Racines

A volte capita di imboccare dei bivi che portano in tutt'altra direzione da quella che si cercava. Quando Simone Tondo ha deciso di rilevare la proprietà di Racines a fine 2017, intendeva costruirci una cucina in cui divertirsi insieme alla sua brigata, fedele e sempre più numerosa dopo i passaggi da Roseval e da Tondo. Di certo quando ha rispolverato ricette della tradizione italiana non immaginava quello che sarebbe potuto succedere poco più che un anno dopo: perché una stella Michelin, quando fai una cucina da osteria a Parigi ha un che di storico.

Che siano state le Tagliatelle al ragu di guancia di manzo e capperi di Pantelleria, i crudi di pesce in abbinamento a verdure ed agrumi o gli Gnudi di ricotta e spinaci a convincere gli ispettori? Probabile, perché anche se generoso, Simone sa essere chirurgico nella costruzione delle ricette e nell'equilibrio dei sapori, così che anche quando ci si alza da tavola, anche dopo diverse ore, non ci si sente mai troppo sazi.

Il successo di Racines porta però anche il nome di Stephanie, Likhan, Sebastien, Paco e Alberto; ragazzi che riempono di energia la sala di un ristorante minutissimo, in cui la cucina e sala sono raccolte in un unico spazio, tra specchi di antiquariato, librerie e le bottiglie che compongono la carta dei vini. E che nessuno tema che il ristorante possa cambiare dopo il riconoscimento, la prima cosa che ha voluto fare Simone anzi è stata quella di aprire 7 giorni su 7, allargando la squadra e concedendo a tutti 3 giorni di riposo. È in questi dettagli che Racines diventa un modello da seguire per tutti.

Tokyo Cervigni

milanese, a volte londinese, fondamentalmente parigino. Esperto mondiale di BLT sandwich, bevitore di Americano e aspirante Larry David. Solitamente magna e se rilassa. Ogni tanto scrive