La pizza di Matteo Grandi "non è gourmet", ma è una pizza di qualità

"La pizzeria che mancava a Vicenza. Il talento vulcanico del giovane chef stellato Matteo Grandi ha partorito un locale unico in pieno centro storico": le parole di Alberto Tonello, sulla neonata Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore, descrivono con entusiasta chiarezza la altrettanto neonata Pizza dei Signori, nel cuore del centro storico vicentino, a pochi passi dalle celeberrime Logge Palladiane. 

Inaugurata nei primi giorni del 2024, Pizza dei Signori parte da uno slogan efficace e sicuramente contemporaneo, che si fa notare soprattutto per il curriculum dello chef e patron Matteo Grandi: "NO, non è gourmet". Che spiega così questo concetto: «La nostra idea della pizza è popolare, è un cibo di strada: non volevamo certamente sminuire il lavoro dei nostri colleghi, anzi, sono perfettamente consapevole di non essere un pizzaiolo. Volevamo concentrarci su quello che sappiamo fare meglio, quindi selezionare i migliori ingredienti e applicare le nostre conoscenze della cucina alla pizza. Senza pensare di offrire una pizza col piccione, tanto per capirci. Volevamo una pizza che fosse veramente nostra, con una sua identità originale, senza copiare il lavoro di nessuno».

Selezionare i migliori ingredienti, per una pizzeria, significa anche cercare un calore di qualità, per poter contare su una cottura perfetta. Ecco perché Matteo Grandi ha scelto di affidarsi alla tecnologia di Moretti Forni e di due serieX, forno elettrico statico dal controllo intelligente, il primo al mondo con Inclusive Technology™, ma anche del più compatto iDeck, forno statico che unisce la massima semplicità alle ottime prestazioni, e che viene dedicato alla cottura dei prodotti senza glutine. 

«Scegliere Moretti Forni - ci racconta Grandi - è stata la diretta conseguenza di una ricerca attenta: avevo bisogno di un forno che mi permettesse di standardizzare il prodotto, alleggerendo il lavoro della cucina e garantendo una qualità costante. Inizialmente ho fatto un po' di fatica, non mi sembrava di trovare quello che avevo in mente, poi per fortuna ho conosciuto l'azienda Moretti Forni e in particolare serieX, un forno che rispondeva esattamente alle mie esigenze».

Se la standardizzazione delle cotture è un obiettivo fondamentale per un pizzaiolo, l'abbattimento dei consumi energetici è un altro elemento cruciale per un imprenditore della ristorazione: «Soprattutto oggi, quando si pensa di aprire un nuovo locale, è importante che questo sia sostenibile. Economicamente e per l'ambiente: con serieX otteniamo entrambi questi risultati, perché possiamo contenere il consumo energetico fino al 45%, con un controllo sempre efficace dei picchi di corrente».

Pizza dei Signori è un progetto giustamente ambizioso, che fin dalla sua apertura ha puntato su diversi impasti e differenti interpretazioni della pizza, che richiedono quindi utilizzi diversi dell'ingrediente calore: «La nostra pizza più caratteristica e identitaria potremmo definirla una interpretazione della romana, quindi sottile e molto croccante. Un prodotto come questo richiede un calore alto, ma anche una cottura più dolce, delicata, per poter asciugare al meglio l'impasto e ottenere la fragranza che cerchiamo: il controllo assoluto del calore che ci offre serieX è uno strumento perfetto per raggiungere il nostro obiettivo. Abbiamo scelto questo stile anche perché fino a qualche anno fa la pizza in Veneto molto spesso era bassa e croccante, anche se con un approccio alla lievitazione non particolarmente raffinato. Abbiamo cercato di dare nuova luce alla pizza che si mangiava una volta in Veneto, insomma».

«Oltre a questa versione tutta nostra della pizza sottile e scrocchiarella - prosegue Grandi - offriamo anche una Crunch, un prodotto ad alta lievitazione, che precuociamo, per poi fare il refining al momento del servizio, sfruttando un'altra funzione del serieX. E poi offriamo anche una nostra interpretazione della classica pizza alla napoletana».

La pizza di Matteo Grandi, l'abbiamo capito, non è gourmet. Ma la sua formazione da chef entra ugualmente in gioco nell'approccio anche nella cucina di Pizza dei Signori: «Forse il modo più diretto per spiegare questo aspetto del nostro lavoro è dirvi come diversi dei cuochi che lavoravano nel ristorante e nel bistrot, sono passati anche dalla cucina della pizzeria, perché la cura che mettiamo nella creazione dei condimenti delle pizze è identica a quella che abbiamo per ogni piatto dei nostri ristoranti. Questo significa usare solo prodotti lavorati da freschi e solo ingredienti di stagione: non ci sono i carciofi? E allora non c'è la Capricciosa in carta, dove proponiamo solo pizze stagionali, per molte delle quali usiamo, ad esempio, un pomodoro che altrettanto prepariamo noi, nelle nostre cucine. Per questo è già capitato che dei clienti mi dicessero che le nostre pizze...sapevano davvero di pomodoro».

Cura meticolosa anche per gli impasti: «Un altro esempio è l'olio extravergine di oliva: nei nostri impasti usiamo lo stesso olio che si trova nelle cucine del ristorante, non vogliamo certo risparmiare sulla qualità. Questa è la base della nostra filosofia: per la pizzeria non ho un'altra linea di fornitori. Tutti gli impasti sono indiretti, biga o poolish, quindi lunghe fermentazioni e rinfreschi. Purtroppo in tanti sono ancora convinti che dietro una pizza sottile e croccante ci sia meno cura, che con una lievitazione fatta bene debba esserci per forza il cornicione alveolato... Non è assolutamente così, anzi: per ottenere i risultati che avevamo in mente, abbiamo dovuto lavorare molto di più per mettere a punto l'impasto della pizza alla romana, che è decisamente più sensibile a variabili come l'umidità o la forza della farina. La soddisfazione più grande ce la stanno dando i molti clienti che, dopo aver assaggiato le nostre pizze per la prima volta, tornano per dirci che ne hanno apprezzato la leggerezza, la digeribilità. Così capiamo che il nostro impegno viene riconosciuto».

Ci è venuta fame! Quale pizza ci consiglia di assaggiare per prima, entrando da Pizza dei Signori? «In questo momento la nostra best seller è la Melanzana e bufala: per questa pizza prepariamo una crema di melanzane al forno, delle melanzane fritte, passata di pomodoro riccio e concludiamo con pecorino di Talamello. Ma ce ne saranno sempre di nuove, perché non mi stanco mai di inventare».