Tante bontà perfette per la Pasqua, sia dolci che salate: i consigli degli autori di Identità Golose

CHIARA AIAZZI
Le mie highlight di Pasqua sono le uova di cioccolato fatte a mano di Claudio Pistocchi (tortapistocchi.com) che, se non fosse per la divina bontà della materia prima, sarebbe un peccato mangiarle da quanto sono belle. E quest’anno poi Claudio ci delizia anche con la sua ottima e imperdibile pastiera. Altra eccellenza toscana sono le colombe artigianali della Pasticceria Mearini di Quarrata (mearini.it): fra le tante sfornate non facciamoci mancare quella classica, soffice lievitato di alta pasticceria con ingredienti selezionatissimi e impasto a lavorazione lenta.

 

MARINA ALAIMO
A Verona, nel centro storico, c’è il vecchio forno De Rossi che in questo periodo ha la grande vetrina piena di brassadele veronesi, i dolci tipici della Pasqua, ed è uno dei pochi a produrli ancora. A forma di corona, per ricordare la passione di Cristo. Sono molto buoni e delicati, complessi nella presentazione, ricoperti di cioccolato fondente. Parlando invece di colomba, è impeccabile nell’impasto e nella bontà raffinata quella all’albicocca del Vesuvio di Matteo Sangiovanni, chef del ristorante Le Radici, di recente apertura a Battipaglia (nella foto). Inoltre: la pastiera è il dolce napoletano della Pasqua, amatissimo ormai in tutta Italia e all’estero. Antico nella ricetta con grano, ricotta, canditi e profumo di acqua di fiori d’arancio. Molto buona quella di Cesto Bakery a Torre del Greco. Infine, a Pasqua i vini passiti sono graditissimi e Pantelleria è specializzata in questa produzione, oltre a essere un’isola vulcanica particolarmente bella. Creato è una vera e propria esperienza: è il Passito di Pantelleria di Salvatore Murana, in commercio l’annata 1983.

 

FRANCESCA ROMANA BARBERINI
Per me la Pasqua si festeggia a colazione e sulla mia tavola non mancano mai: le uova di cioccolato "opere d'arte" di Walter Musco, Pasticceria Walter Musco a Roma; la colomba di Michele Bonfitto, Etica food a Santa Severa; quella di Francesco Arnesano di Lievito a Roma; la ricotta di Fabio De Juliis del Caseificio De Juliis a Roma; le uova (non di cioccolato!) di Arianna Vulpiani della BioFarm a Roma; i salumi del salumificio Erzinio a Guarcino.

 

MARESA BISOZZI
Uova di cioccolato per me: sul podio, a pari merito, quelle di Guido Castagna e quelle della Lavoratti (nella foto), a noi in Liguria particolarmente cara. Quanto alla colomba, invece, scelgo quella di Vincenzo Tiri. Insomma, la mia Pasqua è decisamente dolce

 

ALINE BORGHESE
Di regola e di ormai tradizione, dopo più di 8 anni di vita in Italia, non importa dove o con chi festeggio, sono sempre la persona che pensa alla parte dolce del pasto. Quest'anno, i miei immancabili sono tre. Inizio con l'uovo di cioccolato di Andrea Tortora: che qualità di cioccolato e quante nocciole! Ormai, da anni, non posso fare a meno (andreatortora.com). Poi, la colomba di Niko Romito, una vera perfezione, clicca qui. Per Pasquetta, infine, assaggerò anche la colomba di Osteria Gucci di Massimo Bottura, clicca qui.

 

BELINDA BORTOLAN
Amo la pastiera di Scaturchio a Napoli, per la freschezza dei profumi, la sofficità e la digeribilità. Poi, le uova di cioccolata di Gruè a Roma, una vera festa per i piccini ma anche per i grandi, realizzate con grande precisione, con soggetti belli e originali. Infine, la colomba classica di D'Antoni a Roma, semplice ma ottimamente lievitata, e quella di Arcangelo Patrizi, un vero maestro, clicca qui.

 

FRANCESCA BRAMBILLA
La mia Pasqua sarà piena di uova di cioccolato e colombe. La mia preferita è assolutamente quella prodotta dal pastry chef Stefano Trovisi all'Excelsior Gallia di Milano… Superlativa! La si può acquistare fino al 10 aprile sia al Gallia Lounge&Bar che al ristorante Terrazza Gallia. E anche il loro uovo è decisamente notevole, per quanto la mia scelta vada su quello di Gianluca Fusto, semplicemente straordinario (nella foto).

 

CHIARA BUZZI
Consiglio i quaresimali di Romanengo, per la lavorazione strepitosa della pasta di mandorle. Poi, le uova dipinte multicolore, un confezione da 6 ovetti di cioccolato, in packaging come fossero uova bio, di Dolcemascolo. Infine: la colomba al gusto caffè di Capolinea o la classica di Stefano Trovisi, pasticcere dell'Excelsior Gallia (vedi sopra).

 

MARIA VITTORIA CAPORALE
La Pasqua è decisamente dolce e nella mia Bologna, per l’occasione, non può mancare il cioccolato di Majani, un’eccellenza in città dal 1796. Oltre alla cioccolata Scorza - il primo cioccolato in forma solida prodotto in Italia, nel 1832, con una miscela di quattro varietà di cacao e dalla texture molto particolare che ricorda la corteccia degli alberi - che è un evergreen, per Pasqua viene prodotto il Golosovo: uovo di finissimo cioccolato nella versione fondente e al latte - ricoperto di granella di nocciole tostate - o bianco, ricoperto con pistacchi e mandorle salate. Per i più golosi c’è il Nocciolone, un uovo di finissimo cioccolato, fondente o al latte, completamente rivestito all’interno di nocciole intere italiane. Disponibile anche nella versione maxi da 800 grammi, per chi proprio non sa resistere. Qui il link per l’acquisto: shop.majani.com

 

MARIELLA CARUSO
Dolcissima Pasqua tra Milano e la Sicilia. Dalla Sicilia consiglio la colomba all'uva passa di Pantelleria di Di Stefano perché anche a Pasqua l'uvetta ha il suo fascino e quella di Pantelleria ancor di più per i semini che la caratterizzano. Sempre in Sicilia, a Ferla, si gusta la zagara d'aliva, una colomba in cui, oltre ai canditi di arancia e limone, ci sono anche quelli di oliva: notevole quella della Nuova Dolceria di Francesco Manuele. Venendo a Milano, cito la colomba di Davide Longoni perché, oltre a essere un gran lievitato di grande sofficità e aromaticità, ha dietro un progetto di filiera su ogni ingrediente.

