Racines

A Parigi da un decennio, Simone Tondo (sardo di Macomer, 37 anni, metà dei quali in cucina) nel 2018 rileva Racines, uno dei primi table à manger della città, una vetrina singola su due piani nel passage de Panoramas, il reticolo coperto più antico e romantico della città. Dietro la porta a vetri, pochi tavolini ravvicinati: 26 coperti al massimo più un tavolo privato da 8 al piano superiore e lo sguardo attento di tanti immigrati di talento.

Tondo continua a fare la sua cucina italiana, «più del nord che del sud»: il Vitello tonnato di controfiletto, la Costoletta alla milanese rosata con panatura leggera e crispy, gli Gnocchi alle ortiche. Uno stile da osteria pierangeliniana, diremmo, cioè prodotti splendidi al principio, tovaglie bianche e un pensiero teso a trasformarli appena attraverso l’intuizione folgorante, non tanto la tecnica. Che però fa capolino in piatti più complessi come il Crudo di capesante con un dashi al pompelmo e ponzu o il Sanguinaccio con cavolo fermentato e purea di sedano rapa.

Racines è una tavola lodata, dalla critica e dal pubblico: può capitare di pasteggiare gomito a gomito con Nicolo Barella, Carlo Cracco o Dua Lipa. Ma l’autografo poi lo chiedi a chef Simone.