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Tradizione/Innovazione
Francia

Racines

RelatoreChef30anniChef’s tableTavoli all’aperto

Simone Tondo, 33 anni, sardo di Macomer, è l’uomo che visse 3 volte, e sempre a Parigi. Nel 2012 apre Roseval a Ménilmontant, un menu scapigliato di piatti tri-scanditi che fa accorrere appassionati di buona cucina da tutta Europa. Nel settembre 2016 rileva La Gazzetta e la battezza col suo nome, Tondo. L’esperimento non va a gonfie vele e un anno dopo chiude. Nel gennaio 2018, con nuovi soci, la compagna Stefania Melis e la britannica Stephanie Crockford, già direttrice di sala di Tondo, rileva Racines, uno dei primi table à manger della città, una vetrina singola su due piani nel passage de Panoramas, il reticolo coperto più antico e romantico della città.

Dietro la porta a vetri, si intravedono pochi tavolini ravvicinati: 26 coperti, seminati davanti a una cucina di 5 metri quadrati. La formula di cucina è più semplice di quella di Tondo: il vitello tonnato di controfiletto, la costoletta alla milanese rosata con panatura leggera e crispy, la pasta al dente col pesce fresco... Uno stile da trattoria. Soprattutto, una cucina italiana pierangeliniana, diremmo, cioè prodotti splendidi al principio e un pensiero teso a trasformarli appena attraverso l’intuizione folgorante, non l’accanimento tecnico.

Cinque anni dopo, Racines è una tavola lodata, dalla critica e dal pubblico (prenotare un tavolo per cena due settimane prima è impossibile). E dai colleghi illustri: capita di vedere al desco di Tondo gente come Thomas Keller, lo stesso Alain DucasseOlivier Roellinger… Attestati di stima che valgono più del nostro umile parere.

Chef

Simone Tondo

Sous-chef

Likhan Deb Chandra

Ai dolci

Mari Jo Covas

In sala

Stephanie Crockford

In cantina

Stephanie Crockford

Contatti

+33140130641

8, passage des Panoramas
75002 - Parigi
sito web
contact@racinesparis.com
PORTAMI LÌ
Ferie
3 settimane ad agosto e 1 a Natale
Menu degustazione
60 (7 portate) 80 (8) euro
Antipasto
20 euro
Primo
27 euro
Secondo
27 euro
Dolce
12 euro
Tavolo dello chef per 6 persone

Tavoli all’aperto

Perché fermarsi
per intendere con soddisfazione che una delle insegne più ammirate di Parigi ha un sardo a capotavola
Gabriele Zanatta
Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt