Verso a Milano: la cucina vera e concreta dei fratelli Capitaneo sfrutta le cotture perfette Moretti Forni

Una cucina vera, concreta, reale. Di cui ogni passaggio avviene lì, davanti agli occhi dei commensali, in una specie di unico chef's table che coinvolge tutta la sala. E' questo uno dei motivi per cui il ristorante milanese inaugurato da poche settimane dai fratelli Remo e Mario Capitaneo si chiama Verso, per suggerire questa direzione biunivoca: dalla cucina alla sala, dalla sala alla cucina, creando un'identità armonica e coinvolgente.

Per lavorare in questo modo in un ristorante di cucina d'autore di altissimo livello, come è evidente che sia un'insegna guidata da due protagonisti della gastronomia italiana, servono anche strumentazioni adatte, capaci di fornire prestazioni di eccellenza, oltre che esteticamente belle. Non è dunque certamente un caso, a confermare una collaborazione che prosegue da tempo, che nella cucina di Verso faccia bella mostra di sé anche un serieS Moretti Forni, il forno elettrico statico che si distingue per il suo basso consumo energetico, per la sua grande ecletticità di utilizzo e per la precisione del controllo della temperatura in ogni fase del lavoro.

«Poter contare su uno strumento così evoluto e affidabile è una garanzia di qualità del prodotto finale», spiega Remo Capitaneo, passando poi la parola al fratello Mario, che è, tra i due, il più appassionato a panificazione e lievitati: «Le prestazioni di serieS sono davvero eccezionali, ma inoltre voglio sottolineare come da subito, con tutto il team di Moretti Forni, ci sia stata una grande intesa, una collaborazione amichevole e di grande professionalità. Un forno come questo permette di portare a compimento nel modo migliore un lavoro che richiede impegno e applicazione: nel passato mi è capitato in diverse occasioni di vedere rovinata una lievitazione condotta con cura per molte ore. Uno spreco di tempo, lavoro, materia prima. Con serieS lo stimolo è l'opposto: viene la voglia di arrivare con il prodotto migliore possibile, per sfruttare al massimo la garanzia di una cottura perfetta».

I fratelli Capitaneo lavorano da più di due anni alla realizzazione di questo progetto chiamato Verso: «Abbiamo iniziato a ragionarci seriamente alla fine del 2020 - racconta Remo - quando siamo partiti alla ricerca dello spazio giusto per far nascere un ristorante come oggi è Verso, tutto completamente a vista, senza barriere tra sala e cucina. Una volta trovato l'accordo con Duomo 21, abbiamo lavorato per circa un anno alla realizzazione del luogo, costruendolo su misura in base alle nostre idee».

La cucina a vista è stata quindi progettata da Icaro Milano, mentre l’arredamento è stato affidato allo studio Andrea Langhi Design. La sala ospita 30 coperti, e oltre ai banconi affacciati sulle postazioni di cucina ci sono anche tre tavoli in vetro nero, componibili per diventare un unico "imperiale", e una sala riservata, per eventi privati. Ma per Remo Capitaneo è importante anche dire cosa non c'è: «Non abbiamo voluto avere grandi celle di stoccaggio per le materie prime, perché l'idea di una cucina vera e concreta porta con sé anche scelte come questa. Lavoriamo solo con piccoli produttori che settimanalmente ci suggeriscono gli ingredienti migliori, da cui nascono sempre piatti nuovi».

Un approccio che coinvolge professionisti stimati come Michele Varvara per le carni e Guido Botticelli per le verdure, e che porta dunque a una carta dinamica, in continua evoluzione: «Per noi questo è un valore aggiunto e lo è anche per l'ospite, che troverà sempre piatti diversi, che celebreranno le materie prime migliori di quel momento», racconta Remo. Che poi osserva annuendo Mario che ci spiega come «lavorare in questo modo, cucinare tutto al momento, davanti al cliente, richiede grande concentrazione e nello stesso tempo esalta la passione che abbiamo per questo mestiere. Anche un errore può diventare un passaggio significativo di una serata, quando l'ospite si accorge che un piatto viene rifatto per via di uno sbaglio: in quel momento viene messa in primo piano la nostra ricerca della massima qualità e della soddisfazione del cliente».

«Mi è capitato - continua Mario Capitaneo - di lavorare in cucine chiuse, in cui non si ha un rapporto diretto con gli ospiti: in quella condizione si immagina un piatto, ma non si coglie davvero quello che poi accade a tavola. Fai una salsa, o una cialda o qualsiasi altra preparazione, ma non osserverai come le persone entreranno in relazione con ciò che hai cucinato. Inoltre una cucina di questo tipo ci permette di investire in modo nuovo sulla nostra squadra, mettendola sempre in primo piano, al nostro fianco: i ragazzi che lavorano con noi si sentono maggiormente parte del lavoro del ristorante, vengono valorizzati, ricevono quotidianamente energie nuove dalla possibilità di entrare in relazione con i clienti, impiattando in prima persona sotto i loro occhi».

Lo stile dinamico e creativo dei fratelli Capitaneo, parte fondamentale dell'identità di Verso, si rispecchia anche nella voglia di sperimentare le diverse possibilità offerte dagli strumenti che hanno a disposizione in cucina. Proprio come il serieS di Moretti Forni: «Un forno con queste caratteristiche di eclettismo, di grande precisione nel controllo delle temperature, ci permette anche di provare cose nuove, senza limitarci all'uso per la panificazione e gli altri lievitati, dolci e salati. Ad esempio ci siamo accorti che serieS dà risultati formidabili nella cottura di alcuni frutti e ortaggi: potendo controllare perfettamente il calore che ci arriva dal cielo e dalla platea, riusciamo a ottenere sfumature molto interessanti. Lo stiamo sperimentando inoltre nelle tostature potenti che servono per creare i fondi, anche di carne o di pesce. In breve tempo otteniamo caramellizzazioni molto efficaci e precise».

Ed è solo l'inizio: il lavoro di Verso è stato avviato da poche settimane e la sensazione, conversando con i fratelli Capitaneo e vedendoli all'opera nella sala/cucina del loro ristorante, è che saranno molte le deliziose sorprese che faranno nascere in questo locale affacciato su piazza del Duomo.