 

ALBERTO CAUZZI
Quest’anno parto da due grandi pasticceri, per me due tra i migliori d’Italia, che a loro modo hanno interpretato le uova pasquali, di cioccolato e non, in maniera originale e con grande senso del gusto: Gianluca Fusto, gianlucafusto.com, e Andrea Tortora, andreatortora.com. E poi un grande cuoco che dimostra tutto il suo talento in un prodotto da forno, ma non solo, di personalità e stile oltre che di bontà inaudita (Niko Romito, shop.laboratorionikoromito.it). Gli shop di tutti e tre (Fusto lo trovate su cosaporto.it) sono ricchi di proposte, vi lasciamo scegliere secondo il vostro gusto. Infine la segnalazione di una grande trattoria italiana, a Montebello di Torriana – Appennino riminese - in cui poter acquistare, solo in loco, la mitica pagnotta pasquale romagnola, un antesignano dei lievitati moderni. È Osteria del borgo, “dalla Elide” per i locali.

 

ANNALISA CAVALERI

Pasqua non è Pasqua senza l’ormai mitico Pan d’Uovo di Andrea Tortora, esempio di come si possa creare un “nuovo classico” rinnovando la tradizione. L’idea di mettere l’impasto lievitato all’interno della forma di un uovo di cioccolato è semplice e geniale. Anche le uova di Pasqua di At patissier sono qualcosa di unico per spessore del cioccolato e qualità degli ingredienti. La colomba di Vincenzo Tiri è un altro momento imperdibile dei festeggiamenti di Pasqua e, quando la regalo, spesso mi dicono: «Mi hai regalato la colomba più buona che abbia mai mangiato in vita mia». Packaging colorato e bello da vedere, ottimi prodotti per Roberto Rinaldini. Quest'anno ho provato la numero 1, Colomba al profumo di Vaniglia Bourbon e scorze di arance candite. Non c'è amica che non adori qualsiasi dolce di Rinaldini. Al sud sono veramente bravi con i grandi lievitati, come dimostrano i dolci di Sal De Riso che portano in tavola i colori e la bontà della Costiera Amalfitana: vi strapperanno un sorriso al primo assaggio. Interessante la novità della Pasticceria De Vivo di Pompei che ha preso la zeppola, dolce tipico della festa di San Giuseppe, e l’ha trasformata in un impasto arricchito con amarene candite, un infuso e un ripieno di crema pasticcera. Sulla mia tavola anche la colomba firmata dalla Pasticceria Pepe, che la propone anche salata, al pomodoro corbarino. A proposito di salato, ho assaggiato per la prima volta anche il casatiello di Malìa, angolo di napoletanità a Milano: una bella scoperta, e fanno anche la Pastiera artigianale classica.

ANDREA CIPRIAN
A me piacciono molto i lievitati di Lucca Cantarin, tra i quali spiccano le colombe: ne sforna in più varianti, da non perdere il Colomb'One (nella foto), dall'impasto soffice e profumato reso golosissimo dalle suadenti note del cioccolato. Qui il link: pasticceriamarisa.it/shop/colombone

 

SILVIA CITTADINI
La Pasqua nel Centro Italia è un po' dolce un po' salata. Mi piace accompagnare la tradizionale colazione salata - a base di uova sode e corallina - con la pizza al formaggio di origine umbra (preferita qui in casa alla più dolce torta sbattuta romana), che quest'anno ho preso da Caffè Merenda a Roma, un punto di riferimento per lievitati, torte e colazioni (anche salate!) di grande qualità. Per le uova di cioccolata vado al quartiere San Lorenzo alla cioccolateria artigianale Said, dove si realizzano uova di Pasqua con fave di cacao monorigine selezionate e lavorate direttamente nel loro laboratorio, insieme ad altre sfiziosità come pesciolini, rane, campane e ovetti di cioccolata. La colomba è quella di Casa Manfredi, rigorosamente classica, soffice e profumata, mentre per la pastiera napoletana sono stata da Tulipane, nel cuore della città, dove il pane e la pizza nascono da una viscerale attenzione per le farine impiegate: sane, eque e di qualità. Deliziosa la loro pastiera, fragrante, umida e delicatamente floreale.

 

GIUSEPPE CORDIOLI
Segnalo la Gubacolomba di Dorbolò (nella foto): la gubana classica (dolce tipico delle Valli del Natisone la cui origine è certificata da un documento del 1409, allorché venne donata al papa Gregorio XII) si veste di primavera e si trasforma in colomba. Dentro il tipico ripieno con uvetta, noci, nocciole eccetera. E fuori, la forma della Pasqua.

 

ALESSIO CUTRÌ
Dopo la pastiera e il casatiello dolce di mia nonna ammetto che la pastiera della Pasticceria Pansa di Amalfi è davvero sublime. Cremosa ed equilibrata, profumata di agrumi e cannella, intensa come il carattere della famiglia Pansa. Da assaggiare, come tutta (proprio tutta) la loro produzione. Per Pasquetta consiglio un bel pic-nic con verdure di stagione, formaggi e salumi. Come la finocchiona artigianale del salumificio Ranieri. Fuochi d'artificio, finocchietto selvatico e vigore della Toscana più sincera. Devo ancora ringraziare pubblicamente chi mi ha permesso di assaggiare tale bontà: Mollica's, furgoncino di specialità rustiche toscane a Follonica. Ragazzi siete davvero super! Infine, come ad ogni pranzo o cena in famiglia, ci vuole un piccolo sorso di liquore Strega. Tante erbe, fiori, spezie e ingredienti segreti. Una carezza gentile, per me immancabile.

