Bistrot

«Tutto quello che toccano i Vaiani diventa oro», pare sia la convinzione diffusa in Versilia. I Vaiani, ossia i fratelli David e Marco, rispettivamente classe 1972 e 1982, sono tra i massimi protagonisti della ristorazione nella zona, con il padre Piero. Vantano oggi cinque insegne, tutte a poche centinaia di metri una dall'altra, a Forte dei Marmi: l'ammiraglia è il Bistrot, aperto nel 1990, una stella Michelin dal 2011.

A guidarne la cucina - e coordinare tutte quelle del gruppo - a inizio 2019 è stato chiamato un nome di peso, Andrea Mattei, chef versiliano di ritorno con trascorsi prestigiosi: La Magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi, a Parigi il Plaza Athenée con Alain Ducasse, il Taillevent e Il Carpaccio di Angelo Paracucchi; e ancora Enoteca Pinchiorri a Firenze e San Domenico di Imola. Negli ultimi anni stava invece al Meo Modo del Borgo Santo Pietro.

Al Bistrot, al momento della nostra visita, Mattei centellinava ancora quei piatti molto tecnici, giocati tutti sull'equilibrio e la delicatezza, che fanno parte del suo bagaglio. Giusto così: non ha voluto stravolgere l'offerta gastronomica dell'insegna ma accostarsi piuttosto con circospezione, per accrescere poco a poco il grado di difficoltà nel tempo. Ma la sua grazia è già evidente in alcune proposte e nei concetti di fondo, con l'uso intenso dell'elemento vegetale spesso lavorato: fermentazioni di acqua di pomodoro o di purea di mela, melanzana o nespola, wakame soffiato, maionese di sedano, crema di pinoli e portulaca, brodo di corteccia e pigne di pino, polvere di cipresso o di resine... E le marinature.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it