Racines

«L’osteria è la più grande forma di ristorazione che abbiamo mai avuto in Italia. L’oste riceve, è il padrone di casa e si preoccupa della qualità per il cliente». La nuova riflessione di Simone Tondo è cominciata nel gennaio 2018, su imbeccata niente meno che di Massimo Bottura, il cuoco e amico che l’ha spinto nella direzione di un ritorno alle origini, in un certo senso.

«Mi sono interrogato», ci racconta, «su quello che vorrei che la mia cucina fosse per i miei clienti e ho deciso di iniziare a fare le cose diversamente». Da Racines il 30enne sardo è finalmente libero dai codici e dai vincoli imposti dal sistema gastronomico. Ora propone una cucina familiare, espressa attraverso un menu che cambia ogni settimana: «Oggi il commensale è più preparato di 10 anni fa, quindi io cerco di fare quello che le persone a Parigi conoscono meno, preparando un piatto della nonna che parla a più palati».

Tra le entrée più apprezzate, Scampi con patate e nocciole piemontesi, Calamaro mi-cuit, Midollo con crema di prezzemolo. Tra i piatti principali spiccano le Tagliatelle al ragù di guancia di manzo e capperi di Pantelleria, Gnocchi di spinaci e ricci e l’Animella con mousselin di topinambur e acciughe di Cetara. Il menu si chiude con due classici, uno italiano e uno francese: un indimenticabile Tiramisù e una Tarteletta al limone, meringa e pepe di Sarawak. Tutti piatti che lasciano una grande desiderio di tornare.

Barbara Slavich

docente di Organizzazione nel Dipartimento di Management della Iéseg School of Management (Parigi), insegna comportamento organizzativo, progettazione organizzativa e gestione della creatività e dell'innovazione