 

AMELIA DE FRANCESCO
Da assaggiare le golose colombe di Giorgio Bolzani Pasticceria (nella foto). Per la Pasqua 2023 le trovate in tre diverse versioni: ai tre cioccolati - gocce di cioccolato bianco e fondente dentro, morbida glassa di cioccolato al latte con olio evo fuori - albicocca candita e caramello e classica. In queste ultime due, la percentuale di frutta nell’impasto raggiunge circa il 30% e le72 h di lievitazione e l’utilizzo di lievito madre donano alle colombe una consistenza super soffice. Per chi ama la semplicità senza rinunciare al gusto, la focaccia, invece, caratterizzata da un bouquet aromatico intenso, complice la pasta di limone e arancia e il miele aggiunti all’impasto. La sua produzione va da subito dopo carnevale e fino alla tarda primavera. Le bontà di Giorgio Bolzani si possono trovare presso l’unico punto vendita - una moderna e raffinata pasticceria in Corso Padova a Vicenza - e sullo shop online (fino al sold out!).

 

MASSIMO DI CINTIO
Tre chicche, una salata e due dolci dall’Abruzzo. Iniziamo con il fiadone di formaggio di Claudio Minicucci della gastronomia Alla Chitarra Antica a Pescara: ci sarà la fila in strada ma solo qualche minuto di pazienza e si potrà gustare in piedi (nelle versioni al forno e fritto) o a tavola per accompagnare i salumi per la colazione o il pranzo pasquale. Al termine del quale non può mancare il soffione di ricotta che è vaccina o mista nella versione più classica, più identitaria con la ricotta di pecora che la famiglia Di Giovacchino dell’osteria Font’Artana a Picciano accompagna con delicate crema all’arancia o allo zafferano dell’Aquila. Non può mancare la soffice e gustosa colomba di pura artigianalità e packaging sostenibile di Ardito, il forno con cucina aperto un anno fa nel cuore della movida di Pescara dai giovani Antonio Palombo, Giulio Tiberti e Lisa Fortunato, ispirati dagli insegnamenti appresi da Niko Romito.

 

SONIA GIOIA
Mai mangiato, in poco meno di mezzo secolo di vita, un uovo di Pasqua goloso oltre il limite dell’irresistibile come l’uovo al cioccolato di Andrea Tortora. Nel guscio di gianduia sono incastonate un milione di nocciole di varietà Tonda Gentile trilobata d’Alta Langa, fresche, croccanti, intere, cuore a cuore l’una con l’altra. Un chilo di libidine in edizione limitata. Anche in versione cioccolato fondente. Ma vuoi mettere la gianduia? E poi: i lievitati sono ormai – vivaddio – l’ossessione dichiarata dei cuochi. Il pane quotidiano tanto quanto i dolci d’ordinanza di Pasqua e di Natale. Non fa eccezione Mimmo Ragone, di stanza nella Masseria del Parco, nelle Murge materane, laterale alle rotte mainstream eppure autore di una straordinaria colomba soffice soffice, profumata, poco zuccherina eppure farcita di canditi che ci sono ma non si vedono (sono frullati nell’impasto pirlato a mano e lievitato lungamente). Deliziosa.

 

ANDREA GRIGNAFFINI
Consiglio: CentOVO dì Magritte a Fidenza (nella foto), ovvero il piacere del cioccolato con nocciole fritte; la colomba con le gelatine di frutta Leone, per tornare bambini; e il Principino alla violetta di Parma di Banchini, un dolcetto ducale.

 

ALAN JONES
Consiglio sono due colombe pasquali che amo e che trovo sempre eccezionali. La prima è quella originale di Italo Vezzoli, clicca qui. La seconda è invece quella del vulcanico chef Andrea Mainardi: io ho provato quella alle prugne della California e cioccolato bianco... Link: mainardibakery.com

 

MARIALUISA IANNUZZI
Pasqua è tante cose: è la cuzzupa di L’Arte del Grano (nella foto), un pane dolce calabrese aromatizzato agli agrumi, da abbinare a salumi saporiti per l'aperitivo di Pasquetta con un memorabile dolce-salato, o anche al gelato, a tutto cioccolato o gusti frutta. È la Pizza Chiena (piena), invece, a portarci sulle tavole irpine: un impasto salato, molto rustico, farcito di ogni bene - soppressata, caciocavallo, primosale, capocollo e chi più ne ha, più ne metta. La produce la maestra del lievito Carmen Vecchione della pasticceria Dolciarte di Avellino - golosità di cui non vorrete fare più a meno (e non chiamatelo casatiello, ndr). Impossibile, poi, non cedere alle meraviglie lievitate di Ciacco, il laboratorio senza confini di Stefano Guizzetti, infaticabile perfezionista, alchimista nato, che regala un prodotto sempre più scioglievole, la cui voce più forte resta sempre la sincera manifestazione dell’ingrediente.

 

LAURA LAPIDARI
La mia Pasqua 2023 è addolcita dalla pastiera di GalaTeo (nella foto): in questo dolce tipico preparato con la ricetta tradizionale ritroviamo la passione per la cucina e la cura per i dettagli dallo chef a domicilio Matteo Gioria (alias Galateo). Lui opera nella provincia di Novara, ma è possibile acquistare i suoi prodotti attraverso Instagam, clicca qui.

