Luigi Pomata che fa stagionare il tonno in scatola 30 anni, ed è eccezionale

Luigi Pomata fruga nel suo borsone e ne estrae due scatole di tonno. Non sarebbe un sorpresa di per sé: lui è il re di Carloforte, terza generazione a lavorare il tonno rosso d'altissima qualità, «e solo da pesca ecosostenibile, quella di Carloforte è l'unica tonnara al mondo che fa pesca di selezione, solo per un mese all'anno. Le maglie della rete sono fatte in modo da lasciar uscire gli esemplari inferiori ai 35 chili».

Le sorprese in realtà c'è. Anzi sono due. Prima: le dimensioni. Non le classiche scatolette di tonno da 120 grammi, ma due grandi latte da 2,5 chili, Pomata ha il suo bel d'affare per far lavorare l'apriscatole. La seconda sorpresa, all'annuncio dello chef: «Questo è un tonno che è stagionato 25 anni». Pardon? Pomata armeggia per disporre il contenuto della latta su un vassoio: toglie l'olio, dispone il tonno che ha un colore vivido, si separa in tranci carnosi, non la solita pappetta dei prodotti industriali. Si passa all'assaggio, qualcuno è titubante, "un tonno di 25 anni? Ma sarà sicuro?".

La consistenza è più o meno quella classica. All'assaggio, si rivela scioglievole, intenso e delicato insieme. Delizioso. In bocca assomiglia - non per gusto, per texture - al wagyu, ma non lascia quella patina di grasso al palato. Pare una magia. Chiediamo spiegazioni.

Per far stagionare così tanto con questi esiti, serve innanzitutto un gran tonno: «Utilizziamo solo esemplari dai 300 chilogrammi in su, insomma di pezzatura grande. Devono anche essere piuttosto grassi, ormai c'ho fatto l'occhio; anzi, per una maturazione lunghissima, sono ideali le parti come la ventresca, o il guanciale». Ed è importante anche il periodo di cattura: «Solo tonni che passano da Carloforte tra maggio a giugno. Quest'anno è dal 20 giugno che non ne prendo più, perché una volta che il tonno si è accoppiato perde il suo grasso e allora non va più bene. Ah, parliamo solo di tonno rosso, con gli altri non avrebbe senso. Inoltre è l'unico vero tonno del Mediterraneo...».

E poi? «Sono fedele a una lavorazione antica, la faceva anche mio nonno. Bollitura classica in acqua di mare, si fa raffreddare il tonno nell'acqua stessa, poi si tira su, si aggiunge un poco di sale e si mette nell'olio d'oliva paraffinato, ossia senza odore né sapore, perché quello normale ne altererebbe invece il sapore, con gli anni». Non resta che attendere: «Tengo sempre circa 200 scatole di stagionato - un centinaio di stagionato così a lungo - tra piccole e grandi. Raramente una si gonfia, vuol dire che va buttata via. Niente frigo: basta lasciarle a riposo al fresco, io ho un locale apposito, otto metri sottoterra».

Non vi è rischio di contaminazione, con una stagionatura di 25 anni? «Io ne ho anche da 30 anni, nessun problema. Stocchiamo scatole da 15 chili, poi le facciamo analizzare e le inscatoliamo di nuovo. Ne ho da 30 anni, ma possono stare lì ancora, per un tempo che può protrarsi a piacere. Ho fatto fare le analisi anche su una scatoletta di sardine di 75 anni ed era perfetta».

Attenzione, non si tratta di una delle tante "lavorazioni estreme", più interessanti didatticamente e/o sperimentalmente che per l'esito gustativo. La differenza si sente al palato ed è enorme. «A evolversi è infatti soprattutto il gusto, che si affina come accadrebbe a un grande vino. I grassi omega-3 diventano eleganti e delicati; mentre la testura si fa sempre più vellutata». Il consiglio di Pomata è quello di consumare questo prodotto al naturale, giusto un filo d'olio buono. Ma ci si può anche fare una bruschetta, un’insalatina di pomodori e basilico o una pasta, certo.

Pomata commercializza le sue scatolette di tonno, di 330 grammi, a 20 euro (30 la ventresca e 35 il tarantello, clicca qui). Le stagionature superiori, specie quelle estreme, invece, «le tengo per qualche evento particolare, o per me». Poi però ammette: «Alcuni colleghi me lo chiedono, a volte glielo do», e fa il nome di tre chef che, insieme, fanno dodici stelle Michelin.