La Tana Gourmet

Ad Asiago René Redzepi è arrivato più di 2000 anni fa. Era probabilmente bassino, barbuto e veniva dalla Danimarca: proprio come lo chef del Noma. Si rifugiò coi suoi compari sull’Altopiano – dopo essere stato sbaragliato in battaglia dal console romano Gaio Mario, nel 101 avanti Cristo –, vi si stanziò e portò con sé tutto il suo armamentario culturale e sociale, compreso ovviamente quello gastronomico.

L’incontro-scontro con il Nord è d’altra parte il fil rouge lungo il quale si dipana l’intera storia dei Sette Comuni. Ed è il retroterra gastro-culturale che innerva la tavola di Alessandro Dal Degan, appena fuori Asiago, alla Tana Gourmet, nata nel dicembre del 2014: «Io uso fermentazioni, muschi, licheni, erbe, resine, legni, insomma una cultura culinaria tipica del Nord Europa. Non lo faccio per moda o per innamoramento nei confronti della New Nordic Cuisine. Al contrario, è il recupero della tradizione dei miei luoghi», lui è un classe 1981 nato a Torino, ma figlio di mamma e nonna asiaghesi, peraltro cuoche.

La sua è una cucina rigorosa, a tratti anche difficile, ma sempre mediata da un senso del gusto che le fa raggiungere la piena armonia. Sono piatti di gran classe, che raccontano l’intorno in modo del tutto contemporaneo e affascinante: ricostruiscono una storia culinaria quasi dimenticata, basata per buona parte sull’utilizzo e la conservazione di prodotti vegetali usciti da tempo dai libri di cucina.

Dal Degan ama l’acido, l’amaro, l’umami («Mi piace la cultura orientale»). Sono sentori assai presenti nelle sue preparazioni, ma sempre in perfetto equilibrio.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it