 

VALERIA LOPIS
L’ulivo che caratterizza il paesaggio mediterraneo è anche simbolo di pace pasquale: dalle carnose drupe viene fuori quell’elisir di lunga vita che è l’olio evo. Al centro di diversi rituali religiosi, immediata l’associazione con il momento liturgico dell’offertorio, l’olio può essere la felice condivisione a premessa del pranzo di Pasqua. In Sicilia due espressioni a confronto per gustare l’isola delle meraviglie: a occidente Gerbino, blend bio delle Terre Sicane prodotto dalla famiglia Di Giovanna con l’unione di Nocellara del Belice e Biancolilla provenienti da Sambuca di Sicilia; a oriente, ai piedi del vulcano con la Nocellara Etnea e le altre cultivar bio racchiuse nelle premiatissime selezioni di Enzo Signorelli, tra tutte colpisce per equilibrio la sinfonia di Foglie di Platino. Altra segnalazione: “Chi ti ama non ti controlla” oppure “C’è sempre un’altra via d’uscita” sono le frasi impresse sulle etichette parlanti delle Cuoche Combattenti di Palermo, progetto solidale a supporto delle donne vittime di violenza. Capitanate da Nicoletta Cosentino, le tenaci signore dei fornelli si sono inventate una linea di prodotti gastronomici (minuzze di pasta di mandorla, confetture dolci e salate, crackers, frollini ed altro) con prodotti locali selezionati solo da fornitori virtuosi. Le preparazioni vengono fatte da donne in difficoltà che trovano così un’opportunità di lavoro ed emancipazione. I prezzi sono decisamente accessibili e le confezioni bellissime da regalare e regalarsi veicolano un messaggio importante: supportiamole. Infine, in Calabria a Cirò Marina, luogo di vino e di sapori, Giuseppe Pucci ha scelto di rientrare con il suo bagaglio di cucine stellate ed esperienze internazionali: qui è tornato alle origini con una cucina autentica che ha chiamato A Casalura dove serve piatti della tradizione cirotana, dedicandosi anche all’arte della conservazione di cui è maestro. La sarda salata cirotana consacrata in vasetto e poi le specialità artigianali in punta di coltello perfette per rompere il digiuno quaresimale come la sublime soppressata e goduriosa 'nduja, delle quali Pucci cura non soltanto preparazione e affinamento ma anche allevamento alla macellazione.

 

MARILENA LUALDI
Produrre la pastiera lo rende felice, lo riporta nella sua terra e tra i suoi profumi. E la felicità va condivisa. Simone Tascone, nato a Torre del Greco, si dedicava ogni anno, quasi per hobby, a preparare una decina di pastiere da regalare a parenti e amici. Da quest'anno al ristorante Koinè di Alberto Buratti, a Legnano, si è presa una decisione: «Abbiamo pensato che tutti si meritano di poter assaggiare la pastiera di Simone. Come per tutte le cose fatte bene i dettagli diventano fondamentali: abbiamo preso il ruoto (la tortiera) direttamente da un'azienda campana; il grano, Senatore Capelli, cotto da noi prima in acqua e poi nel latte; la ricotta vaccina è acquistata da una fattoria locale; i canditi di cedro e arancia sono di Cesarin, storica azienda veronese». C’è pure una versione speciale, L'oro di Napoli, pensata per trasporto e il viaggio, con canditi speciali, vaniglia in bacello e la polvere di oro. Per adesso, il punto vendita è lo stesso ristorante. La Pasqua, inoltre, può portare anche la freschezza come sorpresa. Ed è colorata e ghiotta, sotto forma di uova di gelato: è la prelibatezza che ha pensato Il Dolce Sogno. La gelateria, creata da Lucia Sapia vent’anni fa a Castellanza e poi Busto Arsizio (Varese), continua a esplorare nuove strade sulle materie prime con grande attenzione al territorio, ma anche forme accattivanti e festose. Come queste uova di gelato, anche con le sembianze di coniglietti (nella foto), fiori e auguri che trasmettono l’atmosfera di Pasqua. Sono uova da 3,5 etti, dove il gelato è protagonista, con una copertura fine di cioccolato. Possono rivelarsi una conclusione diversa e leggera per il pranzo pasquale o una merenda da leccarsi i baffi.

 

LUCA MANAGLIA
Questo consiglio riguarda la Pasquetta più che la Pasqua. La classica gita fuori porta, magari su qualche collina vicino a Firenze. In questo ci aiuta chef Fabio Barbaglini che col suo Dolce Emporio ha preparato per noi, stressati dalla cronica mancanza di tempo, un kit molto chic per rallegrare la scampagnata (nella foto). Un cesto goloso che racchiude diverse meraviglie: lingue di suocera salate, il bruschettone, salsa di pomodoro, pecorino e un mix di erbe, melanzane sott'olio di Serragiumenta, prosciutto di suino nero dei Monti Nebrodi. E per chi non volesse rinunciare alla colomba, ecco quella di AtelieReale del due stelle Antica Corona Reale. Si può scegliere di bere o un Bordeaux Blanc Chateau Lamothe o un Illico 2021 Domaine des Schistes.

 

FRANCESCA MANCINI
C’è chi la preferisce dolce e chi salata, ma in Abruzzo la colazione pasquale comprende sicuramente la pizza dolce di Pasqua, fatta con lievito madre, e i fiadoni: piccoli scrigni di pasta ripieni di formaggio e cotti al forno. Di questi ogni famiglia ha la sua ricetta, anche se l’impasto base è preparato con farina, uova, olio e vino, mentre il ripieno è composto da uova e formaggi a pasta dura di pecora e vacca (nella foto).Tra i più buoni ci sono sicuramente quelli del piccolo panificio con forno a legna Da Maria, nel paese di Spoltore (Pescara), belli alveolati e mai troppo saporiti, perfetti per accompagnare salumi stagionati o da mangiare semplicemente così. Accanto a questi, nel banco, si possono trovare i meno comuni soffioni di ricotta, una specialità tutta abruzzese, dolci, soffici e da provare, almeno una volta nella vita.

 

ERIKA MANTOVAN
Segnalo la Colomba Sacher di Grano (nella foto). Gli amanti della torta sacher possono ritrovare il suo inconfondibile gusto anche in un’altra forma. Grano, piccolo laboratorio di Santena (Torino) con tanto di bistrot, oltre a mettere al centro i cereali realizza colombe di e per tutti i gusti, compresa quella ricoperta di cioccolato ricca di albicocca pellecchiella del Vesuvio Igp. Morbidissima al tatto, tanta golosità, effetto nuvola al primo fiato e tanto sapore.

