24-05-2023
«Per necessità - dice con voce sicura e sorridente il pizzaiolo sardo Massimo Bosco - io questo lavoro ho cominciato a farlo per necessità. So che la maggior parte dei miei colleghi usa altre parole per descrivere l'inizio della propria carriera: chi parla di passione, chi dice di aver seguito l'esempio di qualche familiare. Per me invece si tratta di una storia che incomincia dal bisogno di lavorare, di guadagnarmi da vivere: la passione è arrivata solo dopo e con quella anche i risultati che sono riuscito a raggiungere».
Siamo a Tempio Pausania, nel nord della Sardegna, in Gallura: una cittadina di poco più di 13mila abitanti, che Massimo Bosco, con i risultati a cui giustamente fa riferimento nel suo racconto, ha messo sulle mappe della pizza d'autore in Italia con la sua Pizzeria Bosco. Lo ha fatto anche grazie all'incontro con Moretti Forni, l'azienda marchigiana leader nella produzione di forni statici per pizza, pane, pasticceria e gastronomia.
«Con quei primi due forni ho fatto di tutto - continua Massimo Bosco - ho fatto la pizza in teglia, per cui ho ricevuto anche premi importanti, ho fatto il pane, ho fatto i panettoni, ci ho cotto davvero ogni cosa che si possa immaginare, sempre con risultati di altissimo livello: grazie a una tecnologia che da allora non mi ha mai abbandonato, e anche a un'assistenza tecnica che è sempre precisa e puntuale. Insomma, se mi trovo bene con un partner a me piace dirlo, perché so che è la verità, non mi interessa fare sviolinate a nessuno!».
Per farlo Massimo Bosco ha anche sperimentato l'arte bianca in diverse direzioni: «Ho lavorato con la pizza in teglia, che oggi non preparo più, ma propongo solamente una versione cotta sul mattone. Ora mi dedico invece soprattutto alla pizza tonda e a quella alla pala. Per quest'ultima lavoro con un impasto semi-integrale e un'alta idratazione, al 90%, utilizzando con la tecnologia del freddo. Faccio maturare l'impasto in cella, in massa, per circa una trentina di ore. Poi faccio lo staglio a freddo e dopo quattro o cinque ore posso stendere e cuocere. Per la tonda invece lavoro con un'idratazione al 65%, a temperatura ambiente, con una lievitazione complessiva di circa 18 ore: prima in massa, poi dopo lo staglio per altre cinque ore. Per la cottura della pizza tonda mi affido al forno serieS Moretti Forni, che mi garantisce una cottura perfetta in tutti i momenti del servizio, anche grazie alla funzione Booster, che mi permette di avere le massime prestazioni anche nei momenti in cui le infornate sono più numerose e frequenti».
Territorio e stagionalità, come valori concreti, non parole messe lì tanto per darsi un tono: «Cerchiamo di valorizzare quello che abbiamo vicino a noi: nella stagione dei funghi, a due passi da noi c'è il Monte Limbara, dove si trovano dei meravigliosi porcini. D'inverno utilizziamo maggiormente i formaggi locali, in particolare di latte di pecora, mentre i salumi li prendo da un maestro che si chiama Michelangelo Salis, di Ploaghe. Nella stagione dei carciofi non mancano mai delle ricette a base di questo ortaggio, mentre d'estate mi piace portare il mare sulle mie pizze, con il tonno fresco, il pesce spada, il branzino, ma anche la frutta, come ciliegie e pesche».
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare