Un continente che si chiama Sardegna

La Sardegna non è un’isola, è un continente con una morfologia tutta sua, che muta da Nord a Sud, da Est a Ovest; inizia dal mare, che si lascia trasportare da brezze e viaggiano fino a raggiungere l’entroterra. Quel continente termina ben oltre ciò che l’uomo a occhio nudo può vedere; c’è una cultura profonda che lo vivifica, un vocabolario che sembra ricamato a mano, parole che hanno viaggiato nel tempo e nello spazio, prima sulla bocca degli arabi, quindi tra gli spagnoli e poi approdano sulle coste sarde; storie di pastorizia intrecciate come reti a quelle dei pescatori e in mezzo campi, erbe selvatiche, vento e sale: questa terra parla innanzitutto attraverso l’aria che respiri.

Ecco che allora, chi nasce in Sardegna non può trascurare tutto questo e chi è cuoco in Sardegna, ancor meno; ciò non significa chiudersi al bisogno di muovere verso nuove terre, che pur sempre vale la pena di conoscere, ma conservare il desiderio di restare o perlomeno non perdersi l’occasione di costruirsi, dentro, un patrimonio culinario locale, basato quasi sempre su un vissuto familiare, interpretato in una maniera individuale.

Questo incipit trova "il suo svolgimento" in una duplice manifestazione di Sardegna a cui abbiamo assistito qualche sera fa all’hub di Identità Golose Milano in occasione del Premio Mesa: la prima, è il Premio stesso, il concorso fortemente voluto dal pubblicitario italiano Gavino Sanna, nonché ideatore dell’azienda vinicola del Sulcis Iglesiente Cantina Mesa, per riconoscere il talento dei giovani cuochi sardi che nell’isola hanno scelto di rimanerci; l'altra è la presenza dello chef Luigi Pomata – sardo anche lui, di Carloforte (provincia Sud Sardegna) - e la sua cucina nel segno del tonno e della Sardegna intera: passato, presente e futuro della cultura enogastronomica sarda per una sera insieme, in via Romagnosi.

I tre finalisti (compreso il vincitore) del Premio Mesa assieme a Gavino Sanna: da sinistra, Matteo Melis, Gavino Sanna, Alessandro Impera e Alberto Sanna

Tre concorrenti, tre cuochi sardi under 35: in gara troviamo Alberto Sanna del ristorante al Faro Capo Spartivento (Domus de Maria, Cagliari), Matteo Melis del ristorante Is Cheas (San Vero Milis, Oristano) e Alessandro Impera, vincitore di quest’ultima edizione (potete leggerne qui), che di anni ne ha appena 23. Lo ritroviamo dopo averlo conosciuto già lo scorso anno e, non riuscendo nella prima impresa di aggiudicarsi il Master in panificazione per ristorazione presso l’Accadema Niko Romito a Castel di Sangro (L'Aquila), non molla, ritenta e vince con un piatto «che si mangia con gusto», come apprezza il nostro Paolo Marchi, tra i giurati assieme Laura Pacelli, de La Cucina Italiana, Pietro Pio Pitzalis, fondatore e direttore di Reporter Gourmet, Giovanni Fancello, giornalista, gastronomo e scrittore sardo, Sergio Mei, tra i massimi esponenti della cucina italiana e Alberto Piras, sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia.

I giurati del Premio Mesa edizione 2023

Dalle loro creazioni, dalla maniera in cui le presentano, emerge un minimo comune denominatore: il trio di finalisti parte da sapori e visioni che nascono nell’isola e più precisamente nelle loro case, pescati tra i ricordi di infanzia in cui, di mezzo, c’è sempre una nonna, una mamma o la famiglia intera che si riunisce per preparare da mangiare. In molti casi suona come una retorica ridondante, è vero, ma se nel tempo questa tendenza di osservare sin da piccoli sembra non essere abbandonata anche tra le generazioni più attuali, un fondo di verità c’è nel constatare che quel che accade nelle cucine degli italiani, rappresenta le fondamenta della creatività e della passione dei più grandi cuochi del Bel Paese. A queste figure si sommano poi gli elementi naturali dell’isola - il mirto per affumicare le carni, il contatto con il mare - o tecniche di preparazioni e tradizioni radicate qui e in nessun altro luogo. Ragion per cui, come ben sottolinea Laura Pacelli, probabilmente l’immagine più plausibile di quella che potrebbe diventare la cucina italiana del futuro è «una cucina regionale fondata sul recupero di tutte quelle ricette che esistono in una famiglia e magari non in un'altra e che i giovani interpretano con una nuova verve».

Lo chef Luigi Pomata in uno scatto con l'executive chef dell'hub, Edoardo Traverso

E arriviamo a Luigi Pomata, che torna per la seconda volta al pass di Identità Golose Milano proponendo ai commensali il suo ricordo di una domenica in famiglia, in Sardegna, quando in tavola arriva il meglio della settimana, una festa celebrata in compagnia dei vini di Cantina Mesa.