 

GIORGIO MINESTRINI
Il legame tra la gastronomia tradizione regionale ligure, ma soprattutto genovese, con la Pasqua si esprime attraverso quattro specialità; una salata e tre dolci: torta pasqualina, quaresimali genovesi, colomba pasquale e canestrelli. Per quanto riguarda la pasqualina, si tratta di una torta salata tipica della gastronomia ligure solitamente preparata in occasione della Pasqua, e comunque legata al festeggiamento della primavera. Lo strettissimo legame col territorio è siglato dall’uso della prescinsêua, la cagliata di latte fresca e acida prodotta esclusivamente a Genova. La leggenda narra che venisse preparata con 33 strati di pasta sfoglia, in onore degli anni di Cristo mentre le uova intere nel ripieno rappresentano un forte simbolo di rinascita. Inoltre, siccome in passato poche famiglie avevano il forno in casa, ogni famiglia faceva con il coltello un segno, o faceva un decoro con la pasta, per riconoscere la propria torta. È possibile acquistarne una deliziosa presso la Gastronomia De Micheli, a Genova. Quaresimali: l'origine di questi dolci risale al XVI secolo, quando le monache agostiniane della Chiesa di San Tommaso, per poter mangiare, e offrire, dolci durante il periodo di “magro”, lavoravano la pasta di mandorla con lo zucchero senza aggiungere prodotti animali. Così facendo, per tutto il periodo della quaresima, si assicuravano uno spuntino dolce rispettando alla lettera le regole della religione cattolica. Ad oggi ne vengono preparati tre tipi: canestrelli: a forma di ciambella con gli zuccherini sopra; mostaccioli: tagliati a losanga e ripieni di un sottilissimo velo di marmellata di fichi; marzapani: rotondi modellati su una ostia e riempiti di glassa fondant. Si possono acquistare alla Confetteria Pietro Romanengo, la più antica d’Italia. Sulla comomba, poco da dire: scelgo quella di Grondona, un'industria genovese che funziona come una pasticceria. Infine i canestrelli, dolci casalinghi molto semplici preparati tradizionalmente nei giorni di festa. La prima testimonianza dei canestrelli risale alla seconda metà del 1500 grazie alla denuncia di rapina avvenuta sulla strada della Val Trebbia (entroterra genovese) in cui, tra i beni trafugati, viene menzionato un paniere di canestrelli. Dove acquistarli: Pasticceria di Sambuco.

 

CLAUDIA ORLANDI
Non è Pasqua senza uova, ma non necessariamente di cioccolata. The Ovation Box di The Garda Egg (nella foto) è la celebrazione della bontà di un alimento estremamente nutriente e goloso. L’allevamento di galline di razze speciale, in un’azienda agricola nei pressi del Lago di Garda, produce uova di colori e tipologie differenti a partire dalle bianche da Gallina Livornese all’azzurra Cream Legbar, alla rossa Marans e la verde Olive Egger. E poi: una coppia nella vita e sul lavoro, quella formata da Cristian Ratkovic e Gaia Zucchini Del Vecchio, produce nella loro pasticceria Clèa a Milano una colomba che vuole essere artigianale, ma anche sostenibile. Grazie a un attento studio delle tecniche di lavorazione, Ratkovic è riuscito ad “abituare” il lievito a lavorare lentamente a temperatura ambiente. Le 48 ore di lievitazione, senza un successivo passaggio in cella e quindi dispendio energetico, diventano il segreto di una colomba particolarmente fragrante, soffice e profumata grazie alla pasta d’arancio e i canditi realizzati internamente. A corredo della Pasqua non mancano ovviamente la pastiera napoletana e tante piccole delizie per la prima colazione.

 

CARLO PASSERA e TANIO LIOTTA
A casa abbiamo gusti diversi, Carlo più salato, Tanio più dolce. E quindi, le scelte del primo vanno sulle squisitezze no sugar di Gruè, gran pasticceria romana che quest'anno ha sfornato un casatiello campano, nella foto (farcito con cubetti di salame e uova sode), e una pizza al formaggio marchigiana (con cubetti di Edamer e pepe in grani macinato al momento) realizzate entrambe con lievito madre, burro di latteria e Parmigiano. Pura acquolina. Oppure, è sempre una sicurezza di stragrande qualità la torta pasqualina di Gianluca Fusto: c'è da aggiungere qualcosa? Pura voluttà (pasta brisée all’avena con un ripieno di seiráss piemontese, ricotta di pecora e di bufala insieme a erbette fresche, spinaci e catalogna, il tutto profumato alla noce moscata e maggiorana. Link: gianlucafusto.com). E infine, la giardiniera croccante della linea Le Conserve prodotta da Villa Ormaneto per il suo ristorante Vi.Or. Lato dolce, invece, ecco da segnalare la colomba realizzata del giovane pasticcere Gabriele Palumbo, del ristorante Paca di Prato, in collaborazione con Forno Leonardo di Firenze: è realizzata con lievito madre, lievitata 24 ore, punteggiata all’interno dal cioccolato al caramello salato Noalya e ricoperta all’esterno da una glassa al gianduia. Pura golosità sweet, come anche - rimanendo nella tradizione - l'agnello pasquale di pasta di mandorle pugliesi, farcito con gianduia con nocciole tostate e gel di arancia, della pasticceria Alda - Dolci Tradizioni di Tuglie (Lecce). Infine, a mettere pace in famiglia, è sempre quel geniaccio di Stefano Guizzetti, ossia Ciacco: sempre magistrali i suoi lievitati, come la colomba classica che abbiamo appena gustato. Spettacolare.

