Nel cuore di Novi Sad, seconda città della Serbia e capoluogo della Vojvodina, nel locale Trizza di via Narodnog Fronta, si lavora una pizza dichiaratamente ispirata alla tradizione napoletana. Il nome stesso del ristorante nasce da un gioco di parole, spiegato dal claim che accoglie i visitatori sul sito ufficiale: in serbo il termine izgovor significa al tempo stesso scusa e pronuncia, e così Trizza si presenta insieme come una scusa perfetta per concedersi una buona pizza e come storpiatura affettuosa della parola stessa. Dietro il forno c'è Ivana, pizzaiola serba con quasi dieci anni di mestiere alle spalle, che firma una proposta fedele al canone partenopeo classico.
A garantire la costanza di cottura è il forno Neapolis di Moretti Forni, capace di lavorare con precisione fino a 510°C. Si tratta di un partner tecnologico fondamentale in una struttura dalle dimensioni importanti: il locale si sviluppa su due livelli, dispone di un giardino esterno e può ospitare fino a duecento coperti. «Per me è uno dei migliori forni che abbia mai usato», racconta Ivana. «Mi piace perché è semplice. Tra le cose che apprezzo di più ci sono il programma di pulizia automatica, i consumi contenuti e soprattutto la possibilità di regolare separatamente la temperatura della platea e del cielo. Quando serve, ho il controllo totale».
Il percorso di
Ivana nella pizza è nato quasi per caso, partendo dalle preparazioni di base. «All'inizio mi occupavo della
mise en place per il banco pizza, poi mi è stata data la possibilità di provare a cuocere e da lì è iniziato tutto. Ho imparato osservando e lavorando a fianco di altri pizzaioli». Prima di approdare a
Trizza ha lavorato in altre due insegne di Novi Sad,
Tramontana e
Garden Pizza, e in particolare in quest'ultima insegna ha avuto la sua unica esperienza con il forno a legna. «Una bella scuola, ma decisamente meno semplice da gestire del
Neapolis. Con un forno a legna controllare la temperatura nelle ore di servizio è un altro mestiere».
Negli anni Ivana ha sperimentato stili diversi, dalla romana sottile fino alla Chicago deep dish, ma la sua scelta è stata netta: «La mia preferita resta la napoletana classica, è quella che mi convince di più». Da Trizza lavora con biga, fermentazione di quarantotto ore e cottura nel Neapolis a 430-440°C per un minuto, un minuto e mezzo. Un approccio quasi tradizionale, dichiarato senza ambiguità, che si traduce in un cornicione sviluppato e in un disco morbido, fedeli al modello partenopeo.
In un locale che lavora su numeri importanti, e con una brigata contenuta, l'affidabilità del forno diventa un fattore decisivo. La tecnologia di
Neapolis di
Moretti Forni è pensata proprio per garantire costanza di cottura nel pieno del servizio, quando la pressione cresce e la concentrazione del pizzaiolo deve restare sull'impasto, sul condimento e sulla resa del singolo disco. «Non riesco a descrivere quanto mi piaccia poter contare sul forno quando siamo nel pieno del lavoro: posso impostare la temperatura come voglio, e nel
Neapolis le pizze sono pronte in pochi minuti. Spesso basta una sola rotazione, a volte nemmeno quella». Una libertà operativa che si riflette anche sul minore stress fisico, evidente nel confronto con il lavoro al forno a legna.
Il menu alterna i grandi classici come
Margherita e
Capricciosa a creazioni di firma, tra cui una
Gorgonzola e pere e una
Bolognese. Ma la pizza simbolo che
Ivana sceglie di raccontare ha una costruzione precisa: parte da una
Margherita e si completa a fine cottura con prosciutto crudo, burrata e pesche grigliate, in un equilibrio tra dolcezza, freschezza lattica e sapidità. «Dopo la
Margherita, che resta la più venduta, le più richieste sono la
Capricciosa e la nostra signature». Accanto alla pizza ci sono focacce, paste fatte in casa e risotti. E dato che il locale apre alle sette, al mattino c'è anche una proposta di colazione e panini, che fa di
Trizza un punto di riferimento per tutto l'arco della giornata.
Il pubblico è composto in larga parte da clientela locale, ma il locale si riempie soprattutto in occasione dei festival che animano regolarmente Novi Sad, una delle città più vivaci della scena culturale balcanica. La brigata pizza è snella,
Ivana e un collega, e gestisce mediamente cento pizze al giorno, con picchi sensibilmente più alti tra venerdì e domenica. Una crescita progressiva, in cui l'arrivo della pizzaiola ha coinciso con un innalzamento della qualità della proposta: «Oggi penso che siamo la migliore pizzeria della zona».
Mai stata in Italia per formarsi, «se mi capitasse l'occasione, mi piacerebbe restare qualche tempo in cucina, in una vera pizzeria italiana», Ivana ha costruito la sua idea di pizza da autodidatta, nei locali di Novi Sad, scegliendo come riferimento la napoletana classica e affidandosi a Neapolis di Moretti Forni per renderla credibile, costante e replicabile, sera dopo sera, dietro il bancone di Trizza.