«Questa sera racconto la Sardegna dal Nord al Sud», introduce così Pomata il suo menu: lì dove condensa la consapevolezza nell'uso della materia acquisita nel passato e consolidata attraverso l'esperienza; il presente, che vuol dire comprendere in che maniera sia giusto (ri)elaborare il territorio oggi, e il futuro, che intravediamo in cucina, accanto a lui. Un giovane ragazzo che ha scelto di seguire le orme del padre: «Lo lascio andare in giro, deve vedere; una settimana fa era da Gianfranco (Pascucci); bisogna conoscere quello che c’è intorno, è importante, ma bisogna conoscere innanzitutto casa propria: non si può andare a caccia di grandi esperienze se prima non sappiamo fare uno spaghetto al pomodoro e cucinare italiano».

Giungono al tavolo tracce territoriali reperite mediante un'esplorazione profonda, dall'alto in basso e tutto intorno; c'è l'intenzionalità di non escludere una zona e favorirne un'altra perchè la totalità restituisce un'immagine più ricca di dettagli, per esempio, rendendo il vino un ingrediente, come accade nel risotto - il primo piatto della cena - non una sottile sfumatura, ma un sapore corposo che dà consistenza; il lavoro sui piccoli produttori è il ritrovamento di un sentiero che si spinge dalle coste, alle viscere di questa terra: i fagioli di Terraseo, il maiale di Sorso, il brandy sardo nelle vongole alla bourguignonne e i fichi d'India, ora al punto massimo di maturazione, raccolti dallo chef appena una settimana fa.

Terra e mare convivono e non potrebbe essere altrimenti, andando oltre la rappresentazione di un unico ingrediente da questo o quel contesto; si preferisce una concatenazione alimentata da una sinergia silenziosa; la riproduzione di un ecosistema che svela sfumature tali, da rallentare nel piatto per godersele fino in fondo, lasciandosi incuriosire esplorando. Come solo i grandi maestri riescono a fare, i sapori e le consistenze invitano la mente a buttare gli occhi un po’ più in là rispetto a ciò che vedono. Proprio come insegna l’isola.

I vini di Cantina Mesa degustati nel corso della cena firmata da Luigi Pomata

E ora il racconto dei piatti della cena firmata da Luigi Pomata, in abbinamento ai vini di Cantina Mesa, pairing perfetto che avvalora ulteriormente l'esplorazione di questo continente meraviglioso, a tavola.

Crème brûlée salata di fagiolini di Terraseo con seppie e calamari scottati, cipollotto, salsa al gin e salicornia
Sulla base, una vellutata e ruvida di fagioli; è dolce come dolce è anche il cipollotto (del quale avremo memoria nel dessert) e lo strato in cima, un cristallo sottile zuccherino; la crema viene vivacizzata dalla sapidità della salicornia e di seppie e calamari scottati; striature di nero e un sottile amaro, mentre la salsa al gin apporta verticalità al piatto. Profondo, viene abbinato a Rosa Grande, Isola dei Nuraghi IGT 2022 - un rosato che nasce da un blend di Syrah e Vermentino, la cui salinità spiccata prende corposità grazie all'apporto del Syrah

Riso carnaroli al Vermentino, vongole alla bourguignonne, capperi e gel al prezzemolo 
Un risotto setoso che ci porta in riva al mare, al fondo della padella di un sauté, dove si concentrano prezzemolo, aglio e lo iodio della vongola che, piccola, carnosa, presente, muove in un intreccio di prezzemolo in gel e una ricca mantecatura al Vermentino, tale da sprigionare un'acidità aromatica, avvolgente per svelare lentamente il cappero. In abbinamento, Galesa, Valli di Porto Pino IGT 2020, un "bianco fatto come un rosso", intenso, ampio. In questo caso, Vermentino in purezza, colore paglierino e un naso di mango e frutti esotici; al palato, luce mediterranea e i sentori della macchia, mentre sul finale una sapidità che non abbandona mai il sorso

Porco Tonno Reale di tonno e maialino brado, i loro fondi, indivia brasata al miele |
Maiale di terra - il maialino, la sua pancia, la cotenna croccante e una polpa selvatica, profumata al mirto e maiale di mare - il tonno, il cui spreco è ridotto al minimo, appena l'8%; una ventresca, ben cotta, carnosa, saporita come una pancetta; entrambi vengono glassati da un miele robusto, di cardo. Abbinamento centrato con Carignano del Sulcis DOC Riserva 2020, siamo nel Sulcis, la patria del Carignano, qui dove questo vitigno vive anche in assenza di acqua; ha bisogno di un'estate lunga; ha un naso speziato, balsamico, la frutta rossa è succosa, mentre sul palato è morbido, pieno, appagante; rimane vibrante senza appesantire il palato

 

Crema di fico d’India, cioccolato affumicato, scalogni al vino rosso e gelato all’arancio 
Un dessert che chiude il cerchio, aperto con il cipollotto dell'antipasto che alterna note caramellate e acide insieme, è fresco, merito dell'agrume e della dolcezza moderata del fico d'india. «Cipollotto e scalogno sono il segno di chi suda in Sardegna lavorando la terra», chiosa Pomata...(ma che frutti dona quest'ultima). Viene abbinato a Carignano del Sulcis DOC Passito 2021, vinoso, morbido appena dolce, lascia tracce di cacao sul palato a cui subentrano una buona freschezza e la sapidità che contraddistingue i vini dell'isola. Una chiusura persistente, priva di stucchevolezza