 

PAOLA PELLAI
Potevo fare come tanti e acquistare i suoi prodotti pasquali online (www.antonioventieri.it). Invece ho preso un treno da Varese fino a Capaccio Paestum (Sa) e sono andata a vedere dal vivo come lavora Antonio Ventieri, il giovane cake designer che prende appunti di notte per poi creare di giorno. Ho assistito all'elaborazione dell'Uovo Spaziale (500g, 60 euro), un'opera d'arte artigianale in 50 esemplari di grande qualità: cioccolato al latte monorigine della Repubblica Dominicana con all'interno nocciole intere di Giffoni Igp. E poiché Pasqua è colomba, nella sua Torteria (viale della Repubblica 50, Capaccio, tel. 0828 1998971) ho assaggiato quella al caffè e cioccolato, quella al cioccolato e nocciola e pure quella al pistacchio, ma sono rientrata a casa con quella tradizionale (1kg, 35 euro), dove la differenza la fa la maniacale cura del lievito madre, i canditi scelti di alta qualità e i baccelli di vaniglia Tahiti e Madagascar. Tutti i prodotti sono a tiratura limitata: quando terminano occorre attendere... l'anno successivo. Quanto al mondo salato, segnalo una storia di amore e coraggio che in poco tempo si è ritagliata un ruolo importante a Varese, come bottega enogastronomica di eccellenza ma anche (o soprattutto) come cucina servita e da asporto. La Gastronomia di Avigno si affida alla creatività dello chef Michele Carcano che con le sue proposte racconta il territorio sposando audacia e tradizione. Per le festività pasquali ho scelto la sua crema di gorgonzola al cocktail Negroni (nella foto): Michele lavora a mano il gorgonzola dolcissimo fino a farlo diventare una crema nella quale inserisce scorze d'arancia lasciate in infusione in una miscela di gin, bitter e vermouth. Golosissima da spalmare sul pane fresco o tostato, sulle lingue di suocera croccanti, su crostoni di polenta. E poi porto in tavola le polpettine con carne macinata di agnello al profumo di limone e menta: un antipasto finger food che lascia il segno...

 

ANDREA RADIC
Tradizione del pranzo di Pasqua e prime giornate di sole invogliano a una passeggiata fuori porta per il lunedì di Pasquetta. Gli italiani affilano coltelli, forchette e bicchieri per onorare la convivialità. Partiamo dal dolce, che a Pasqua vuol dire Colomba. Due suggerimenti tra Nord a Sud. In provincia di Vicenza, a Costabissara, lavora con passione e grande cura Dario Loison, una certezza della lievitazione dolce per ogni festività comandata. Tra le sue specialità (shop.loison.com) da provare la colomba al limone, dalla pasta morbida ottenuta per fermentazione naturale da lievito madre. Ci vogliono settantadue ore per sfornarne una e vale l’attesa. Si presenta soffice e ben alveolata, a renderla davvero golosa i pezzetti di scorza di limone candita e la crema al medesimo agrume che farcisce questo dolce. Ottima anche quella al caramello salato. Anch’essa bella soffice e farcita con crema di caramello salato, gocce di cioccolato e vaniglia, Presidio Slowfood. All’esterno è ricoperta con glassa di cioccolato bianco e nocciole piemontesi Igp. Da Vicenza alla Sicilia, nel fascinoso borgo di Raffadali, in provincia di Agrigento, per trovare i dolci pasquali e le colombe della famiglia Di Stefano, maestri pasticceri da trentacinque anni, sempre con artigianalità. Tra le specialità più ghiotte, la colomba all’uva passa Zibibbo di Pantelleria che i Di Stefano realizzano per la prima volta. Una bella novità dal gusto indimenticabile (shop.distefanodolciaria.it/negozio). Da aprire a Pasqua anche quella con scorzette candite di mandarino tardivo di Ciaculli e pepite di cioccolato fondente, senza dimenticare la colomba con pere e cioccolato fondente di Modica. Ad accompagnare i dolci e per restare al Sud, Balanubi Malvasia Igt Terre Siciliane di Cantine Nicosia. Un vino vellutato e armonico con pieni sentori floreali. Il nome si ispira al poeta arabo siculo Al-Ballanubi, che cantò l’amore e la fugacità dei piaceri della vita. Dalle Eolie, invece, la Malvasia delle Lipari doc Naturale Nurah di Cantine Colosi, dal sapore caldo e armonico, deciso nel carattere e vellutato nella dolcezza. Per finire, un piccolo ghiotto suggerimento salato, la porchetta "campione d’Italia" di Raffaele Venditti, puro godimento per il palato (nella foto). Croccante sui bordi dove resta la cotenna, morbida e saporita al centro, perfettamente salata e con le spezie che servono. Comoda perché la inviano sottovuoto e con tre minuti in acqua bollente esce dal suo contenitore come appena sfornata durante una scampagnata pasquale.

 

ROBERTA RAMPINI
Primo suggerimento: la Colomba Albicocca e Cioccolato Fondente di Nicolò Moschella (nella foto). È sicuramente una delle mie preferite perché coniuga due sapori all'apparenza in contrasto, quello fresco e naturale dell'albicocca semicandita e quello amaro del cioccolato fondente, che troviamo in pepite. Prodotta dal giovane pastry chef con lievito naturale e burro di centrifuga, è ricoperta di glassa alle mandorle. Può essere acquistata nel laboratorio di Cornaredo (Milano), nello shop di via Losanna 26 a Milano o in quello di via Sempione 2 a Nerviano. Oppure online con consegna in tutta Italia, clicca qui. Secondo suggerimento: la Colomba al vin Recioto della Pasticceria Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto (Verona). La colomba prodotta da Daniele Lorenzetti è un'esplosione di gusto per il palato: realizzata con farina di grano tenero 00, burro, uvetta, recioto della Valpolicella (vino tipico della tradizione veronese), acqua, zucchero, tuorlo d’uovo, lievito madre naturale, miele Thun della Val di Non, mandorle, pinoli, nocciole, cacao, farina di granoturco. Ma non è alcolica, il vino infatti viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto fino a formare una glassa che viene usata al posto del miele e senza altri zuccheri aggiunti.

