Nei dolci di Roberto Miranti si incontrano classicità e modernità. Con le cotture perfette Moretti Forni

Una vita per la pasticceria: parlando di Roberto Miranti, conoscendo qualcosa della sua storia umana e professionale, si potrebbe pensare che sia un riassunto esaustivo. Dall'età di tredici anni infatti si dedica all'arte del dolce, con un percorso che l'ha portato dall'essere un giovanissimo apprendista a diventare un punto di riferimento per il dolce a Torino, dove ha due punti vendita con l'insegna Pasticceria Orsucci. Ma ad ascoltare lui, c'è anche altro da raccontare: «Da ragazzino io volevo fare il poliziotto, non il pasticcere!», esordisce sorridendo.

E poi prosegue con la storia: «A scuola, finite le medie, non volevo più andarci. La mia è una famiglia di commercianti, hanno sempre lavorato nei mercati: così un giorno in piazza ho chiacchierato con un amico di mio padre, che mi diceva che aveva bisogno di un apprendista nel suo laboratorio di pasticceria. Mio padre non voleva, sperava che lavorassi con lui. Ma io sono stato testardo, volevo camminare per la mia strada e sono andato a lavorare dal suo amico. Ho imparato da subito a esplorare diversi aspetti di quel lavoro, perché mi trovavo in un laboratorio che produceva sia pasticceria industriale, surgelata per i bar, sia quella più ricercata, fresca».

Partito con il piede giusto, Miranti non si è più fermato. Oggi le sue creazioni si trovano a Torino, in via Borgaro 65 e in via Salbertrand 41, con un vasto assortimento di monoporzioni, bignè, torte, grandi lievitati, croissant... Anche grazie alla versatilità e all'affidabilità assoluta del suo serieS Moretti Forni, forno elettrico statico che si distingue per il suo basso consumo energetico e per la precisione del controllo della temperatura in ogni fase del lavoro. «Sono sei anni ormai che ho fatto questa scelta - ci spiega - a cui sono arrivato sia per i consigli del mio fornitore, sia per quello che ho visto in diversi anni di partecipazione al Sigep di Rimini, dove ho svolto parecchie competizioni».

«Ho voluto affidarmi a un forno statico - prosegue il pasticciere - perché le mie prime esperienze in questo lavoro, con i pasticcieri di una volta, sono state fatte proprio con forni di questo tipo. Da una parte quindi c'erano questi ricordi del passato, dall'altra c'era invece in me il desiderio di avere a disposizione una tecnologia contemporanea, all'avanguardia. Moretti Forni mi ha permesso di unire alla perfezione queste due idee che avevo in mente. Più in generale, consiglierei a qualsiasi mio collega di fare la stessa scelta, sia per l'omogeneità di cottura che ottengo su tutti i miei prodotti, sia per quanto mi permette di risparmiare energia, grazie alla distribuzione personalizzabile del calore che il forno mi garantisce».

Ripensando a quelle prime esperienze, e ai maestri che hanno influenzato la sua crescita professionale, Roberto Miranti ha soprattutto un nome in testa: «Devo dire come prima cosa grazie a Emmanuele Forcone, colui che mi ha indirizzato, formato, sia in alcuni corsi che poi privatamente. Ancora oggi siamo amici, ci sentiamo, ci confrontiamo: tra poco uscirà un mio libro, intitolato Mono Ispirazioni, che avrà la prefazione di Forcone. Un altro punto di riferimento importante per me è la Confederazione Pasticceri Italiani, di cui sono presidente della delegazione piemontese, con il presidente nazionale Angelo Musolino. Stimo molto, infine, il maestro Iginio Massari, perché è soprattutto grazie a lui se l'Italia ha smesso di guardare dal basso in alto le altre nazioni in questo settore».

Grazie a questi esempi, Miranti ha costruito una propria identità come artigiano del dolce: «Uno dei nostri punti di forza è sicuramente una croissanteria molto ricercata e particolare, lavoriamo moltissimo sul reperimento delle migliori materie prime, volendo anche distinguerci dagli altri colleghi, proponendo prodotti diversi. Dall'insegnamento di Forcone ho sviluppato la mia idea di pasticceria moderna, cercando di mettere in ogni ricetta qualcosa di originale, di mio, anche quando parto da una ricetta molto classica».

Ma cosa vuol dire rendere moderno il classico, secondo Roberto Miranti? «Per me significa non fermarsi alla ripetizione della stessa ricetta che si fa da qualche decennio, ma avere sempre la voglia di interpretare i prodotti con una visione contemporanea. Rivisitare, anche per incontrare i gusti del mercato di oggi. Un esempio: per fare un bignè con la pasta choux, a Torino si usava il fondant, andando quindi a ghiacciare la parte superiore con questo tondino colorato. Io invece faccio la pasta choux, ma con una massa di cremino al posto del fondant di zucchero. Personalmente credo che questa differenza dia una piacevolezza di degustazione maggiore, inoltre mi permette di lavorare con meno zuccheri, fornendo un'estetica più innovativa e più adatta al mercato di oggi».

Già nella sua primissima esperienza come apprendista, Miranti aveva lavorato con il lievito madre, che oggi è la base per i grandi lievitati di cui va molto fiero: «Panettoni e colombe sono prodotti a cui tengo molto, che realizzo rispettando i disciplinari e i passaggi codificati. Ho dovuto studiare nei minimi dettagli le cotture di questi grandi lievitati, per ottenere i risultati, soprattutto di morbidezza, che mi prefiggevo. Anche in questo il mio serieS Moretti Forni è stato prezioso e oggi ho standardizzato tutti i procedimenti di cottura. Nella mia produzione poi troviamo anche i dolci che ho creato partecipando a due competizioni televisive, come Best Bakery e Cake Star: per quest'ultimo programma, che abbiamo anche vinto a marzo di quest'anno, abbiamo presentato una speciale torta piemontese con una base di bacio di dama, caramello salato, un biscuit al cioccolato senza farina e un cremoso alla nocciola».

Per il prossimo futuro, Miranti ha l'agenda già piena: «A settembre uscirà il mio primo libro, a cui accennavo prima. E poi vorrei entrare a far parte dell'associazione APEI - Ambasciatori Pasticceri dell'Eccellenza Italiana, per poter dialogare con i grandi professionisti che ne sono già membri, per proseguire ogni giorno in quella crescita che credo sia fondamentale in un lavoro come questo, dove non si può smettere di imparare».