Vigna e orti davanti all'insegna, competenze botaniche che scendono nel genere e nella specie di ortaggi e erbe, sperimentazione con semi antichi, fermentazioni lattiche e alcoliche, maturazioni del pesce, materie prime di prossimità, plastica e sprechi alimentari ridotti all’osso, eclissi della carne bianca e rossa dal menu fine dining, vini naturali da tutto il mondo, riflessioni e azioni sulla sostenibilità del personale e sulle disparità di genere. Dovessimo riassumere in un colpo solo tutte le hot topics della cucina contemporanea, faremmo prima a condurvi in vaporetto da Venissa, wine resort in stato di grazia, nel nord della laguna veneziana.
Il merito è dei cuochi Chiara Pavan e Francesco Brutto. Coppia nella vita, nel 2022 lavorano gomito a gomito per la terza stagione di fila. Una simbiosi totalizzante. Lei sviluppa solari inclinazioni ambientali, leggendo di tutto e affondando le mani nella terra dalle prime ore del mattino. Lui è il trasformatore della materia, l’uomo che asseconda in laboratorio un’impressionante autodidattica, a suo agio tra contenitori vivi di miso e tempeh, garum e shiokara, koji e kombucha. Non una moda ma un esercizio teso ad allargare le possibilità di una dispensa.
La stagione 2022 debutta il 17 marzo con un menu nuovo di zecca e un orto aumentato ancora in dimensioni. Nell’attesa vale la pena ripassare i piatti del menu 2021, non una semplice somma di tante pietanze buone, ma una sequenza armonica di passaggi e ispirazioni. Uno specchio di illuminata contemporaneità, capace di assecondare grandi delizie e riflessioni urgenti.
+390415272281
Ristorante con camere
Tavoli all'aperto
+390415221725
laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Co-autore di "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore, 2020)
Instagram @gabrielezanatt