 

GIULIA ROSATO
La passione per i lievitati non può non esplodere anche durante le festività pasquali. Questa volta, però, qualche dolce proposta non proprio ordinaria, lontano dall’idea della classica colomba: la torta di rose di Infermentum (nella foto) è la colazione, il dessert, la merenda che tutti meriterebbero di fare durante i giorni di festa. Preparata con lievito madre, profumata con arancia e vaniglia viene lasciata lievitare fino a sbocciare soffice come nessun’altra mai. Il Panduovo di Andrea Tortora è invece il lievitato pasquale che non ti aspetti. Un gioco di nomi e di forme che esplode nel gusto morbido e setoso di sentori di burro e vaniglia. Consigliato vivamente un abbinamento a La Tortotella, la crema spalmabile sempre di Tortora-AT Patissier a base di nocciole del Piemonte, preparata in una comoda sac à poche pronta per essere servita per esaltare la golosità di un grande lievitato. E dato che a Pasqua il cioccolato non può mancare sulle nostre tavole, una chicca gourmet e di altissima qualità che prende vita nella fabbrica di cioccolato da poco rilevata da Fabio Fazio e dalle preziose ricette gastronomiche del noto pasticcere siciliano Corrado Assenza: l’uovo di Pasqua Lavoratti a base di cioccolato fondente 60% e limone delle Cinque Terre. Il gusto deciso di un abbinamento vincente può rivelarsi la scelta giusta per stupire senza eccedere in sofisticazioni.

 

MARGO SCHACHTER
A Milano per Pasqua segnalo il casatiello, rigorosamente con le uova in vista (nella foto), e la pizza di scarole di Malià, pasticceria napoletana contemporanea. E poi per me la pizza al formaggio, che non è facile da trovare e per cui cito la versione bassa di Paolo Brunelli da Senigallia e quella della panetteria di Eataly, alta e sofficiosa, che sfornano anche a Milano, clicca qui.

 

SALVATORE SPATAFORA
All’interno del Monastero di Santa Caterina di Palermo, il laboratorio I Segreti del Chiostro realizza i dolci simbolo dalla pasticceria siciliana seguendo ancora le antiche ricette monastiche. L’agnello pasquale (nella foto) è un dolce in pasta di mandorle modellato con l’ausilio di uno stampo a forma di pecorella. Era offerto in dono a vescovi, cardinali, regine e viceré. Simbolo per eccellenza del sacrificio di Cristo, e quindi della Pasqua, veniva decorato con confettini e con il labaro, una bandierina rossa di carta. In alcuni monasteri veniva farcito con la zuccata, quello dei Segreti del Chiostro è caratterizzato invece da un morbido ripieno di pistacchio. Per info e prenotazioni: tel. 327 5882302.

 

NADIA TAGLIALATELA
Napoli è sempre allegra, ma a Pasqua riesce a diventare magica. Intanto, consiglierei un paio di giorni primaverili nel capoluogo partenopeo, diversamente ci si organizza online. Sul tema Pasqua, in centro città ho scovato Salumeria Contavoli: casatiello e tutti i salumi, ricotte ed altre amenità che non dovrebbero mancare nei giorni di festa. Contattateli qui: 081 3931950. Riguardo alla pastiera, mi piace molto quella un po' casalinga di Masa Madre a Portici, un forno giovane che ci sta mettendo una gran voglia di far bene. Contattateli qui: 081 18265861. Non esiste Pasqua senza cioccolato e la mia meta sicura è Gay Odin, una bella storia di famiglia e, letteralmente, il paradiso dei golosi (nella foto). Contattateli qui: 081 417843

 

ERRICA TAMANI
Indico la colomba tradizionale di Ciacco (nella foto), quando dolcezza fa rima con leggerezza. E I ricciarelli di Nannini, un peccato di gola poco prima del caffè anche a Pasqua.

 

LUCA TORRETTA
La mia scelta: colomba senza canditi Le Grazie (1kg a 3,99 euro) prodotta da Maina per Esselunga. In una nazione, l'Italia, dove la retribuzione media annua lorda si attesta sui 30.000 euro (equivalenti a circa 1.600 euro netti al mese) e in un settore, quello dell'enogastronomia (in primis quella di alto livello) che pubbblicamente propaganda una sempre maggiore attenzione e tensione alla sostenibilità, mi sembra anacronistico consigliare prodotti, per quanto di qualità essi siano, il cui prezzo infrange ogni razionale logica circa la sostenibilità millantata. Affinché mangiare una (buona) colomba in famiglia, non significhi accendere un mutuo: clicca qui.

 

FOSCA TORTORELLI
I miei consigli. Parto dalle colomba in vasocottura della Locanda San Cipriano. Ogni festa ha le sue tradizioni e Pasqua ha la colomba tra le sue specialità. Per chi ama la primavera e vuole lasciarsi coinvolgere in tutti i sensi e con tutti i sensi, con i suoi colori, i suoi profumi, i suoi sapori e perché no anche con le sue “poesie”, arrivano le colombe in vasocottura del Forno Locanda San Cipriano di Atena Lucana (Salerno). Tra le diverse varianti, da non perdere quella con estratto di petali di rose, farcita con cioccolato ruby, arricchita con fiori di campo. Una colomba da 240 g, che non ha nulla da invidiare alle versioni classiche, morbida, profumata e fragrante quasi da sembrare appena sfornata. Punto vendita presso la locanda, info e prenotazioni: 340 1798039. Poi segnalo il Vino Santo della Valle dei Laghi, in Trentino. Ha una storia antica, che racconta di un territorio dove condizioni climatiche e tradizioni culturali si intrecciano e si fondono in un vino unico al mondo, prodotto con i migliori grappoli di uva Nosiola, lasciati appassire lentamente sulle arele fino a primavera e pigiati durante la Settimana Santa. Dopo una lenta e lunga fermentazione, il risultato è un vino di grande morbidezza, con giusto equilibrio di tenore zuccherino e alcolico, ricco di profumi e aromi che lo rendono unico, un dessert liquido perfetto da gustare alla fine del pasto con la sua delicata dolcezza e profondità. Le aziende agricole socie dell’associazione sono sei, e ognuna interpreta con il suo stile inconfondibile questo piccolo ma preziosissimo patrimonio della storia di questa terra. Clicca qui. Infine, per tutti gli amanti del cioccolato, arrivano le uova di Pasqua (nella foto) firmate Pink House, la pasticceria di Viale Kennedy di Aversa (Caserta), che da quest’anno arricchisce le sue proposte dolci e salate con il laboratorio dedicato al cioccolato e curato dal cioccolatiere Gianni Borreca. Da sempre specializzati nel dolce aversano La Polacca, lo ripropongono in versione uovo di Pasqua, originale e non solo bello da vedere, una novità da provare.

