La cucina Cape Malay

Una delle cucine più interessanti del Sudafrica è la cucina Cape Malay che si trova, come dice il nome, al Capo. E’ arrivata a Città del Capo e dintorni insieme agli schiavi provenienti da Giava e Sumatra, a metà del Seicento. L’Indonesia era all’epoca una colonia olandese dalla quale venivano esportati schiavi in Sudafrica (altra colonia olandese) per coltivare la terra. Nel corso del tempo si è formata una grande colonia indonesiana con l’aggiunta successiva di emigranti provenienti da altri paesi del Sudest Asiatico che, mescolandosi con i bianchi, hanno dato a origine a un gruppo etnico che si definisce coloured e che è presente solo nel Western Cape.

La cucina Cape Malay si basa sulle spezie che gli schiavi hanno portato con loro, dando un contributo decisivo ai sapori della cucina sudafricana, che fino ad allora constava di carne, patate e cavoli. Uno degli ingredienti principali è la curcuma ma vengono utilizzate molte altre spezie tra cui lo zenzero, l’anice stellato, il finocchio (barishap), il cumino, l’alloro, la dhania (coriandolo), i semi di senape, lo zafferano, la noce moscata e il tamarindo. I piatti forti sono i curries ma si può già capire dal mix di spezie quanto siano diversi sia da quelli indiani che tailandesi. I curries Cape Malay sono molto più delicati di quelli indiani e più profumati di quelli tailandesi. Gli ingredienti maggiormente utilizzati sono l’agnello, il pollo e il pesce, tra cui spicca il curry di aragoste, per le grandi occasioni. Tutti questi piatti sono sempre accompagnati da riso, di solito Basmati.

Un altro piatto famosissimo è il bobotie, sempre di provenienza indonesiana. E’ un pasticcio di carne macinata al curry (agnello o manzo) ricoperto da uno strato di uova sbattute e cotto al forno. Per arricchirlo si possono aggiungere uvette o frutta secca. Viene spesso servito con il sambal, una salsa a base di vari tipi di chili e altri ingredienti tra cui shrimp paste, zenzero, aglio, scalogno, succo di limone, aceto di riso e zucchero. Il bobotie è stato esportato in altri paesi africani e ora lo si può trovare anche in Kenya, Botswana, Zimbabwe e Zambia.

Gli snack per eccellenza sono i samosa, che peraltro si trovano in quasi tutto il Medioriente e l’Asia in diverse varianti. I samosa Cape Malay sono più piccoli, sono generalmente ripieni di carne macinata al curry (spesso agnello) oppure patate e mais dolce e vengono serviti con vari tipi di chutney, una salsa di accompagnamento che può avere tantissime variazioni (dolce, agrodolce, di frutta o verdura, erbe aromatiche e spezie) e che meriterebbe un capitolo a parte.

Il pane della cucina Cape Malay è il roti, una specie di piadina di farina di grano, cotta in padella e utilizzata come accompagnamento o farcita con curry e verdure. E per finire, l’atchar, i sottaceti Cape Malay. L’atchar, che ha molte varianti, è un composto di verdura o frutta (buonissimo quello al limone) tagliata a piccoli pezzi, saltata nell’olio, mescolata a spezie varie (curry, fenugreek, aglio, curcuma, peperoncino) e messa in barattolo. Si può mangiare come antipasto o come contorno.