuole mangiare».
Merito anche della cura maniacale che
Joe mette nel suo impasto, ispirato alle ultime tendenze della pizza contemporanea che si fa a Napoli e nel resto d'Italia: «Come ho detto, quando ho aperto nel 2014 la mia era una pizza napoletana molto rigorosa. Recentemente ho iniziato a cambiare approccio all'impasto, infatti ora usiamo un pre-fermento, una biga al 100% che fermenta per 24 ore. Poi mettiamo la biga nell'impastatrice a spirale, non planetaria, e spingiamo l'idratazione al 75-80%. Poi facciamo una fermentazione a freddo di 24 ore e una lievitazione di 6 ore. Il risultato è questo impasto molto idratato, leggero e digeribile. C'è una lievissima nota acida che mi piace. E la crosta resta croccante, che è ciò che cercano gli americani».
Un impasto che per dare il meglio di sé necessita di una cottura perfetta. E qui entra in gioco
Neapolis 9 di
Moretti Forni, «un forno fantastico», come lo definisce
Cicala: «Parlando delle prestazioni di
Neapolis, la cosa che apprezzo maggiormente è la temperatura che rimane sempre costante, non ha alcuna fluttuazione, come accade con un forno a legna. Per questo la qualità della cottura è fantastica: anche la platea del forno ha un recupero molto rapido, quindi il fondo della pizza cuoce molto bene. La temperatura interna ha una distribuzione perfetta, così devo girare la pizza solo una volta. È davvero un forno eccezionale e non posso credere di aver aspettato così tanto per iniziare a usarlo. E anche un pizzaiolo senza una lunga esperienza può ottenere un prodotto di altissima qualità, perché non deve preoccuparsi della gestione del forno durante il servizio».
Merito della facilità d'uso, dell'affidabilità e della tecnologia all'avanguardia di
Neapolis, che permette di superare anche gli ostacoli logistici di locali come quello che ospita
Sorellina: «Avevo bisogno di un forno che si adattasse al nostro locale, che si trova in un edificio storico, che impone diversi vincoli: così, dopo un’accurata ricerca del prodotto che sposasse appieno le nostre esigenze, ho scoperto
Moretti Forni e
Neapolis. La sua compattezza e la sua versatilità mi hanno conquistato subito».
Un connubio perfetto tra tecnologia e tradizione napoletana che Joe Cicala non vede l'ora di mettere a frutto anche altrove: «Mi piacerebbe molto espandere il concept di Sorellina in più location. Forse aprire un locale in Italia o in qualche altra città degli Stati Uniti. Sempre con Moretti Forni al mio fianco, ovviamente». Un sogno che potrebbe diventare presto realtà, per cui facciamo i nostri migliori auguri a un appassionato ambasciatore della pizza italiana nel mondo.