 

NICCOLÒ VECCHIA
Per la Pasqua di quest'anno la colomba che porterò a tavola arriverà da Bologna, e in particolare da Forno Brisa, panificio artigianale che in pochi anni ha costruito un progetto imprenditoriale importante. La novità del 2023 è salata (e super golosa): la Colombomba (nella foto), con la mortadella di Artigianquality e il Parmigiano Reggiano del Caseificio Rosola.

 

CRISTINA VIGGÈ
Nel casatiello? Lui ci mette la Ciociaria. Terra che ama, abita e nutre di delizie. Anche (e soprattutto) per la Pasqua. Così Matteo Dolcemascolo, alla guida della pasticceria che a Frosinone concentra un destino in un cognome, prepara un vero e proprio involucro territoriale, complici il salame corallina di Amaseno, la mortadella di Arpino, l’olio extravergine di Prossedi, il pecorino e le uova (di galline allevate in libertà) di Picinisco. Uova che arricchiscono pure la pastiera (insieme alla ricotta di pecora della Val di Comino) e la colomba. Mentre gli ovetti artigianali di cioccolato (bianco, al latte e fondente) si presentano marmorizzati, custoditi nel classico cartone delle uova (clicca qui). Uova, uova uova, simbolo di nascita e di rinascita. Egg di cioccolato che Gabriele Pè e i suoi sodali mettono a punto anche nella pasticceria-gelateria Mille di Verolanuova (Brescia), decorandole e persino riempiendole di semifreddo allo spumone bresciano (nella foto, credit Aromi.group). Per trasformarle in un dessert-omaggio al genius loci. Mentre la colomba (in limited edition) s’inchina alle pennellate di Giambattista Tiepolo - protagonista della mostra A Tu per Tu con Tiepolo, nella Basilica di San Lorenzo (a pochi passi dalla dolce insegna), fra amarene e rosata copertura al cioccolato (clicca qui). Amarene che, in compagnia di pistacchi e limone, finiscono pure nelle colombe firmate da Nicola Olivieri, ad Arzignano, nel Vicentino. Una collection agrumata, mediterranea e vitaminica, che prosegue nella combo limone e vaniglia, nonché nella triplice e balsamica alleanza di arancia, cardamomo e mandarino (clicca qui). Intanto le uova tornano. Sì, ma non solo di galline, pure di oche e di anatre, ad alimentare le colombe create da Giovanni Ricciardella, chef e lievitista di Cascina Vittoria, nella pavese Rognano. Colombe agricole, dall’anima rurale. Soffici e gentili. Fatte senza fretta e con infinita passione. Segni particolari? L’assoluta fragranza, cui concorrono ingredienti come il lievito madre, la trilogia di farine Petra Evolutiva, Petra 6384 e Petra 0415 (di farro monococco integrale bio), il miele millefiori, la vaniglia di Tahiti, le mandorle di Avola e le arance siciliane. Candite dall’azienda vogherese Pianetta di Barbieri. Giusto per restare in zona. E per i più golosi? Ci sono le versioni con albicocche e caramello e con lamponi e cioccolato (clicca qui). Cioccolato che sconfina nella street art in 3D grazie a Fabio Longhin, capitano della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona. Un uovo-non uovo, pronto a evocare l’Isola di Pasqua. Traduzione: un Moai scultoreo, frutto di un progetto che parte dagli Urbansolid per sconfinare nel sociale e nel solidale, visto che al suo interno cela una sorpresa: un omino-profumatore d’ambiente, realizzato dai ragazzi dell’associazione Mai Paura, onlus di Busto Arsizio. Alla base del Moai: un sablé nutrito da farina Petra Evolutiva (del raccolto che Fabio ha adottato in Sicilia) e cioccolato Komuntu (crasi di komunumo, che in esperanto vuol dire comunità, e ubunto, che rimanda al concetto africano dell’io sono perché noi siamo) di Valrhona. Nel corpo, altre varietà di cioccolato: Tulakalum (originario del Belize e che in lingua maya significa insieme), Amatika, Inspiration lampone e Inspiration yuzu. Uova-Moai “sporcate e imbrattate”, che divengono messaggio di inclusione, connessione, identità e bellezza della diversità (clicca qui).

 

ENRICO VIGNOLI
Ragazzi, lo so che quando viene Pasqua tutti pensiamo alle uova, alla cioccolata e alle colombe. Ma per me, per quelle che sono state le mie abitudini familiari, Pasqua vuol dire anche salumi per l'antipasto classico, adesso molto più che a Natale. E allora, io quest'anno sono rimasto impressionato dal salame di Mangalica della Azienda Agricola Zavoli. Qualità agricola e attenzione all'animale applicati alle capacità norcine romagnole

 

DAVIDE VISIELLO
Capolavoro goloso, soffice, burroso è la Colomba ai tre cioccolati firmata da Pierangelo Chifari, professionista appassionato dell’arte bianca, pizza chef e patron, con la sua famiglia, della pizzeria Archestrato di Gela e della gelateria e pasticceria artigianale Il Signor di Carbognano a Palermo (nella foto). Pasta madre viva lievitata per circa 40 ore e pirlatura manuale, la colomba è stata realizzata con ingredienti di primissima qualità: farina Petra Molino Quaglia, uova fresche da allevamento a terra, burro d’Isigny AOC, cioccolato Valrhona, bacche di vaniglia pura e arancia candita lavorata artigianalmente. Da provare anche nelle varianti classica e al pistacchio, è un vero miracolo di levità, una nuvola di dolcezza che crea dipendenza. È Pasqua, non litigate per l’ultima fetta. Acquista qui.