Cracco, Nava e Capetown

Grande movimento questa settimana a Cape Town per due eventi, il Food Hospitality e il Good Food and Wine Show, entrambi organizzati da Fiera Milano, che ha portato qui un ospite illustre, Carlo Cracco. In questi giorni si sono esibiti in svariate demo live il cuoco vicentino, "visiting celeb" e quello milanese, "local celeb". Hanno presentato alcuni dei loro pezzi forti - Spaghetti ai ricci e polvere di caffè il primo e Pasta e fagioli con cozze il secondo, tanto per fare qualche esempio. Bravi, belli e disponibili. Li abbiamo intervistati.

Carlo, è la tua prima volta a Cape Town, che impressioni hai avuto?
CC: È una città molto bella, dinamica. Ho scoperto nuovi territori. Noi in Italia usiamo fagiolini e taccole provenienti dal Sudafrica, poi vieni qui e scopri che li mandano tutti all'estero. Sono stato anche a Stellenbosch, che è stupenda. Ho visitato la cantina Morgenster, molto bella. Si capisce che qui c'è moltissimo potenziale.

Cosa ne pensate del GoodFood&Wine show di quest'anno?
CC: Avevo già partecipato ad altri GFW Show. soprattutto in Australia, dove normalmente sono all'aperto. Questo è molto bello e molto grande. C'è una grande partecipazione e attenzione al cibo e dove questo avviene, si può insegnare e migliorare.
GN: Per Cape Town è un grande evento, una bella occasione per curiosare e assaggiare. È una grande festa. Di certo chef come Carlo portano l'Italia a un altro livello. Ha fatto piatti poco comuni qui per far capire che l'Italia non è solo pizza, spaghetti, lasagne e maccheroni.

Carlo, hai avuto modo di farti un'idea della cucina sudafricana in questi giorni?
CC: Ho assaggiato lo Springbock che mi è piaciuto molto e comunque si capisce che c'è la possibilità di mangiare bene. Magari non è una cucina nazionale, mi sembra più che altro una cucina che riprende, mescola, una cucina fusion. Le persone si incrociano, ci sono culture diverse. Ma anche nella cucina fusion quello che conta è la qualità della materia prima.

Secondo voi, qual è l'identità di uno chef di oggi: celeb, imprenditore? Quanto conta la creatività?
CC: Per me è importante essere indipendente, non avere nessuno a cui rendere conto, essere libero di fare le mie scelte. Lo faccio attraverso tutti gli strumenti che ho a disposizione. Non è più una competizione interna, non è solo l'Italia, è tutto il mondo che ti guarda e devi cercare di essere sempre aggiornato, sempre sul pezzo. La cosa più importante per me è di essere sempre riconoscibile per il mio stile, la mia filosofia, non uniformarmi al trend del momento. Essere una celeb significa raggiungere quanta più gente possibile. La tv è un mezzo che serve ad allargare.
GN: Serve tutto. Devi essere un imprenditore, saper comunicare e saper lavorare nel tuo ristorante. Alla fine, vuoi portare dei clienti nel tuo locale e mandarli via felici. Devi essere in grado di fare tutto questo restando te stesso, portando avanti la tua filosofia.

Qual è il piatto che avete creato di cui siete più orgogliosi?
CC: Il tuorlo d'uovo marinato perché è stato il mio primo piatto famoso, ma è difficile scegliere. L'insalata russa, la pasta, tanti altri. L'importante è la riconoscibilità dello chef.
GN: direi il fondente al cioccolato che va ancora benissimo. Ma anche un carpaccio di pesce, e qui abbiamo pesce buonissimo, con un filo d'olio e una concassée di pomodori. E' un piatto eccezionale.

E se poteste scegliere per quale grande del pianeta cucinare? (Nava ha cucinato per Mandela, ndr)
CC: Non è importante la personalità ma la persona che hai di fronte. Preferirei scegliere un operaio o una casalinga e fargli assaggiare tutto quello che so fare.
GN: Il personaggio mangia sempre bene ovunque e comunque. Più difficile è far capire a tutti quello che facciamo.

Se non aveste fatto lo chef, cosa avreste voluto essere?
CC: Uno chef.
GN: Un cuoco.

Ultima domanda: un consiglio a chi voglia intraprendere questo mestiere oggi.
CC: Chi vuole fare il cuoco oggi ha davanti delle autostrade, highways si direbbe qui. Deve avere voglia di imparare, di girare, di essere curioso, ma è facile.
GN: Non avere fretta ed essere umile (su questo concordano entrambi, ndr). È importante viaggiare tanto, imparare da gente brava, non perdere tempo con chi conta poco.